MAT

Rakel Benon

rakel.benon@gmail.com

Er den chèvren veldig mjuk? Eg likar han ikkje altfor mjuk. Han er vel ikkje pasteurisert?

Sjølv om det er mange i kø bak dei to kvinnene, verkar ikkje ostehandlar Frédéric Chevillon (40) det spor irritert over alle spørsmåla dei stiller. Tvert imot verkar han glad for interessa som Inés Cano (43) og mora Sabine de la Porte (70) viser ostane han har laga. Han hjelper dei gladeleg med å velje akkurat den osten som passar best til deira smak, og det dei elles skal ete og drikke. Vi er ikkje på Auchan eller Carrefour der berre tid er pengar i kassen. Her på marknaden har hastverk låg status. Det som tel, er kontakt og utveksling, også for salstala. Fleire av dei som står og ventar på tur, blandar seg i samtalen, eller lyttar til osteeksperten. Denne solrike julionsdagen er stemninga, her i skuggane frå platanlønnene, like musserande som den lokale vinen i Saint Péray.

Inés jobbar heimafrå, som syerske. Difor er ho blant dei heldige som kan ta seg fri til marknaden, og det gjer ho, kvar onsdag. Ho helsar stadig på folk ho har vorte kjend med, mykje takka vere nettopp denne marknaden, dei to åra ho har budd i denne vesle Rhône-byen. Men ho kjem ikkje berre for det sosiale. Inés har ingen bil ho kan fylle med ferdigmat på ein diger hypermarknad. Ikkje at ho vil det heller. Ho har funne sine faste salsbuer på marknaden, handlar mat til heile veka og lagar all mat frå botnen.

Kortreist er ikkje ein ny mattrend i Frankrike. Det eldgamle omgrepet terroir kan ordrett omsetjast til jordsmonn, men famnar mykje meir. I vinproduksjon er terroir kombinasjonen mellom jordsmonn, klima og druesortar. Terroir er òg all mat og drikke lokale handverkstradisjonar får ut av råvarene dei evnar å hauste.

Manon (28) sel økologiske sesonggrønsaker frå nabobyen Toulaud. Her står Inés og Sabine i kø bak eit par som kjøper ei svær kasse med tomatar, pluss litt squash og lauk. Dei viser seg å vere foreldra til Manon.

– Tomatane har vi jammen venta lenge på i år, seier Sabine.

– Tja, eg har no laga ratatouille to gongar alt i sommar, svarar Inés.

– Ikkje eg, enno.

– Det må vi gjere noko med, seier Inés til mora.

– Vi tek det same som foreldra dine, seier ho til Manon.

Og så inviterer ho meg på ratatouille same kveld.

Som student var eg eit år i Pau ved Pyreneane, med Erasmus. Eg budde i eit hus med felles kjøken for 20 studentar. Der pla eg ha heile det store kjøkenet for meg sjølv. Dei franske stod alltid i klynger og laga mat samstundes, i eit sant kaos sett med mine auge. Ein føremiddag magen min kalla, slentra eg mot kjøkenet for å sjå om eg hadde noko i kjøleskapet. Ei av dei som jobba i resepsjonen, såg overraska opp på meg. Var det lunsjtid alt? Så fort tida går, tenkte ho nok, men så såg ho på klokka. Ho var berre 10.30. Det fekk ho ikkje til stemme:

– Skal du ete frukost eller lunsj, spurde ho meg forvirra.

– Eg skal ete mat, svara eg, og klarte knapt snu meg før eg måtte himle med auga.

Eg skulle no ha skiver med pålegg, uansett kva ho kalla det. Kvifor brydde ho seg om slike semantiske detaljar i mitt privatliv?

Eg stiller spørsmålet til ein fransk antropolog som har budd i Noreg i over 45 år. Daniel Apollon (65) er førsteamanuensis i digital kultur ved Universitetet i Bergen. Han voks opp i gastronomiens vatikan: Lyon. Der var det viktig å gå heim til lunsj.

– Då eg og kompisane mine gjekk heimover klokka 11.30, kunne vi lukte kva vi skulle ete på lang avstand, seier han.

