Ost

Ottar Wiik

Nokre meiner namnet kjem av at ostane i gamle dagar måtte lagrast lenge før dei var mogne for matbordet. Ja, dei store stølsostane trong nok tre–fire månader lagring, og kokebokforfattar Hanna Winsnes meinte osten burde få eit år på seg. Men det er ikkje gamalt i osteverda; ein roquefort skal mognast minst tre månader og ein vellagra edamer minst eitt år. So at gamalosten har namnet etter alderen, kan ikkje stemma. Osten frå Vik Meieri er klar for festbordet etter berre to veker.

Og då kan me ta han Jens Brekke sin teori med det same: «Da e kje osten so e gamal, da e dei so et han so vert gamle!»

Ja det er heilt rett at folk i Sogn og Fjordane et mest gamalost, og det er heilt rett at levealderen her er mellom dei høgaste i landet. Men det held ikkje i retten, for å seia det slik. Det kan nemleg vera andre årsaker til høg levealder. Ja, vrange folk kan hevda at folk i Sogn og Fjordane lever lenge trass i at dei et mykje gamalost!

Nemninga gamalost kom i bruk seint på 1700-talet. På den tida åt mesta alle gamalost, og mesta ingen vart gamle, so det var liten grunn då til å tru at gamalosten var ein stor livsforlengar.

Beklagar Jens, teorien din heldt ikkje vatn. Men for all del, han er vakker – de må gjerne tru på han Jens, men på eige ansvar.

Det me veit sikkert, er at gamalosten er mykje eldre enn namnet sitt.

Her i Norden var smør sjølve gullstandarden, brukt som betalingsmiddel so langt som soga veit. Då sat ein att med skummamjølk, ogso det eit verdifullt næringsmiddel.

Kunsten å laga ost av sur skummamjølk går minst 1000 år attende. Kanskje so lenge som det har budd folk med husdyr her på våre kantar.

Det som må ha vore gamalost, er omtalt i skriftlege kjelder på femtenhundretalet, men me finn ikkje namnet brukt før i eit skrift av presten Hans Strøm på Møre i 1762.

Det er ikkje tilfeldig.

Kva var nytt i Noreg på 1700-talet? Jau, ein ny og talrik samfunnselite av embetsmenn og offiserar innvandra frå mellom anna Danmark og Tyskland. Dei hadde rimelegvis med sine matskikkar, mellom anna ost laga med osteløype.

Det vart her i landet den nye osten. Og kongen mellom dei tradisjonelle norske surmjølksostane, med Vestlandet som kjerneområde, vart logisk nok kalla gamalost. So no kan du sova godt.

Nokre meiner at namnet er belastande, og vil døypa om osten til vikingost. Berre tull!

Nei, gamal er nett osten sitt adelsmerke: ein magerost utvikla på norske råvarer frå eit natur- og klimatilpassa landbruk – med tusen års rot i landskapet.

Han er ikkje berre ei kjernesunn smaksbombe – han er eit eineståande kulinarisk kulturminne, eit ope vindauge mot den eldste mathistoria vår.

Dei som har utvikla og bore fram denne matskatten i tusen år, er først og fremst kvinner, budeier på titusenvis av stølar.

Ja, me elskar gamalost på grunn av umamismaken, med smør og honning, rjome og tytebær. Men òg av respekt og beundring for generasjonar av budeier som har sveitta og banna og bede over ostegrytene, i tronge stølsbuer, plaga av uregjerlege og usynlege mikroorganismar, fluger og innpåslitne friarar.

Me er glade for at Vik Meieri ber vidare tradisjonen med ein modernisert versjon av gamalosten, som verdas største – og einaste – gamalostmeieri.

Og me skal takka osteelskarar og entusiastar som lagar gamalost på gamlemåten. Som han Ragnar på Hove.

Ein gong fekk eg vera med eit par dagar som budeiedalt i eldhuset hans, so eg har ein to–tre vekttal frå Hove gamalostakademi. Då hadde han Ragnar klar ei tønne med høveleg tjukk sur skummamjølk og hengt den blankskura 150-liters koparkjelen over grua i eldhuset. Med varsam fyring vart surmjølka varma til ca 40­–50 grader i kjelen. Då skilde mjølka seg i ost og mysa, som venta. Om lag halvparten av mysa vart aust over i ein mysestrokk, og osten og resten av mysa fekk småkoka ein liten halvtime.

Osten vart so aust opp og lagt i kjøreld av tre, med hol i botn for å drenera ut mysa. Ostekjørelda vart dekte med eit reint klede og sette over den varme mysa til dagen etter.

Dette er ein kortversjon av ostekoking etter den sokalla sognemetoden. Det finst fleire. Her endar mitt utdanningsløp, og her startar den mest kritiske fasen i gamalosten sitt liv: mogningsfasen. Det er om å gjera å få dei rette muggsoppane i osten. Dei fanst i treverk og ostefjøler der ost var laga og lagra før.

Størkna ost vart teken ut av osteformene og sett på slike fjøler eller hyller, med til dømes tørt storrgras under for lufting, og dekte med reint klede mot fluger og uttørking.

Når muggsoppen tok til å veksa, laut osten strykast og snuast annankvar dag.

Kunsten å laga god gamalost på gamlemåten er nett det: kunst. Ikkje alle fekk det til, og innslaget av dårleg ost vart ei omdømeutfordring som osten slit med den dag i dag.

Dei som har prøvt seg i kunsten, vil sanna Hulda Garborg sine ord om gamalosten:

«Han hev temperament som fin vin, og er lunut som ei altfor ven ungmøy; det er løyndomsfulle krefter i han som i ingen annan norsk ost.»

Ottar Wiik

Framført på kulturkvelden under Gamalostfestivalen i Vik pinsehelga 2023.

Redigert og utvida for Dag og Tid.