Håvard Flatland

hflatland@gmail.com

Måndag 23. september kjem det fleire folk til gards. Frå Russland kjem ein mann i tjueåra som er busett i Estland. Han er ein frivillig, gjennom organisasjonen World Wide Opportunities on Organic Farms. Frå nord i Tyskland kjem Josefine, ho òg er frå organisasjonen. Saman med Konstantin køyrer russaren Mikhail og eg av garde for å undersøke korleis det står til med mogninga. I nabobyen Enkirch, seks kilometer nedstraums, er vi innom gardsparsellane i vinmarkene Steffensberg og Zeppwingert. Vi har med oss ein liten Ziploc-pose kvar. Vi går gjennom heile vinmarka og plukkar med oss druer – litt frå toppen, litt frå midten og litt frå botnen. Vi tek druer frå både den austvende og den vestvende sida av radene. Både små og større druer, nokre grøne og nokre gule. 100 druer plukkar vi med oss, som eit gjennomsnitt av det som finst på kvar vinmark.

Tilbake på garden vert posen med testdruene krysta, så safta siv ut. Så heller vi all mosten på eit glas. Neste dag har det danna seg sediment, og over dette er det klar most. Den treng vi for å kunne måle syrenivået. Men alt no kan vi sjekke sukkerinnhaldet. I Tyskland måler dei det på ein oechsle-skala. Det kan nyttast ulike instrument, men det enklaste er eit refraktometer. Eg får prøve og tek ein drope av mosten på ei skråstilt glasflate, legg på eit lok og kikkar inn i refraktometeret. Mosten frå Zeppwingert måler 85 oechsle, og det er passe. Druene frå denne vinmarka er øyremerkte til husets sekt, som er det tyskarane kallar musserande vin. Då ønskjer Konstantin seg druer som har godt med syre, og som kan gje ein ferdig vin med maks 12 prosent alkohol. Sidan basevinen skal gjære ein gong til inne i flaska, vil det gje litt ekstra alkoholstyrke.

Testresultata viser at mogninga er på god veg. Det blir difor bestemt å tjuvstarte innhaustinga. Torsdag 26. september er oppstart. Om morgonen møter eg opp på garden i arbeidsklede og med ferdigsmurd niste. Ioan har køyrt i førevegen med traktor og hengar. Vi skal hauste rieslingdruer i ein parsell i Steffensberg som ikkje tilhøyrer garden. Alexandra og Konstantin har ein avtale med ein bonde som driv økologisk. Dei betaler for så mange liter most som druene gjev. Steffensberg er ei stor sørvend vinmark, 70 hektar totalt, og «alle» i området har ein del av henne.

Druene herfrå skal gå inn i husets basisvin. Dei plar lage 6000 liter av han i eit normalår. Vinen vert sett saman av druer frå fleire vinmarker. Sidan druene til denne vinen er noko av det fyrste som vert hausta, har dei litt høgre syreinnhald enn seinare i innhaustinga. Konstantin vel då å stoppe gjæringa når det er om lag 10–15 gram restsukker att i vinen. Det gjer at vinen ikkje vert heilt tørr, men får ein balanserande søt snert. Frå hengaren på traktoren tek vi med oss ein plastkasse til å plukke i. Han tek om lag 10 kg druer.

Konstantin hentar nokre drueklasar av ulik kvalitet og viser resten av laget kva vi skal gjere. Dei solbrende, innskrumpa og harde druene må vi rive eller klippe vekk. Rekordvarmen i juli, med temperaturar over 40 grader, har redusert avlinga sterkt i år. Er nokre druer blitt lilla, vil det seie at dei er angripne av soppen botrytis. Dei kan vi bruke. Det finst middel som kan sprøytast på plantene for å unngå botrytis, men ikkje om ein driv økologisk. Soppen set seg på druer der det har kome ei rift i skalet. Det inneber at tette klasar der druene skvisar kvarandre, er utsette. Botrytis konsentrerer sukker og syre i druene, og om det er tørt og ikkje for varmt, vil druene til slutt sjå ut som rosiner. Er det varmt og fuktig, eller regn, vil soppen spreie seg for fort og utvikle uønskt roten smak.

Vi får utdelt kvar vår scherer, ei lita hagesaks som vi klipper laus drueklasane med. Parsellen har oppbinding av greinene på vaier, og druene heng om lag 100–130 cm over bakken. Det er ein del lauv, og det røskar vi vekk for å kome til klasane. Arbeidet er uvant, det tek ikkje lang tid før fingrane er klissete av sukker. Når kassen er full, ropar eg «Kiste, bitte!», og så sender Ioan ein tom kasse frå naborada. Kasse på kasse fulle med druer står nedover bakken. Før lunsj dreg vi ein slede ned til enden av rada. Traktoren har vinsj, og kroken vert festa i sleden. Etter kvart som sleden vert dregen opp bakken, løftar vi på kassane med druer. Det er ikkje særleg høgteknologisk, men det fungerer.

