Lytt til artikkelen:

Berre å lande på flyplassen i Marrakesh er eit eventyr. «Den raude byen» er ein treffande nemning, og når flyet går ned mot stripa, kan ein lett sjå skiljet mellom den vakre gamle bydelen frå dei nye bustadområda utanfor bymurane. Det bur 36 millionar menneske i Marokko, og når ein går frå riaden og ut i hovudgata, verkar det som dei alle har møtt opp samstundes. Gatelivet er av ei anna verd, trafikken i sentrum ein kakofoni av bilar, esel, kamelar, mopedar, scooterar, syklistar og fotgjengarar. Marknadsplassen Jemaa el Fnaa er ei himmelsk samling av alt ein finn i hovudgata, pluss slangetemmarar, musikantar, kremmarar, tiggarar og turistar.

Når mørket fell på, byrjar trommene å dundre, og over det heile står røyken frå tallause grillar som byr på duftande nysteikt lam, kylling, okse, skaldyr, fisk og grønsaker. Sniglar blir selde frå enorme salsbuer og skal etast frå sitt eige skal, med tannpirkar. Blir ein sliten av alt ståket på marknadsplassen, ruslar ein berre djupare innover i medinaen og finn fullkommen ro innan nokre minutt.

Det marokkanske kjøkkenet er prega av at dei har kyst mot både Middelhavet og Atlanterhavet, noko som gir dei rik tilgang på fisk og skaldyr. Marokko er verdas største eksportør av sardinar, og dei hermetiske, som vel er lettast å finne i Noreg, skal du verkeleg smake. Ekte sardinar (ikkje brisling som her heime – nordmenn lyg på etiketten) lagde ned i olivenolje med chili!

Eg blei litt overraska over at chili ikkje er mykje brukt i den maten eg smakte dei to vekene eg var der. Eg hadde forventa eld og dunder og brak og sterk mat, men nei: Det mest dominerande krydderet er spisskum, i tillegg til den namngjetne ras el hanout, ein miks av 27 kryddersortar. Marokkanarane er overmåte glade i sukker, så ikkje bli overraska over at du får bitar av reint, brunt sukker som ein eigen siderett til middagen. Sukker er det flust av også om du tingar te, som gjerne er laga av mynteblad. Marokkanarane hiv sukkeret i kjelen, så om du vil ha utan, må du seie frå. Det er nemleg ikkje snakk om små mengder her! Teen blir servert frå blanke kanner med snodd tut, så dei kan helle han ned i små glas på litt avstand. Er du i Marokko, så kjøp ei slik kanne – eg bruker mi kvar einaste dag! Når du lagar te i ho, bruker du grøn te i botnen (gjerne posar) og fyller opp med friske mynteblad og kokande vatn. Tilset sukker etter smak i kanna, eller la gjestane sukre sjølv. La teen trekke godt.

På restaurantane får du ved middagstider gjerne ein tajine, som er namnet på både matretten og det koniske, todelte keramikk-kokekaret som blir nytta. Servitøren tek av lokket og openberrar alle dei sitrande duftene til måltidet samstundes. Det er lykke i si puraste form.

Sitronar er òg mye brukt i matlaginga, marokkanarane er ekspertar på å sylte sitronar i store tønner med salt. Gjer det sjølv heime: legg salt i botnen av et sterilt noregsglas og del økologiske sitronar i fire båtar. Ha ei skei salt mellom laga, fyll opp glaset, klem safta ut av den siste og la det stå kjølig i tre veker før du bruker det. Dei held seg i månadsvis. Riv skalet fint som smakssettar i alle slags rettar, legg til dømes båtane heile i risottoen, pastaretten eller risen. Du har aldri smakt sitron så godt!

Couscous er det føretrekte tilhøyret i tajines og mange andre rettar, og her har du ein kald variant som garantert tek deg med til marokkanske breiddegradar, heilt utan flybillett: ein couscous-salat. Du kan gjerne bruke fullkornvarianten om du vil.

Rør ein kopp perlecouscous inn i to koppar kokande vatn i ei sausegryte, og kok medan du rører inntil alt vatnet er soge opp. Varm litt olivenolje i ei større gryte og steik ein halv lauk, ein sjalottlauk og seks fedd kvitlauk på middels varme inntil dei er lett bruna. Rør inn ein halv kopp kvar av rosiner, soltørka tomatar i olje og hakka mandlar i laukblandinga. No tilset du couscousen og rører i cirka fem minutt til alt er varmt. Krydre med salt og pepar og klem ein sitronbåt over. Heilt til slutt tek du gryta av varmen, og rører inn ingrediensen som alltid gjer underverk: ei skei smør.

Bismillah!

Dagfinn Nordbø

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.