Siri Helle

siri@dagogtid.no

Det er ein heilt vanleg dag i ei gate i ein by i Brasil. Her er bilar, motorsyklar, lastebilar, bygningsarbeid, støy, og varme – så mykje varme – og så er det alle luktene. Av og til luktar det tiss, av og til gammalt fyll, av og til hav, av og til parfymen til personen som går forbi meg, og nesten heile tida luktar det ulike former for mat.

Kaffi kan det lukte. Eller søt ketsjup. Popkorn. Ost steikt på glør, bønnegryte, frityrolje (ikkje minst det), fersk bakst, grilla kjøt, hønsesuppe, churros, rista maniokmjøl, frukter eg meir eller mindre kan kjenne att.

Det er restaurantar langs gata, sjølvsagt er det det, meir og mindre formelle stadar med og utan dør (det er stort sett berre matstadar med aircondition som har dør, dei utan har opningar rett ut i gata), men luktene kjem ikkje fyrst og fremst derifrå. Dei kjem frå Brasils største – og kanskje beste – restaurant: alle matseljarane i gata.

«Næringsvit går hand i hand med kreativitet.»

Overalt er det folk, og dei kjem frå ein stad og skal til ein annan, men undervegs kan dei stoppe ved ei sånn lita matvogn, sette seg ned på ein krakk med ein kopp kaffi, ein fruktjuice eller ein øl, midt på fortauet eller endåtil i bilvegen.

Gata er ein del av livet. Og i det livet må det etast. Kombiner det med ein middeltemperatur som det ofte er like behageleg å vere ute som inne i (om du finn skugge), og ein folkementalitet som er temmeleg avslappa, og du har mykje av grunnlaget for ein god gatematkultur. Men å kunne kjøpe mat på gata er ikkje berre ein del av livet for kjøparane – det er òg eit levebrød, og for mange ein måte å ta kontroll over livet sitt på. Lat oss sjå litt nærare på matlandet Brasil.

 Vi kjenner Brasil som landet for dansen, sola og strendene, sambaen og dei lange nettene fulle av liv og rørsle og bossanova. Det er difor vi reiser til Brasil, er det ikkje? Eg meiner, vi reiser ikkje til Brasil på grunn av maten?

Eg gjer det. Ikkje berre det, sjølvsagt. Når eg heller har reist attende til Brasil enn å reise til eit nytt land fire gonger, er det jo fordi eg set pris på mange sider ved landet, men maten er ein heilt sentral del av det.

Eg reiser likevel ikkje til Brasil for å sitte på fine restaurantar. Når eg er i Brasil, et eg aller helst på gata.

Foto: Joa Souza

Som no, i Salvador, den gamle kolonihovudstaden nordaust i Brasil, ved Atlanterhavet. Det byrjar alt om morgonen: Lenge før eg er stått opp, har nokon sett på kaffien, smakt han til med godt med sukker og helt han over på ein termos eller tolv. Termosane har dei sett på ei tralle, og så har dei kanskje bakt ei kake eller tre eller smurt rundstykke med ost og skinke. Om dei satsar litt større, har dei kjøpt inn halspastillar og drops og andre søtsaker. Det er utruleg kva brasilianarar klarar å få plass til på nærast kva som helst slags overflate, og så har dei trilla heile vogna til dømes til eit mykje trafikkert busstopp.

Sidan det alt er varmt – temperaturen nærmar seg fort 30 grader før klokka vert ni – har nokon andre alt kjølt ned kokosnøttene. Desse nøttene er ikkje brune som dei vi ser i Noreg, men grøne (dei er nemleg ikkje modne enno), og kokosmjølka vi drikk med sugerøyr gjennom eit hòl laga i toppen av nøtta med eit lite spesialbor, er ikkje kvit, men blank – for ho er ikkje blanda med det kvite fruktkjøtet. Dersom eg vil, kan eg be seljaren dele nøtta etter at eg har drukke mjølka. Då vil seljaren ta fram ein stor kniv og dele nøtta i to medan hen held ho i handflata, slik at eg kan skrape ut fruktkjøtet og ete det.

Er eg sugen på noko endå meir kaldt og endå meir søtt, manglar det heller ikkje alternativ på iskremfeltet. Særleg innan fruktis er utvalet stort. Dersom du trudde globaliseringa hadde gjort at vi har alle verdas fruktsmakar tilgjengelege i Noreg, må du tru om att. Har du til dømes smakt – eller høyrt om – cupuaçu? Det er nasjonalfrukta til Brasil, ein slektning av kakaobønna, og ein av mine personlege favorittar.