Lunsjpausen er kjærkomen, vi sit i vegkanten på tomme plastkassar som vi snur opp ned. Det blir tid til å kike seg rundt. Det er andre bønder som også har byrja å hauste i vinmarka rundt oss. Etter brødmat, kaffi og kjeks er det tilbake til druene. Det er ganske mykje druer på kvar plante. Det vil seie at eg ikkje treng å flytte meg så langt før kassen er full. Det er stor skilnad på unge planter med mykje vigør og eldre vinstokkar. Desse er berre om lag 20 år og truleg har han som steller vinmarka, vore raus med gjødsla. Slik vert det når han får betalt for mengda vin vi får ut. Frå Steffensberg får vi ut most tilsvarande 80 hektoliter per hektar. Frå dei 100 år gamle vinstokkane i vinmarka Enkircher Ellergrub vil vi truleg ikkje hauste meir enn 15 hektoliter på hektaren. Då klokka nærmar seg fire, har vi klart å plukke heile parsellen. Rumenarane lesser kassane på traktorhengaren, medan vi andre ryddar opp utstyr og set nasen mot Traben-Trarbach.

Bak huset til Alexandra og Konstantin er det ein gardsplass, og så kjem produksjonslokalet. Bak der igjen er det garasje til traktor, varebil og hengarar. Produksjonslokalet er eit stort rom i betong der pressa tek det meste av plassen på eine veggen. Det er trapp opp til eit loft som vert nytta som lager, og det er trapp ned til kjellaren. Det er eit lite hòl i golvet der ein kan føre ned ein slange når most skal ned i kjellaren for gjæring. Druene vi har plukka i dag, skal no pressast. Sidan det er litt høgt syreinnhald i druene, vel Konstantin å køyre dei gjennom ei mølle med gummivalsar som knuser druene på veg ned i pressa. Då kjem det ut litt kalium frå skalet, noko som minskar syrenivået. Frå hengaren ber vi kassane med druer bort til Ioan, som står på ein pall. Han tømmer kassen med druer ned i mølla. Pressa er ein sylinder med små hòl som tek 1600 kubikkdesimeter. Frå eine sida er det eit stempel som sakte vert trykt innover sylinderen. Under pressa er det eit stort kar som samlar opp safta. Pressa har eit automatisk program som tek tre timar. Etter ei stund trekkjer stempelet seg tilbake, sylinderen snurrar rundt for å løyse opp druene, og pressinga tek til igjen.

Dagen etter er eg med Konstantin i kjellaren, medan dei andre er ute for å plukke meir druer. Vinen som vart pressa dagen før, står i ein ståltank på bakkeplan. Over natta har sedimenta lagt seg i botnen av tanken. No skal vinen ned i kjellaren og byrje gjæringa i ein 1000-liters fuder. Konstantin fører ein slange ned i tanken frå toppen. Slangen er kopla til ei pumpe, og frå pumpa går ein slange ned i kjellaren. Der står eg, livredd, med lommelykt og enden på slangen. Vil eg klare å stoppe i rett tid så ikkje den dyrebare mosten renn ut over kjellargolvet? Eg kikkar ned i hòlet på toppen av fatet medan eg lyser med lommelykta. Det er vanskeleg å vurdere kva tid det er fullt. Det skal vere litt plass, for når gjæringa tek til, vil det boble og syde. «Stopp!» ropar eg, men det er litt forseinking i pumpa og slangen. Heldigvis har eg med meg ei tilitersbøtte som eg fangar opp mosten frå slangen med. Konstantin ler då han kjem ned og ser meg stå der og balansere med lommelykt, slange og ei full bøtte i hendene.

Sedimentet som ligg att nede i botnen av tanken, inneheld mykje most som vi må få med. Vi pumpar han over i ein plastbalje og fyller på med cellulosepulver. Mosten vert som ein graut, og den spar eg over i ei lita presse som er fôra med ein duk. Når vi pressar grauten, vil grumset sitje att i cellulosen medan rein most kjem ut. Etter eit par dagar boblar og klukkar det friskt frå gjærlåsen. Gjæringa er såkalla spontangjæring, ingen gjær vert tilsett mosten. Det er nok med det som finst i lufta i produksjonslokalet og kjellaren.

Fredag kjem to unge frå Frankrike som òg skal vere med på innhaustingslaget. Det vert bestemt at vi byrjar med Ellergrub laurdag. Det er den gjævaste vinmarka til Weiser-Künstler. Vi må byrje å hauste druene som skal til den lettaste vinen, før druene vert altfor mogne. Men vêrmeldinga viser lågtrykk i fleire dagar. Dersom det kjem regn, vil druene suge opp vatn og skalet byrje å sprekke. Då er det fritt fram for meir botrytis, noko som betyr mindre mengder vin. Vi er avhengige av ein del druer utan botrytis, for soppen bidreg òg med smak til vinen, og det vil ikkje Konstantin ha når han skal lage tørr vin.