Mat
Naturens kjøken
Kan du laga reinsdyrkarbonadar, er du garantert å bli godt gift.
Alle foto: Dagfinn Nordbø
Den fyrste norske kokeboka eg kjøpte, var Frå Lom til Lyon, som Arne Brimi gav ut i 1987. Eg lærte ting av den boka, og den seinare Frå naturens kjøken, som eg har hatt stor glede og nytte av fram til denne dag. Brimis 100 prosent idiotsikre metode for alltid å få til perfekt biff, har eg lært bort til barn, slekt, vener og tilfeldig forbipasserande – og dei takkar meg alle med jamne mellomrom: Brun 200-grams biffar og krydr på den sida som er steikt. Lat dei kvile like lenge som steiketida. Inn i omnen på 200 gradar i sju–åtte minutt. Kvile like lenge. Voilà!
Brimi kom heim frå tida i Frankrike med rikelege basiskunnskapar som han så kombinerte med dei ypparste råvarene vi kan få her i landet, til dømes vilt. Reinsdyrkakene på biletet er laga etter hans oppskrift, med nokre små tilpassingar. Til to kilo kverna reinkjøt brukar eg ein finhakka lauk eller to banansjalottar.
Brimi er jo på sett og vis sjalottlaukens far her i landet, då han var mykje på TV med Gutta på Tur, blei han sjølvsagt parodiert av alle komikarar som kunne krype og gå, dei slost om å seie sjalottlauk med trykk på siste staving, som i den herlege lomdialekta.
Løyndommen med karbonadar, enten du lager dei av fisk eller kjøt, er ei kjøtkvern – anten det gode, gamle manuelle vedunderet som du arva etter mormor og som aldri i verda går sund, eller ei du kan feste på ei matmølle – og desse kvernene kan gå sund, såpass veit eg.
Ferdig kverna reinkjøt, som eg brukar, har lite eller ikkje noko feitt i seg. Eg skulle kverne spekk, og distrahert av nokre høgrefolk på radioen slumsa eg oppi ein for stor porsjon i Kitchen Aid-kverna, som fann det for godt å sprekke med eit heidundrande lystig smell. Men snart får eg ny i posten, eit kjøken er ikkje komplett utan kvern.
Brimi skriv at gode viltkarbonadar ikkje skal ha mykje tilsett feitt, men eg synest 150 gram kverna spekk eller bacon gjer dei luftigare og saftigare. Eg brukar heller ikkje potetmjøl, ingefær eller muskat: Eg vil ha i smakar som eg i mitt einfald innbiller meg tilhøyrer områda reinen beitar i.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
