Fårikålsesongen er over. Det frekke framlegget mitt om kvitlauk i fårikålen fekk mange kommentarar både på e-post og i sosiale medium, men ingen sterke protestar: Mange meinte at seks kvitlaukar var for lite, nokre skreiv at dei også brukar karri, og ein nabo slo frampå om den rumenske varianten sin, med spinat i staden for kål.

Ein treng då to kilo frisk spinat til to kilo kjøt. Det skal eg absolutt prøve neste år. Lam og spinat er jo også vanleg i det indiske kjøkenet, og heiter då saag gosht. Eg har jo vore pakistansk gift og har derfor ete det ganske ofte. Ein lesar brukar eple og kvitvin i sin fårikål. Det er spanande og gir sikkert god syre til smaken. Men no, etter tre heile dagar med lam og kål, er det tid for vilt.

«Eg tenkte 'pytt, no er eg pensjonist', så eg droppa heile damasken.»

Eg kjøper av det same jaktlaget kvart bidige år, og den årlege tinginga av ti kilo reinkjøt ligg no og freistar i frysaren. Det måtte sjølvsagt feirast, så eg inviterte musikarane i bossanovaorkesteret mitt på middag, pluss eit par til. Vanlegvis føretrekkjer eg fire rundt bordet, eg tykkjer det vert lettare å halde kontrollen, men denne gongen blei vi fem.

Det problemet løyste eg på følgjande vis: Fleire reine smakar, ingen arbeidskrevjande purear, og litt av tiltugget blei servert i bollar på bordet. Det er enklare å servere norsk nypotet, grøne erter, rørt tyting, sopp- og laukblanding og ein god saus.

Det gjekk heim så det suste. Traktkantarellane tok eg rett ut av frysaren, og når dei var halvtinte, delte eg dei lett opp med ein skarp kniv. Så ein god klatt smør i panna for bruning av lauken. Det tek litt tid, men når lauken har god farge, dryssar eg over litt sukker for karamellisering, og så skal kantarellane i.

Smak til med salt og pepar og la det surre. Dette kan du fint lage på førehand, slik at du slepp for mykje stress den dagen gjestane kjem. Då skal jo til dømes damaskduken strykast, men eg tenkte «pytt, no er eg pensjonist», så eg droppa heile damasken.

Kjøtet var ein ytrefilet og ei lårsteik, som er litt større. Begge må saltast og peprast og brunast i jernpanne på høg varme til dei har ei god steikeskorpe. La det kvile litt, og legg det så i omnen på 225 gradar. Ytrefileten må takast ut først, etter cirka seks minutt, mens lårsteika treng lengre tid. Ta gjerne kjøtet ut for å kjenne på steikegraden om du er i tvil. Lårsteika var om lag 500 gram, så den vil nok trenge ti minutt. Så må kjøtet kvile like lenge som steiketida.

Men kva gjer eg med sausen? Kor mykje tid skal eg bruke på den?

Fritt vilt.

Foto via Wikimedia Commons

I gamle dagar laga eg alt frå botnen av. Med fare for å skuffe middagsgjestane mine og få ein skamplett på mitt forhåpentlegvis gode namn og rykte, vil eg med dette innrømme: Eg juksar. Rett som det er gjer eg det. Eg brukar altså ein ferdig sausbase i staden for å brune mjøl. Ei morosam opplysning om saus i Noreg er at då Knorr skulle lage sin variant av brun saus for å konkurrere med marknadsleiaren Toro, forska dei seg fram til at den norske smaken må smake av svidd mjøl. Så den smaken kopierte dei.

Eg tykkjer det er ganske keisamt å svi mjøl og deretter stå og røre i gryta til krampa tek meg. Men sidan nokon alt har gjort den slitsame jobben for meg, kjøper eg heller ein ferdig viltsaus og jazzar han opp til det ugjenkjennelege. Kraft må du uansett ha, til naud ein god buljong.

Så er det jazzen – og det er ei måleskei male einerbær, like mykje tørka timian, ein liten klunk brunt brennevin, laurbærblad, kremfløyte, worcestershiresaus, fiskesaus og litt brunost. Ein god rips- eller rognebærgelé kan òg gå i, om du har, det vil gi god syre. Eventuelt litt av den rørte tytingen.

Eg ser rognetrea stå tunge av bær no, så eg er freista til å lage slik gelé att. Det har eg nemleg ikkje gjort sidan den store rognebærgelé-utblåsinga mi for nokre år sidan: Eg var så eitrande dum å ha i ekstra pektin mens geléen stod og kokte, og dermed eksploderte gryta så gelémassen marinerte heile kjøkenet pluss delar av nabokvartalet. Det gjer eg ikkje igjen, for å seie det slik.

I alle fall, no skal du ha alt du treng for å lage ein framifrå viltmiddag. Lurer du på noko, send meg gjerne e-post. Eg svarar raskt – som ein glad amatør.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.

post@nordbo.no