Den fyrste norske kokeboka eg kjøpte, var Frå Lom til Lyon, som Arne Brimi gav ut i 1987. Eg lærte ting av den boka, og den seinare Frå naturens kjøken, som eg har hatt stor glede og nytte av fram til denne dag. Brimis 100 prosent idiotsikre metode for alltid å få til perfekt biff, har eg lært bort til barn, slekt, vener og tilfeldig forbipasserande – og dei takkar meg alle med jamne mellomrom: Brun 200-grams biffar og krydr på den sida som er steikt. Lat dei kvile like lenge som steiketida. Inn i omnen på 200 gradar i sju­–åtte minutt. Kvile like lenge. Voilà!

Brimi kom heim frå tida i Frankrike med rikelege basiskunnskapar som han så kombinerte med dei ypparste råvarene vi kan få her i landet, til dømes vilt. Reinsdyrkakene på biletet er laga etter hans oppskrift, med nokre små tilpassingar. Til to kilo kverna reinkjøt brukar eg ein finhakka lauk eller to banansjalottar.

Brimi er jo på sett og vis sjalottlaukens far her i landet, då han var mykje på TV med Gutta på Tur, blei han sjølvsagt parodiert av alle komikarar som kunne krype og gå, dei slost om å seie sjalottlauk med trykk på siste staving, som i den herlege lomdialekta.

Løyndommen med karbonadar, enten du lager dei av fisk eller kjøt, er ei kjøtkvern – anten det gode, gamle manuelle vedunderet som du arva etter mormor og som aldri i verda går sund, eller ei du kan feste på ei matmølle – og desse kvernene kan gå sund, såpass veit eg.

Ferdig kverna reinkjøt, som eg brukar, har lite eller ikkje noko feitt i seg. Eg skulle kverne spekk, og distrahert av nokre høgrefolk på radioen slumsa eg oppi ein for stor porsjon i Kitchen Aid-kverna, som fann det for godt å sprekke med eit heidundrande lystig smell. Men snart får eg ny i posten, eit kjøken er ikkje komplett utan kvern.

Brimi skriv at gode viltkarbonadar ikkje skal ha mykje tilsett feitt, men eg synest 150 gram kverna spekk eller bacon gjer dei luftigare og saftigare. Eg brukar heller ikkje potetmjøl, ingefær eller muskat: Eg vil ha i smakar som eg i mitt einfald innbiller meg tilhøyrer områda reinen beitar i.

Medan prosessoren går sakte, tilset eg litt etter litt 15 einerbær, ei halv matskei svartpepar og ei matskei timian. Køyr gjerne einerbær, pepar og timian saman i mortar eller krydderkvern. Ei god halvannan matskei havsalt må til, og fire desiliter (eg siterer Brimi) «vatn, mjølk eller det beste som er: fløyte». Sjølvsagt brukar eg fløyte. Heilt til slutt ploppar eg i eit egg for å gjere deigen smidig.

Deretter lar eg deigen kvile i kjøleskapet i mange timar, så smakane set seg. Vent i alle fall ein halvtime.

Form kakene runde – bruk cirka 80 gram deig – og klem dei litt flatare med gaffel når du legg dei i panna. Steik i klarna smør eller nøytral olje til dei er gjennomsteikte. Eit smart triks er å steike eine sida ferdig, i om lag fire minutt, og så snu dei. Etter eit minutt steiking skrur du av varmen. La panna stå på plata, og legg på lok. Ettervarmen gjer dei perfekte for servering, både i steikegrad og i temperatur. Ein skal jo ikkje servere glovarm mat og flambere ganen til svigermor.

Sausen fiksar du ved å koke ut panna med litt kraft eller vatn og rømme, smak til med salt. Alle karbonadar av raudt kjøt kan lagast med denne metoden, og har du ikkje rein eller hjort, kan du bruke karbonadedeig, krydre som eg gjer, og seie til gjestane at det er reinsdyr. Blir du avslørt, berre skuld på meg.

Kva er godt attåt? Salat og dei beste ertene frå frysedisken er strålande, bruk det du likar best, og som er i sesong. Kokt eller mosa potet er aldri feil, ein mos av selleri eller pastinakk er òg fantastisk. Kok rotgrønsakene i bitar i eit kvarter og køyr dei i prosessor med smør, fløyte, salt og kvitpepar.

Det er berre éin ting du aldri må gløyme når du serverar karbonadar: tyting. Gløymer du tyting, kjem du ikkje til himmelen. Men dit kjem du jo uansett – om du lagar dette måltidet.

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.