Mona Mørk

redaksjonen@dagogtid.no

Første stopp er eit lite, heimelaga laboratorium på Jåtta, like utanfor Stavanger. Gjennom eit vindauge ser me Joakim stå bøygd over små, sylinderforma plastglas. Like etter kjem han ut og fortel om langtidslagring, fermentering og eksperimentering. Det er her det viktigaste skjer. På mikroskopisk nivå må alt gå rett for seg, om han seinare skal stå med hausteklar sopp i hendene. 

 Før me set oss i bilen for å sjå kor soppen veks, vil Joakim vise eit sideprosjekt. Me blir med inn i hallen bak laboratoriet, til ein blå konteinar med behageleg temperatur og ein låg, jamn dur. Via fjernstyring blir ulike kvite kassar plukka ut og sende ned til oss. Her eksperimenterer Joakim med larveproduksjon. Ein fellesnemnar for både sopp og larvar er at dei kan vekse på det som elles hadde vore avfall. I ei tid der fenomenet berekraft beveger seg frå idealisme til noko naudsynt, kan larvar vise seg å bli nyttige som næringsrikt fôr, men det stoppar ikkje med det. Avfallet etter soppane og larvane kan også bli til andre produkt.

– Akkurat no vil eg sjå om eg kan lage torvfri jord, basert på restane etter både sopp- og larveproduksjonen. Avfall frå larvane har til dømes ein super, velbalansert MPK-verdi, det vil seie svært gode næringsstoff som me gjerne vil ha i jord i landbruket. Landbruket må på sikt omstille seg, og bruken av plantevernmiddel vil etter kvart bli avvikla. Kunstgjødsel vil kunne bli erstatta, men det føreset nytenking. 

«Ein fellesnemnar for både sopp og larvar er at dei kan vekse på det som elles hadde vore avfall.»

Framtidsretta 

På den eine sida snakkar Joakim om framtidsretta endringar der teknologi blir sentralt, men samstundes legg han vekt på at me kan hente fram igjen kunnskap frå eit meir tradisjonelt landbruk. Det handlar om å halde blikket framover og samstundes ha respekt for det opphavlege. 

– Eg trur på sunne økosystem, og på potensialet i innandørs dyrking av mat. Me må i større grad unngå langreist mat. Me kan effektivisere og samstundes vere berekraftige, men når alt kjem til alt, så slår me aldri naturen. 

No står me i fare for å snakke oss langt vekk frå planen om å sjå på sopproduksjonen på garden der Joakim vaks opp – og hoppar i bilen. Ti minutt unna svingar me inn på eit tun med eit majestetisk lauvtre i midten. Joakim peiker på ulike hus, som tilhøyrer tanter og onklar, før me stig over den solide dørstokken til ei svær, gammal løe. Her har Joakim utforska kvar krok som gutunge.

Først kjem me til det som no fungerer som eit lite butikklokale. Det meste er bygd opp av gjenvunne trevirke, og i eit hjørne står eit rosemåla hjørneskåp som blei redda frå søppeldyngja. Smakfulle brosjyrar fortel om produkta du kan velje mellom hos Topp Sopp. Her kan me også lese om utmerkingar som «Årets grønne», som bedrifta i 2020 tok imot frå Det Norske Måltid. Prisen fekk dei for produktet blågrå østerssopp. 

Topp Sopp sin blågrå østerssopp vann førsteplassen "Årets grønne" hos Det Norske Måltid i 2020. Juryen la vekt på den aromatiske smaken, og graden av berekraft og innovasjon. Soppen er ei god kjelde til vitamin B, kobber og fosfor.

Ombygde maskinar

Joakim opnar ei dør til høgre, og her står fleire ombygde maskinar. To mjølketankar har fått nye funksjonar som ledd i å skape fuktig luft for soppane. Ein blandemaskin var lenge brukt til å blande substratet til soppane, men skal snart få som ny oppgåve å sile larvar. 

– Det er greitt å bruke det ein har, så no må eg berre finne dei andre delane eg treng. 

