Mat
Kongen av fiskar
Brett saltet til side.
Foto: Dagfinn Nordbø
Ved ein inkurie blei to bilettekstar bytte om i førre Matmonsen. Dermed stod det bilete av ein glinsande raud fjordaure over teksten «Kveita, kongen av fiskar». Havguden Neptun har difor ringt meg opp, grytidlig om morgonen, streng i røysta, i eins ærend for å få meg til klare opp i denne pinlege saka. Ikkje for det, slett ikkje noko gale med fjordaure, men det er kveita som trass alt er kongen. Om det må det aldri herske nokon som helst tvil.
Eg slo frampå om å skaffe ei stor og fin kveite for å gjere det heile godt att, noko som etter ei viss brumming blei godteke, og som gav meg eit glimrande høve til å gå til ein flott fiskedisk i nærleiken. Nokre dagar seinare henta eg vedunderet: Tre og ein halv kilo tung var ho, og ho var hausta vill i havet. Dei hyggjelege tilsette kappa av hovudet og klipte bort finnane for meg. Hovudet gjekk i frysen for koking av kraft, og no er det klart til fest.
Kveita kan lett bli turr når ho kjem i skiver og blir trekt i vatn. Dette syndar mange med på kjøkenet. Fisk vert ofte overkokt, av di mange lèt vatnet halde 100 gradar når dei slepp stakkaren oppi. Nei, 80 grader er betre. Men no skal eg seie korleis du eigentleg bør lage kveite: Bak ho heil i salt i steikjeomnen.
Her snakkar vi festmat for seks, sju personar, og det er ganske så enkelt: Strø eit lag av 300 gram grovsalt i botnen av langpanna. Tørk av fisken med tørkepapir og legg han i med buken ned. Så strør du same mengde grovsalt over fisken, så det dekkjer heilt. No vil sikkert mange seie: Mannen må vere hakkande sprøyte galen, den fisken vil jo garantert bli øydelagd!
Men slik er det ikkje. Kveita har eit tjukt skinn, og saltet vil ikkje trenge inn til fiskekjøttet.
Ein kan gjere nett det same med til dømes stor havåbor. Det som skjer, er at saltet tek vare på safta og fukta i fisken. Nokon blandar inn nokre eggekvitar og til dømes heil kardemomme i saltet, men eg synest ikkje det gjer stor forskjell. Eggekvitane kan gjere saltlokket noko stivare og lettare å få av, men gjer som du vil.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