Alle i kvartalet hans på Croix-Rousse-høgda skulle stort sett ha det same. Det kunne vere pommes frites måndag og pasta tysdag. Fredag var det ofte fisk, som eit vagt minne frå då katolikkane dreiv med faste. Faren sat 30 minutt i trafikkø for å kome seg heim og ete. Før det hadde han tatt ein aperitiff på kafé med kollegaer. Det var stille i rekkjene på mange arbeidsplassar frå ca. 10.30 til 15.00. Presis klokka tolv sette heile familien Apollon seg til bords. Måltidet opna alltid slik: grøn salat med litt olivenolje, kvitlauk, eddik og sukker.

– Salaten i starten er som introitusen i den katolske messa, han opnar seremonien. Til heile måltidet hadde vi bagettar ved sida av. Hovudretten var kjøt eller fisk. Så fekk vi bønner i neste servering. Deretter skulle minst to–tre mjuke ostar på bordet, slike som er ekstra gode, med mugg. Til slutt var det frukt, og av og til dessert, helst i helgene, seier Apollon.

I 2010 kom det franske kjøkenet på UNESCO-lista over meisterverk innan munnleg og immateriell kulturarv. Maten skal nytast, og må difor respekterast. Der finst eigne heilage tider og rom til mat. Sjølv om franskmenn fint kan gå rundt med bagettar under armen, er det faux pas å ete på gata, sjølv is om sommaren.

På marknaden hadde Inés presisert at ho inviterte til ratatouille, altså middag. Det hadde ho ikkje trengt på poengtere, all den tid ho bad meg kome klokka 19.00, «litt tidleg, for ungane sin del». 19.00 er middagstid. Då veit eg at eg skal kome med appetitt, men helst ikkje vere skrubbsvolten. Maten står ikkje på bordet, klar til å slukast, i det same eg ringjer på døra.

Som franskmenn flest tek Inés og familien seg god tid. Sonen min og gutane hennar byrjar å leike ute på graset. Dei oppkutta tomatane har stått lenge og vel og putra på kjøkenet.

– Ratatouille er lett å lage, men tek tid, seier Inés.

I omnen står nokre små brød med innbakt ost som ho kallar chaussons – tøflar. Kan namnet ha noko med lukta frå osten å gjere, tru?

Kvelden har svalna. Vi pustar best ute. Inés ber ut litt peanøtter, saft til borna og åtte–ti flasker med ulike heitvinar. Vi skal sjølvsagt ikkje kaste oss over drikkevarene, men velje ein av dei kvar til å nyte, i eit lite glas. Inés har i tillegg øl i kjøleskapet. I varmen passar det best for meg, sjølv om aperitiffutvalet absolutt ser spanande ut.

Lunsjen var viktigast då Sabine var ung. Ho har flytta ofte og budd mange stader i landet, men aldri i eit nabolag der alle hadde det same til lunsj, slik Daniel Apollon fortalde meg om.

– Det må vere eit Lyon-fenomen, tippar ho.

– Middagen er høgdepunktet for oss, seier Inés, som akkurat no fekk mannen sin heim frå jobb.

Jean-Louis Andrau (44) plar kome heim mellom 19.00 og 20.00. Han fortel meg om 1980-talet, då hovudmåltidet for dei fleste vart flytta frå 12.00 til 20.00, særleg i byane. Kvinnene byrja å jobbe, trafikken vart tettare og lunsjpausane kortare. Dei som framleis går heim til lunsj, må ete kjappare enn før. Sjølv har han ein times lunsjpause, og 30 minutts køyring til jobben, så han et i kantina.

– Kantina har ok mat, men han er ikkje som Inés sin, seier han, og ser ut til å meine det.

Franskmenn plar faktisk ikkje strø om seg med falske kompliment – ikkje når det gjeld mat. Ein skal kjenne smaken sin, og kunne gjere greie for han. Franskmenn snakkar mykje om mat, spesielt når dei sit til bords.

– Eg lagar mest middelhavsmat, seier Inés.

– Far min var spansk, og eg har vel alltid vore meir glad i sørlege rettar enn det meir kraftige Lyon-kjøkenet som òg er populært her i området.

I mellomalderen måtte gjestane til slottsherren kaste seg glupsk over maten. Dei skulle syne kor takksame dei var. Viss ikkje, kunne det fort få grufulle konsekvensar, skriv den tysk-jødiske sosiologen Norbert Elias i referanseverket om sedvanar frå 1939. Han meiner skikkane er vilkårlege, for frå renessansen av vart slik framferd rekna som vulgær og ekkel. No skulle du undertrykkje «dyriske instinkt» når du snytte deg, hadde deg eller gjorde frå deg. Spytting, som før hadde vorte rekna som sunt, vart brått upassande, og auka all slags smittefare. Bestikk gav sømeleg avstand til maten.