Cupuaçu framstår litt tungvint i naturleg form: ei diger regnskogfrukt fylt med store, kvite steinar med eit lyst, litt slimete fruktkjøt mellom. Smaken på dette fruktkjøtet gjer det likevel verdt det – eller så kan ein altså kjøpe ein is eller ein juice og unngå heile reinskejobben. Ein annan favoritt er caju: ei frukt – eller eigentleg ei nøtt – som kan sjå ut som ein paprika eller chili, men som smakar alt anna enn grønsak. Eller kva med seriguela, jenipapo eller sjølvaste dronninga av brasilianske bær, açai?

Açai er eit ekte mirakel frå regnskogen. Skal ein verkeleg nyte smaken av denne antioksidantbomba, er det hit ein må reise. På gatene i byane og tettstadane i Amazonas er det kort mellom açai-vognene, og her er pureen heilt fersk og rein: konsentrert og heilt utan sukker smakar açai ganske bittert, veldig sunt og veldig, veldig godt.

I Salvador er nok ikkje den frosne pureen like rein – eg smakar sukker, men framleis er det få ting som kan måle seg med ei skål iskald açai med banan og jordbær når ein er varm og svolten. Açai kan endåtil etast når som helst på dagen: Som frukost, lunsj, middag eller mellommåltid er det lov å helle i seg ein açai.

Kjøt, kokos, sukkerrøyr og øl: Det ser ikkje alltid så vakkert ut, men eg kan love at det smakar godt.

Foto: Siri Helle

Ja, kor strengt er eigentleg det brasilianske måltidsregimet? Som Brasil elles er det ganske todelt: På papiret temmeleg strengt, med lunsj som dagens viktigaste måltid, og det bør helst etast mellom klokka tolv og to.

I realiteten gjer folk meir som dei vil. Vognene med det dei kallar lanches­ – vi kan omsette det til snacks, men her er det snakk om bakverk av ulike variantar – er operative gjennom heile dagen, og det er ikkje uvanleg at lunsjen består av ein pastel – ein fritert deig av monaleg storleik fylt med alt frå ost og skinke til krydra og salta reker eller spekekjøt eller palmehjarte.

Kombiner det med eit glas ferskpressa sukkerrøyrjuice. Ja, her er eigne seljarar som dreg rundt på vogner med meterlange kapp av sukkerrøyr som dei pressar på staden, anten i ei elektrisk eller ei manuell presse – og du har køyrt i deg ei real energibombe. Næringsinnhaldet får lov å vere ukjent.

Vel. Skal du vere ein ordentleg brasilianar – og her må eg innrømme at eg og syndar mot gateregimet mitt iblant – er det likevel ris og bønner som gjeld til lunsj. Den beste måten å få i seg det på er å finne ein serveringsstad – helst ein heilt enkel ein av typen utan dør – som serverer buffet por kilo. Her er det alltid ris, alltid bønner kokte i trykkokar i eigen saus, med tilskot av kjøt, fisk, grønsaker, salat og frukt etter smak og region. Og alltid farofa, det rista maniokmjølet som ein strør over til slutt, og ein eigenkomponert sterk chilisaus. Du betaler for det du et, etter ein pris som for tida ligg frå ti–tolv norske kroner og eit stykke oppover per hekto.

Det er enkelt, det er ikkje så dyrt, det mettar – og ikkje minst er det heilt vanvitig godt.  

Og sidan vi er i bønneland: Lat oss ta oss tid til ein fullstendig meiningslaus, men like fullt litt artig digresjon. Brasil er eit land, men også ein smeltedigel av eit kontinent med store skilnader på både folk, språk og mattradisjonar. Mellom anna er det regionale skilnader på bønnepreferansar. I sør vil ein helst ha bønnene heilt svarte – samstundes som menneska som bur der, er dei mest melaninfattige i Brasil. Di lenger nord du reiser, di lysare vert bønnene – og di mørkare vert menneska. Heilt i nord er det med andre ord størst konsentrasjon av melaninrike menneske – som et kvite bønner.

Foto: Joa Souza

I Salvador og elles i den omfangsrike regionen Bahia er det svartaugebønner som er greia. Dei kvite bønnene med eit svart auge vert brukte til meir enn berre bønnestuingar – mellom anna spelar svartaugebønna ei av to hovudroller i dronninga av bahiansk gatemat: acarajé.

Acarajé er ei kake eller ein ball laga av svartaugebønner steikte i ein palmeolje som heiter dendê. Om dette er ord du meiner du har høyrt før, har du kanskje det – særleg om du har ei tilknyting til Benin-området i Vest-Afrika. Ja, vi snakkar om eit produkt av slavetida: Ingen stad i verda vart så mange slavar sende i land som nettopp i Salvador, og ingen stad i verda har ein så særeigen transatlantisk kultur som her.

