Svein Gjerdåker

svein@dagogtid.no

Det er sein kveld, og dei to kalvane står med ryggen til vêrs og sturer. Det er kaldt, og det ausregnar. Ifylgje Yr skal regnet halda fram til godt utpå morgonen. Kalvane klarer seg nok, men eg får medynk med dei og går ut for å lokka dei inn i fjøset.

Men dei vil ikkje, så det endar med at eg lagar eit kråkeslott av eit skjul av eit par hesjestaurar, ein pall, nokre bordplankar og ein presenning. Eg legg nokre nevar kraftfôr i to små krybber som eg set under skjulet. Dei takkar, går inn og legg seg etter kvart. Eg vrengjer av meg dei våte kleda og søv med godt samvit.

Stølssesongen er i gang. Den niande i rekkja. Kyrne, kalvane, geitene og grisene er på plass. Mjølkemaskina er overhala, mjølketanken vaska og solcellepanela monterte. Vasslangen er dregen opp att i lia for å få nok fall og trykk.

Det som tek mest tid, er nettinggjerdet rundt det store stølstreet der kyrne skal beita. Før vinteren må det ned for at ikkje gjerdestolpane skal verta skeive av all snøen og i verste fall knekka. Eller at nettingen vert trykt saman. Eg har fått all respekt for gjerdearbeid. Eit langt nettinggjerde i ulendt terreng har ein tendens til å verta øydelagt her og der og ta mykje tid å vøla. Prinsippet om gjensidig gjerdehald frå 1860, der gjerdeplikta er fordelt med ein halvpart på kvar brukar, er ei velsigning.

Ein 50 meter lang flott steingard går ut frå selet og fjøset. Han må minst vera frå 1800-talet, då stein vart broten opp for å gjera det mogleg å slå med ljå og turka høy, som dei tok ned til heimegarden om vinteren.

Kvar sommar krev han vedlikehald etter at telen har gjort sitt gjennom vinteren. Grunnsteinane står fint og kiler seg i kvarandre, men her og der må ein forsterka låsinga mellom steinane, justera dei for å få dei til å passa att i muren, eller få på plass steinar som har falle ned.

Eg må læra meg steinmuring. Eg har lese ein stad at Toten historielag har kurs i restaurering av steingardar. Til våren skal eg melda meg på og skaffa meg ei god sleggje med butt egg, ein steinhammar og meisel. I tillegg får eg ein tur til vakre Toten med utsyn mot Mjøsa.

Grisehytta er fylt med halm. Ein treng ikkje reingjera ho om sommaren, berre fylla på med halm no og då, for grisene skit ikkje inne. Grisungar er ideelle dyr å ha med seg til fjells. Etter ei veke i ei hegn kan eg sleppa dei ut om dagen og la dei gå fritt. Dei er godt selskap når eg ryddar kratt og høgg ved i skogen.

Fritt går geitene òg, sjølvsagt. Tre gjelda bukkar og ei geit. Det er litt av ein lagnad for den vesle geita å gå saman med tre infertile bukkar, men ho trivst godt med gjengen. Verre er det for Indrebø, den minste av bukkane. Aasen, sjefen i flokken, kan gjera livet surt for han og slepper han ikkje inn i hytta før han sjølv legg seg ned.

Men det er kyrne det handlar om på stølen. Det er dei som gjev inntektene – eller meir presist: står for utgiftene. Ameline, Symra og Tripso, tre vestlandsk fjordfe-kyr som alle er godt kjende på stølen.

Tripso heiter eigenleg Vårsøg, men sidan ho var så skvetten og smånervøs som fyrsteårs mjølkeku, har ho fått kallenamn. No fire år gamal er ho den ideelle fjordfekua – lita, lett å handtera, nøysam, jamt lågt celletal i mjølka, eit høgt fint jur som mjølkar like lenge på kvar spene. Det siste er alltid kjekt, for då slepp ein å proppa, altså mjølka éin eller to spenar åleine til slutt. Då er maskinmjølking sutlaust. Dessutan er ho flott å sjå på, fyrstepremien ho fekk i kåringa i 2020, er vel fortent.