Vidare passerer me eit rom med høg viftelyd og fuktigare luft. Dette er ei såkalla rein sone, og me får beskjed om kor me kan sette føtene. Joakim peiker på endå ein ombygd maskin som skapar overtrykk for å hindre at me tek med oss konkurrerande soppsporar utanfrå. Fotografen gjer seg klar for å ta nokre foto, og Joakim undrar om han skal ta lua av eller ha ho på, før han ler og konkluderer med at det kan vere det same:

– Det nyttar ikkje å pynte grisen, som mor mi pleier å seie.  

Frå dvale til vekst

Me går vidare inn i eit stille og mørkt rom. Her er soppsporane lukka inne i gjennomsiktige plastsekkar med vekstsubstrat basert på avfall frå lokale bedrifter og kafear. Det går i kaffigrut og ulike korn. Pose på pose er stabla bortetter hyllene i fleire høgder. Igjennom plasten kan me sjå forsiktig vekst når Joakim set lommelykta på posane med små, kvite kular. 

– Dette er inkubasjonsrommet. Det er viktig at me ikkje kjem borti posane no, for då forstyrrar me farta på veksten. Først får me ei kolonisering inni posane, og dei blir heilt kvite. Vidare blir det danna noko som liknar popkorn, før fargen endrar seg til brun. Då er posen klar for det lune vekstrommet som jamleg blir dusja av damp frå dei ombygde mjølketankane. Her «spirer» marmorøsterssopp, raud østerssopp, shiitake, reishi, piggsvinsopp og bøkeskjelsopp, og i sakte tempo kjem dei veltande utover med sine kvite, gule, grå, oransje og rosa stilkar og hattar i alle former.

Joakim Skarpsno inspiserer posane med kaffigrut og korn. Her har soppen nett starta koloniseringa si og liknar popkorn.

 Soppen må ut

Tilbake i butikkrommet byrjar det å bli travelt. Telefonen ringer, og kundar kjem lutande inn gjennom den gamle, låge døra på leit etter soppane som skal toppe måltida. No kjem også kona til Joakim og kan fortelje om ein ikkje heilt knirkefri oppstart. 

– Joakim og eg fann kvarandre i interessa for sanking og berekraft. Me hadde mange av dei same verdiane, og etter kvart delte me målet om å vise ungane at ein kunne sanke og dyrke eigne matvarer. Det starta med soppturar i skogen, så blei det dyrking av sopp i eit drivhus, og vidare balla det mildt sagt på seg. 

Joakim skulle berre eksperimentere litt med soppvekst i ei bu inne.

– Etter kvart blei det laboratorium i eit gjesterom, så trong han nokre kjøkkenskap, og til slutt var det sopp overalt og nesten ikkje plass til oss andre. Han lova å roe seg, men då ein svær semitrailer kom ryggande ned på tunet med laboratorieutstyr, skjøna eg at me ikkje var på veg mot nedskalering. Eg sette foten ned. Soppen måtte ut. 

– Då ein svær semitrailer kom ryggande ned på tunet med laboratorieutstyr, skjøna eg at me ikkje var på veg mot nedskalering, fortel Ingrid Sandvik.

 Berre eitt problem

Behovet for større lokale var mildt sagt presserande. Angus-oksane hadde fleire år tidlegare flytta til moderne lokale med automatiske fôringsmaskinar, og den gamle løa på tunet stod tom. Etter fleire månader med planlegging, ombygging og vask frå tak til golv var løa klar for produksjon av sopp. Ingrid fortel at Joakim ein dag stolt kom med fersk og sjølvdyrka sopp klar for steikjepanna. Det var berre eitt problem.

 – Han hadde ingen plan for korleis han skulle selje soppen, og spurde om eg kjende nokon. 

 Ingrid ler hjarteleg og vedgår at det kom godt med at ho sjølv hadde jobberfaring innan marknadsføring, og med skriving av kokebøker. Ho kjende alt fleire av kokkane i Stavanger og tok kontakt med dei. Dermed fekk ho ansvaret for sal og marknadsføring. 