Sjølv om forholdet til slavetida og det afrikanske opphavet framleis har problematiske sider, er innbyggarane stolte av identiteten sin. Den spirituelle religionen candomblé er ei blanding av alle religionane slavane tok med seg. Han var viktig på den tida og står framleis sterkt, med stadig nye generasjonar som mellom anna gjev han uttrykk som baianas do acarajé: kvinnene som lagar acarajé. Med jobben kjem det tradisjonelle klede – brodert tøy i lag på lag og enorme skjørt – og ei religiøs rolle. Acarajé har òg ein plass i religiøse seremoniar, som i candomblé gjerne har som mål å sette folk i transe for slik å kome i kontakt med dei guddomlege åndene.

For oss som kjøper acarajé på gata ein heilt vanleg dag, er det mest ein rett som mettar veldig godt. Dendê-oljen er tung, og fyllet av vatapá – ein puré laga av brød, nøtter, kokosmjølk og meir dendê – og salat og salta reker er kraftig. Eg får aldri heilt taket på det – det går ned, men vert diverre ingen favoritt.

Nei, det beste eg kan finne, er noko monaleg enklare: pannekaker av tapioka. Dette er endå eit produkt av maniokrota, ein stivelse som er handsama på ein slik måte at når ein legg mjølet, som kjennest som potetmjøl, i ei steikepanne, så smeltar det saman til ei kvit, seig pannekake. Ho kan fyllast med nærast alt mogleg, frå salt kjøt og ost til doce de leite (Brasils svar på prim) og kokos, og er strålande mat i farten.

«Gata er ein del av livet. Og i det livet må det etast.

Er det trygt, dette her, då? Varmen gjer det lettare å lage mat utandørs, men han aukar òg risikoen for at råvarer vert skjemde, og at folk vert matforgifta. Eg kan ikkje legge fram statistikk her – til det er bransjen for uregulert – men for min eigen del har det alltid gått bra. Eg har heller aldri vorte åtvara mot å ete på gata, noko eg trur ville skjedd om det vart sett på som høgrisiko.

Om det ikkje er direkte krav til hygiene slik vi er vane med heime, er det heller ikkje berre å stille seg opp på eit hjørne og selje kva som helst. Du må ha løyve frå lokale styresmakter. Talet på løyve er avgrensa, noko som sjølvsagt er negativt for dei som ikkje får det, men samtidig sikrar det at dei som faktisk vil satse på sal av gatemat, har eit minimum av tryggleik i at investeringa dei gjer, skjer i ein marknad som ikkje vert oversvømd.

Og det er nok heilt medvite. Kontrollen med sal av mat på gata vert nemleg nytta som eit aktivt sosialt tiltak. Løyve til å selje mat på gata i Salvador vert gjevne i periodar på nokre månader, og etter eit poengsystem: Å vere busett i Salvador gjev poeng i seg sjølv, men det gjer det òg å vere einsleg mor, ha utviklingshemming eller å ta imot stønad frå det offentlege. Det vert òg gjeve poeng for å ha tatt kurs i resirkulering og hygiene.

Slik vert matsal ein måte å kome seg inn i eit arbeidsliv på: Det er mogleg å byrje med låge investeringar. For å selje drikkevarer som brus og øl treng ein berre ei isoporkasse som ein fyller med isbitar og drikkevarer. Etter kvart kan ein søke løyve til større vogner, og investere i slikt – då får ein òg gjerne tildelt ein fast plass.

Desse handdrivne vognene kan vere komplette utsal i miniatyr: med namn, skilt, utskriven meny og betaling med Pix (Brasils Vipps) og dei aller fleste bankkort. Og næringsvit går hand i hand med kreativitet: Som dei heimelaga minigrillane som vert nytta til å steike ost – ikkje større enn ein middagstallerken, men med akkurat den mengda glør som ikkje er farleg å bere med seg rundt, men nok til å grille ein ostebit på pinne på berre eit minutt eller to.

Ulempene er likevel openberre til tider: mengdene eingongsemballasje. Gater kan vere enorme bossbøtter, og sjølv om systemet for opprydding er like enormt velfungerande, gjer ikkje det noko med bosshaugen som må oppstå ein eller annan stad.

Vel. Her eg går – med ein pinne med grilla kjøt dyppa i farofa og smurd med ein heilt genial chilisaus i den eine handa, og ein pinne med grilla ost dyppa i oregano og pensla med gelé frå ei frukt eg ikkje kjenner namnet på, i den andre handa, får det så vere. Gata opnar seg i ein større plass. Eg ser tre med skugge under, ein benk – og ein kar som sel iskrem frå eit aluminiumsspann. Eg er varm, lukkeleg og temmeleg mett. Likevel: Det vert dessert i dag òg.