Kalven hennar frå like før jol er òg med. Ho har den same nervøse tendensen som mora – og måtte få kallenamnet Vetlatripso. Berre eit halvt år gamal ser ho merkeleg nok alt ut som ei vaksen ku i kroppsbygnad, med jamn overgang frå hovud til hals og med rett og brei rygg. Det vert spanande å sjå korleis ho vert som mjølkeku. Vonleg får ho same fine traujuret med sylinderforma spenar som mora.

Den andre kalven er Julian, som skal verta gardsokse på Selheim. Fødd 31. januar og kjøpt av tidlegare leiar i fjordfelaget Ingvild Oldre Heggom i Vang i Valdres. Ho fortel at både mora Gunhild, mormora Juliana og faren Gisle har vore snille og trivelege dyr.

Ameline har sin siste sesong på stølen i år, i alle fall som mjølkeku. Neste sommar skal ho verta ammeku. Spenane hennar står for langt frå kvarandre, slik at mjølkeroboten heime på garden slit med å få på plass spenekoppane. Symra, derimot, kjem att. Stølen utan Symra går ikkje.

Det meste av mjølka skal i år som i fjor leverast til Tine. Mjølkebilen køyrer forbi eit vegskilje tre–fire kilometer lenger nede i dalen, så det er enkelt å køyra den vesle tanken vår dit kvar tredje dag. Det er ein opptur kvar gong å få kvitteringa av mjølkebilsjåføren.

Men det skal òg ystast. Etter fleire år med mislukka resultat må eg få osten til att. Sist han var nokolunde, var i 2018. Og eg har trua, for osten i 2014 var verkeleg god.

På Krokeide utanfor Bergen ligg garden til Ruth og Jørn Hafslund. Dei kan laga ost, og provet har dei hengande på veggen heime: «World Champion Cheese 2018–19. Awarded to Fanaost, Ostegården.»

Før eg buførte, ringde eg Jørn og spurde om eg kunne vitja han.

– Eg får ikkje til osten min, kan eg koma til deg å få nokre tips?

Sjenerøst nok sa han ja. Kanskje fordi eg sa at det er mange som har naive idear om ysting, og som vil starta opp for seg sjølv utan innsikt i kor tidkrevjande det er. Men dei òg har vore amatørar ein gong. Då dei byrja for 14 år sidan, kunne dei ingenting om ost.

Verdsmeister Jørn Hafslund syner stolt fram ein kjempeost han har laga.

Det var i 1990 dei flytta frå Lyngdal til Krokeide utanfor Bergen for å pakta garden på Breivik, og opplevde som mange andre at det var lite pengar i tolv mjølkekyr. Inntektene kom mest frå Ruths jobb som psykiatrisk sjukepleiar, Jørns brøyting av vegar og reinsking av grøfter for Vegvesenet, og at dei tok imot skuletrøytt ungdom som trong praktisk meistring.

Dei måtte likevel finna på noko for å gjera gardsdrifta lønsam, og Jørn melde seg på eit ystekurs hjå Pascale Baudonnel i Sogn. Men det var Ruth som fór av stad. Deretter reiste dei rundt i Europa for å læra meir. Då dei kom heim, tok dei til å laga noko av det vanskelegaste ein kan laga av ostar – camembert og brie med originale franske oppskrifter, der osten stadig mognar og utviklar smak og konsistens.

Etter mange mislukka forsøk (godt å vita) kunne dei invitera naboane til å smaka på det dei hadde laga. Tilbakemeldingane var positive. Ting utvikla seg, nokre år gjekk med mjølking og ysting – og vips var dei verdsmeistrar.

