I høg sommarvarme står vi helst ikkje og sveittar over steikepanner og dampande gryter. Sjølv bur eg i eit hus frå 1890, bygd under boomen i Kristiania. I løpet av ti år auka befolkninga i hovudstaden med 100.000, og byggeboomen kulminerte i eit heidundrande krakk i 1899.

Det er regelrett badstue på sommarstid og huttemegtuhutrande ishus om vinteren, som dei fleste hus her på Skillebekk i Oslo. Svenske entreprenørar og murarmeistrar slo seg laus og bygde opp solide formuar på bygging i bydelen min, Frogner, der delar av området står på pålar etter at dei fann på å fylle att halve Skillebekkbukta; resultatet er setningsskadar som får ein golfball til å trille muntert av garde på alle golv.

Husa er som mange andre på Frogner inspirerte av fransk arkitektur og har Paris som arkitektonisk forbilde, har eg lese. Blant dei prominente leigebuarane i bygarden min var på denne tida handelsattaché Tidemand og fabrikkingeniør Ole Mustad. Eg går ut frå at dei begge hadde råd til å fyre godt og meir enn godt i den kalde årstida.

Men kva åt dei? Ikkje veit eg så sikkert, men sidan dei var vel plasserte i den urbane overklassen, går eg ut frå at det var i orden så lenge det heitte noko fransk. Hadde eg servert ein Salade Niçoise (salat fra Nice), ville nok den seinare fiskekrok- og teiknestiftkongen forsynt seg med glede. For dette er ein verkeleg herleg salat.

Den klassiske niçoise har gjerne tomat, kokt egg, agurk, raudlauk, tunfisk, grøn salat, kokt potet, oliven, kapers og ansjos. Han er klar på eit kvarters tid, og fortvil ikkje om du manglar nokre ingrediensar. Du tar sjølvsagt det du har, og i desse innhaustingstider er det så mange lekre grønsaker i omløp at det einaste du etter mi meining verkeleg må ha, er tunfisken.

Er du i det spandable hjørnet, bruker du fersk tunfisk, som kostar like mykje som høgkarats diamantar. Sist eg prøvde, punga eg ut med 1000 kroner kiloen, og då kan ein like gjerne gå i spiskammeret og hente ein hermetisk variant. Eit spiskammer utan tunfisk på boks er tredjeklasses.

I den avbilda salaten manglar fleire av dei klassiske ingrediensane, til dømes aspargesbønner, men sukkerertene eg får på døra av fastbonden min Erik, smaker enda meir og betre. Før dei går i salaten, slepper eg dei ned i kokande, salta vatn i halvtanna minutts tid, så ned i isvatn for at dei skal halde seg sprø.

Dressing får du ved å riste saman 1 desiliter jomfruolje, 2 matskeier kvitvinseddik eller sitron/limesaft, ei teskei dijonsennep, ei teskei flytande honning, eit fedd pressa kvitlauk, salt og pepar. Er du vill og galen, kan du ha i ei teskei knuste korianderfrø i dressingen, det smaker nydeleg saman med tunfisken. Fres gjerne frøa litt i ei tørr panne før du mortar eller malar dei i kvern, for meir aroma.

Egga kokar du smilande, det vil seie i seks–sju minutt. Bland saman alle ingrediensane, unntatt egga, og vend inn dressingen rett før servering. Egga blir delte i fire og får plass på toppen heilt til slutt, gjerne med ei lita signing av ferske urter. Bon appétit, enten du lagar den klassiske niçoise eller min nordboise.

Av andre kalde lekkerbiskenar vil eg denne gongen minne alt folket på carpaccio av raudt kjøt. Er kjøtet ferskt, legg du det i frysaren til det er halvfrose, så det blir ei smal sak å skjere tynne, tynne skiver. Er det frose, skjer kjøtet opp når det er tint nok. Fordel skivene i enkeltporsjonar, eller legg dei utover på eit fat så gjestane kan velje kor mykje dei vil forsyne seg med.

Her har eg brukt villrein, og slikt kjøt har ein så tander og delikat eigensmak at du må vere uhyre varsam med krydringa. Eit ørlite dryss havsalt, nokre tak nykverna pepar, syltynne flak Reggiano-parmesan og ei døyping med ekstra god jomfruolje er nok. Dette er mat for englar, gudar, harpistar, fløytespelarar og dansarar. Dei serverer ikkje andre forrettar i himmelen. Og vil de ha noko anna enn kjøt, lag carpaccio av fersk tunfisk eller vill kveite, i så fall er 300 gram nok til forrett med fire til bords.

Dagfinn Nordbø er satirikar og tekstforfattar.