Det var ei ære å få arrangere kurs og middag for vinnarane i ein av haustens vervekampanjar. Redaktøren spurde meg om å lage eit matkurs, og sidan eg aldri i mitt liv har gjort noko slikt før, svara eg som Pippi Langstrømpe sjølvsagt ja.

Eg er så heldig at bestekompisen min Ole har eit kjøken som er særs veleigna til føremålet, og sidan han også er ein glad amatørkokk, syntest han dette berre var morosamt. Dessutan eig han ein bil, det gjer ikkje eg, så handling i diverse butikkar gjekk greitt.

Me snakka mykje saman om menyen, over nokre glas vin, sjølvsagt, og kom fram til at me skulle halde det norsk, med dei beste råvarene frå havet. Kjøt blir det jo uansett nok av fram mot jul.

Som forrett landa vi på sitrusmarinert kamskjel. Kamskjela blir opna og reinska slik at berre muskelen og rogna blir att. Fleire av deltakarane fekk også freiste å opne og klargjere kamskjela, og dei gjorde det med glans! Muskelen blir skoren i tynne skiver med skarp kniv og lagd tilbake i skjelet, saman med små bitar av rogna.

Så skal dette få nokre rause dropar limesaft og jomfrueleg olivenolje over seg, eit dryss av salt og pepar og nokre ferske estragonblad. Dette skal godgjere seg om lag eit kvarter, men helst ikkje lenger, då sitrussafta jo «kokar» muskelen.

Hovudretten var saltbakt villkveite, denne suverene kongen av fiskane. Me fann ei passande på tre kilo hos den dyktige fiskehandlaren på Vinderen, og storleiken var perfekt sidan vi var sju til bords.

Kveita må skrapast, vaskast og leggjast med buken ned på ei passande steikjeplate. Så dekte vi ho med tre kilo grovt salt, som vi blanda med tre desiliter piska eggekvitar, 150 gram sitrusskal, tre desiliter sitrussaft, fem stjerneanis, ti gram knust pepar og ei måleskei knust kardemomme. Sitrusskal og -saft er her like mengder av sitron, lime og appelsin.

Fisken skal så i omnen på 140 gradar, til steikjetermometeret viser 45 gradar. Sett termometeret i den tjukkaste delen av fisken. For ei herleg duft når saltloket blir bretta varsamt til side og me får sjå det kritkvite, saftige fiskekjøtet!

Saltbaking av heil, stor fisk er jo uansett den beste måten å lage han til på. Slik får du aldri tørr fisk, noko som jo ofte kan skje fordi det er lett å varmebehandle fisken for mykje. Om du synest det vert for mykje pirk med all sitrussafta, kryddera og eggekviten, kan du bruke berre grovt salt. Du får då eit hardare saltlok, men det fungerer like bra. Saltet trengjer uansett ikkje inn i fiskekjøtet, men om du har fjerna hovudet, kan du godt dekkje til snittflata med aluminiumsfolie, så er du heilt sikker.

Som tiltugg bakte me fennikel i omnen, med litt olje, salt og pepar – og nokre fine grøne selskapserter. Norsk delikatessepotet frå Østfold blei servert med skalet på, sjølvsagt. Til fisken laga vi nøttesmør: ein halv kilo smør kokar med litt kremfløyte til det vert nøttebrunt. Til slutt har du oppi kapersbær og urter.

Kva drakk me så til all denne herlegdomen? Då gjestane kom, fekk dei iskald sprudlande sider frå Kvestad Sideri i Hardanger – sideren heiter 1808 etter ei dramatisk hending på garden. Til forretten serverte me ein tørr sylvaner, og til kveita gjekk me for ein meir smakssterk chardonnay, eller ein lett raudvin.

Måltidet skreid fram under både lågmælte og høglydte sukk og stønn – frå alle, så det var liten tvil om at dette fall i smak. Underteikna drog til og med eit stev, for liksom å understreke det norske temaet for middagen, og las høgt det fantastiske matdiktet til Jens Bjørneboe: «Om steder på jorden og mat jeg liker». Bjørneboe føretrekte jo «mat frå kysten», som han seier i diktet.

Som mellomrett hadde vi ost, og Nordbøs langheva grytebrød, som lesarar av Matmonsen kjenner. Blåmuggosten var Nidelven Blå frå Gangstad Gårdsysteri, verdsmeister i forfjor, så ein herleg kvit kubbeost som smelta på tunga – og ein framifrå brunost med krydder og akevitt. Og me måtte jo ha dessert, og me hadde lenge tenkt å lage mjølkeringe, som vel er noko av det norskaste som finst.

Me droppa dette fordi retten krev to dagars forarbeid: Fyrst skal du blande mjølk og kulturmjølk, så skal det stå på benken over natta, og deretter skal det i skåler og kjølast ned i eit døgn, før det kan serverast med syltetøy eller moltecoulis, som både Ole og eg likar godt.

Me landa i staden på friske bær med smelta Dronningsjokolade. Fordel bringebær, bjørnebær og blåbær på tallerkar, og ha over sjokoladen som er smelta i vassbad. Enklaste som finst, og så hildrande godt – særleg når ein også får nokre fine serinakaker til. Saman med desserten vanka det sjølvsagt espressokaffi, det var jo enno tidleg på kveld, og gjestane kunne velje mellom sherry, vin santo og cognac VSOP.

Det blei ein herleg kveld, og me sende gjestane mette og glade til hotellet i drosje. Eg trur dei blei særs nøgde, og det var vel fortent når dei hadde gjort ein slik stor innsats for avisa. No kan jula berre kome, men pass no på å ete litt fisk òg.

Dagfinn Nordbø er tekst­forfattar og satirikar.

post@nordbo.no

PS: I førre Matmonsen kom eg i skade for å skrive 400 desiliter kremfløyte til finnbiffen, og dette glapp gjennom korrekturen. Eg vonar ingen av lesarane gjekk til innkjøp av 40 liter kremfløyte til ein enkelt middag. Men slik er prentesvarten – han lèt seg aldri heilt dressere, sjølv ikkje i Dag og Tid. Det korrekte er altså fire desiliter.