Dette er kortversjonen, men så enkelt var det ikkje. Å ysta er eit slit, ikkje minst når ein har eigne kyr og må mjølka og driva garden i tillegg. Som Jørn seier: «Du må lika å hanskast med problem og tola å arbeida utan å verta sjuk.» Men med tolv NRF-kyr og påfyll av mjølk frå gardar i nærleiken, ystekjele og temperert lagerrom har dei skapt ei lita verksemd med seks fulltidstilsette og to på deltid.

Etter omvising og ei lita høgtid med smaking av ostane deira set vi oss ned for å finna ut kva eg har gjort feil, og for å laga ei ny oppskrift. Mi gamle frå Helga Moldes bok Liten håndbok i ysting frå 1943, var meint for husmødrer og elevar på husmorskular. Ho vert lagd til sides. No set eg min lit til verdsmeisteren.

Nokre veker seinare står eg i det gamle ysterommet frå 1880-åra med kvit kokkejakke og nyvaska hender og er klar. I ystekjelen er det 25 liter morgonfersk mjølk. Det fyrste eg gjer, er å varma opp mjølka til 35 grader. Det går fort, sidan mjølka framleis er varm. Så tilset eg kultur og rører eitt minutt. Her fann Jørn fort ut at eg har hatt i for mykje kultur. Det skal berre ein liten sukkerbit til av dei små frysetørka perlene.

Jørn vil så at eg kjøler ned mjølka til 29 grader innan ein halvtime. Det kuttar eg ut til slutt, for det vart for mykje styr å ta den store kjelen opp i eit kaldt karbad. Så det endar med at eg berre varmar opp mjølka til 32 grader.

Eg har så i løypen – vedundermiddelet som gjer heile ystinga mogeleg. Det trengst berre nokre milliliter av den eksklusive franske løypen, laga i løypemagen til småkalvar.

Etter at eg har rørt i halvtanna minutt, står han i 30–40 minutt. Då har mjølka koagulert, og ostestoffet har skilt seg frå mysa. Ostemassen skjer eg opp i små terningar så store som ein halv sukkerbit. Eg nyttar ein lang kniv til skjeringa, men må få kjøpt meg ei osteharpe i høveleg storleik. Etter skjeringa rører eg i 30 minutt før eg varmar opp att til 35 grader.

Så auser eg ut mysa, tek ostemassen over i formene og set han i press. Eg snur så osten etter ein time og legg han i ostepressa på nytt i tre timar. Deretter saltar eg og snur han kvar tredje dag.

Og kvaliteten? Han såg fin ut så lenge han vart lagra på stølen. Tipsa frå verdsmeisteren var gull verde. Men eg slit med langtidslagringa. Å ha ostane i eit vinskåp fungerer ikkje. Han vert for tørr.

Til neste år skal eg prøva noko nytt. Etter at osten har lege 18 timar i saltlake, skal eg vakuumera han med det same. Det gjer Tine med den vanlege Norvegia-osten. Han er lagra i tre månader. Om eg lagrar han i eitt år, kan han bli bra sjølv om vakuumeringa gjer at nokre smakar og nyansar ikkje utviklar seg på same måte som ved tradisjonell lagring.

Jan Frode Øvsthus ved Tine-meieriet på Voss har smaka på mange vakuumpakka norvegiaostar dei har hatt liggjande eit års tid, og fortel om ein ost som har tydeleg aroma og smeltar godt på tunga. Det lyder lovande.

Eg må berre skaffa meg den spesielle vakuumplasten som slepper luft ut, men ikkje inn. Kanskje eg får kjøpt nokre meter av Tine? Dag og Tid er trass alt fast mjølkeleverandør.

Svein Gjerdåker er stølsdreng og ansvarleg redaktør i Dag og Tid.

PS: No i vinter er geitene på legd hjå Siri Helle i Holmedal i Sunnfjord. Der har dei ei hytte, men dei liker seg best under ein hammar når det ikkje regnar for mykje. Diverre har dei òg likt for godt å eta borken på dei store, flotte lønnetrea i utmarka. No gå det mot jolefeiring i fjøset med open tilgang til eit lite beite. Det er ikkje verst, det heller, for geiter i Noreg vinterstid.