 – Det var meininga at eg berre skulle hjelpe til litt, og så blei dette ein fulltidsjobb for begge to. 

 I dag er det tre tilsette i Topp Sopp. Produksjonslokala måler rundt 250 kvadratmeter. Ein stor fordel er at nordmenns mattradisjonar er i endring. Fleire og fleire er opne for nye matrettar og nye ingrediensar. Talet på vegetarianarar er aukande, og dei er ei særleg aktuell målgruppe. At folk flest ser ut til å venje seg til tanken på å redusere kjøtforbruket og sjå etter alternative proteinkjelder, er ein annan fordel. 

 For folk flest

Ingrid og Joakim har fleire planar framover. Ingrid jobbar med ny kokebok som skal vise korleis ein kan nytte sopp i kvardagsleg matlaging. Mesteparten av soppsalet går i dag til restaurantar og storkjøkken. Privatkundar kan kjøpe sopp i løa og på lokale daglegvarebutikkar. Ein pakke fersk, blågrå østerssopp på 200 gram kostar til dømes 90 kroner på dei lokale butikkane. Tørka sopp og vekstsett for dyrking heime kan bestillast på nettsida.

Paret har hatt besøk av potensielle samarbeidspartnarar som meiner at prisen bør doblast, men dei vil halde fast på at soppen høyrer heime på heilt vanlege kjøkken, ikkje berre som nisjeprodukt hos stjernekokkar og pengesterke privatkundar. Joakim er godt nøgd med ein del lokale samarbeid.

 – Me har nyleg inngått eit samarbeid med Stavanger kommune. I ein såkalla green loop med kommunen, og fleire andre aktørar, leverer me sopp og får kaffigrut tilbake. 

 Det bankar forsiktig på døra. Ein ny kunde kjem smilande inn, og Ingrid forsvinn inn i vekstrommet for å kutte og pakke fersk sopp. 

ccc

 Vegen vidare

Sopp kan vere så mykje forskjellig. Frå freistande matvare til mugg på brødskiva. I verste fall er han dødeleg. Ikkje minst er rolla soppen har som nedbrytar, heilt avgjerande for vår eksistens på jorda. Innan medisin finn ein også soppen som livreddande motstand mot bakteriar. Den mest kjende er penicillin.

Joakim rundar av med å skissere vegen vidare for Topp Sopp.

– Sopp er eit godt eksempel på ei matvare som krev relativt lite energi på vegen mot ferdig produkt, i motsetnad til mykje annan matproduksjon. I den samanhengen har me vore i kontakt med Innovasjon Noreg to gonger, som konkluderte med at me ikkje passa inn i kategoriane dei opererer med. Me produserer rundt 200 kilo sopp i veka. Soppen treng 1 promille av ressursane som til dømes kyrne treng. Eg seier ikkje at kyrne skal vekk, men eit mål vidare må vere at me blir tekne på alvor som matprodusentar. 

 Finne sin plass

Det er fort gjort å romantisere små, lokale og innovative bedrifter, men det handlar også om knallhard jobbing for å overleve. På spørsmål om det går rundt økonomisk, er svaret ja, med visse modifikasjonar. Joakim fortel at dei er eit stykke ifrå gjennomsnittsløna i Noreg, og at arbeidstida inneber ein god del overtid. Samstundes er det givande å byggje opp noko nytt, ha styringa sjølv og representere ein berekraftig matproduksjon.

Joakim har eit ønske for framtida.

– Tradisjonelt landbruk i Noreg er i stor grad avhengig av tilskotsordningar. Som produsent av sopp er me ikkje kategoriserte som landbruk og ikkje som ein primær matprodusent. Det er frustrerande. Eg kunne tenkt meg å snakke med landbruksministeren og høyrt kva me kan gjere for å komme oss vidare. Ei løysing kan vere oppretting av eigne tilskotsordningar for urbant og berekraftig landbruk. Me treng å finne vår plass.