Elias knyter dette nye kontrollbehovet til framveksten av ein sterk sentral stat som etter kvart fekk monopol på fysisk vald. Dei blodige riddarane forsvann. Den moderne sivilisasjonen handsama konkurrerande behov med ein ny type reglar.

Solkongen, Ludvik XIV, dreiv etiketten til det ekstreme, og nytta han effektivt til å styrkje si eiga stilling. Leik med optikk og perspektiv fryda hoffet. Dei barokke buskane i Versailles-hagen vart leikent trimma i usymmetriske former, men ingenting var tilfeldig. Ikkje ein kvist fekk vekse i si eiga ville retning. Bodskapen var: Vi har tamd naturen – dette skitne, nedrige kaoset. Vi har skapt eit vakkert, ordna kosmos, der hoffet krinsar om Kongen slik jorda krinsar rundt Sola. Solkongen gjorde alt til nøyaktig same tid kvar einaste dag. Han stod opp, vaska seg og gjekk på do medan ekstra privilegerte folk fekk sjå på med beundring. Klokka 13.00 fekk han lunsjen servert ved eit bord åleine medan nokre fleire heldige frå hoffet fekk stå rundt og juble over den kongelege tygginga.

For hoffet heldt kongen overveldande festar, der han underheldt dei med teater og musikk av ypparste kvalitet. Som motyting for løn og luksus måtte dei halde seg til disposisjon for kongen 24/7 og rette seg etter innfløkt etikette i eit komplisert hierarki. Dei som meistra reglane og spelet, kunne manipulere seg oppover på rangstigen. Kongen sjølv var den største manipulatoren av dei alle. Med splitt og hersk sikra han eigen autoritet.

Oldebarnet til Solkongen, Ludvik XV, hata stiv etikette. Han innførte meir private, luksuriøse bordsetjingar med fokus på å nyte mat, drikke og (kvinneleg) selskap. Etter den franske revolusjonen spreidde fransk etikette seg til overklassane i heile Europa – i noko mindre grad oppe i Danmark-Noreg. Men sjølv her seier vi framleis høfleg: «Nei takk, det var då altfor mykje», «Forsyn deg først, du» og den slags.

Jean-Louis forsyner oss alle med ratatouille. Det er noko omsorgsfullt over denne skikken med å servere kvarandre, synest eg. Ein deler mat og ord, bryt brød, litt som nattverd.

– I Noreg forsyner alle seg sjølv, seier eg.

– Så rart, seier han og spør kva vi vil ha meir og mindre av.

Ekstra mykje pasta til yngstesonen, Valentin (9), mest ratatouille til meg, men òg litt taboulé, tusen takk. Inés skjenkjer vin til dei vaksne og vatn til alle.

– Vi skulle eigentlig gjort dette omvendt. Det er monsieur som skal skjenke vin, madame legg mat på fata, seier ho overdrive fisefint, så ler ho.

– Det er meir slingringsmon no enn på 50-talet, seier bestemor Sabine. Det må ikkje alltid vere tre rettar.

– «Tøflane» var litt tame i dag, seier Jean-Louis.

Kva?! Eg ser fort bort på kona og svigermor hans. Var ikkje dette ein ufin og utakksam ting å seie til kokkane? Men Inés er einig. Ho hadde gløymt å kjøpe feta, som ho plar bruke. Difor vart det ein mildare ost enn sist ho laga chaussons.

– Kjempegod ratatouille, skundar eg meg å seie.

– Så bra, seier Inés, og legg til at ratatouille berre blir betre når han blir varma opp att.

Ein kan ha forskjellige ting til. I kveld var det skinke. I morgon kan dei ha speilegg, eller skal dei grille? Diskusjonen om moglege kombinasjonar er i gang. Assosiasjonane går til spansk gazpacho, eg nemner den norsk-portugisiske bacalaoen. Vi er imponerte over tomatane i kjøkenhagen til naboen. Vi er innom økologisk jordbruk og mykje meir. Til kvardagsdessert får vi ferske, syrleg mjuke aprikosar i ein farge som minner om solnedgangen.

Rakel Benon er norsk frilansjournalist busett i Frankrike og fast skribent i Dag og Tid.