Mat
Surdeigsbrødet til gardkjerringa
Surdeigsbrød frå himmelen og der omkring.
Foto: Elisabeth Vegerstøl
Har eg vore ved Middelhavet og dampkokt meg på 47 gradar? Har eg vore i dagleg nærkamp med handklemafiaen om morgonen for å sikre meg ei solseng til tjuefem euro? Har eg stått i ølkø på Mallorca bak førtifire stupfulle britar i utdrikkingslag? Har eg hoppa frå balkong til balkong i Magaluf? Nei, nei og atter nei. Det vart Noreg på meg i år, endå ein gong. Eg takkar alle milde makter for det.
Eg drog til Vestre Gausdal, som eg har vitja fleire gonger før, og i år heldt eg hus på setra. Der sat den stadig meir skjeggete seterguten Nordbø og kikka på svalene som flaug høgt i sky, lytta til bjølleklangen frå ein liten sauefamilie, høyrde rautinga frå ein diger flokk kyr på vandretur, naut synet av utsikta mot Synnfjell, snuste på smørblomane i enga, gjekk på vitjing til ei naboseter og kjøpte geitostar ysta på råmjølk, las ei tjukk bok om tibetansk buddhistisk meditasjon, før eg smakte eit par vaksne glas maltwhisky på kvelden.
Eg bunkra sjølvsagt opp med godsaker frå garden før eg vart skyssa opp til setra: rørte jordbær, nylagde egg, honning – og surdeigsbrød. Eg har smakt brøda før, og eg må innrømme at dei går mine eigne ei høg gang. Sjølv vågar eg ikkje å bake så ofte lenger, for det vert så farleg velsmakande at eg ikkje tør gå på badevekta. Men surdeigsbrøda til gardkjerringa unner eg meg i ferien, eg fekk dei med meg rykande ferske. Å hildrande du. Eg har delt metoden på mine eigne langheva brød her tidlegare, så eg tok mot til meg og bad gardkjerringa pent om hennar. Og ved profetens skjegg, dette er ei dame som går grundig til verks. Så, for dei som har lyst til å utfordre seg sjølv litt på bakefronten, slik lagar gardkjerringa Elisabeth dei himmelske brøda sine:
Ha heil rug og bygg i ei gryte med vatn, og lat det trekkje på låg varme til frøa er mjuke heilt gjennom. Får du ikkje tak i heil rug på butikken, så kjøp på nett. Sil frøa og legg dei til side til avkjøling. Bland alt vått og tørt, utanom salt og gjær eller surdeigsstartar. Lat gjerne deigen kvile tildekt i inntil ein time før du blandar inn hevemiddel og salt (autolyse).
Er surdeigsstartaren din ekstra våt eller tynn, må du halde litt att på vatnet i brøddeigen. Prøv med 800 gram først, og juster med meir dersom deigen verkar tørr. Har du eltemaskin, elt i ti minutts tid. Stopp når deigen er lunken, elastisk og blank. Har du ikkje eltemaskin, ta tida til hjelp – det blir same resultat med lengre heving. Lat deigen stå tildekt eit par timar, del han i tre og legg emna i smurde brødformer. Spray vatn på toppen og strø til dømes linfrø og sesamfrø over. Legg emna i brødposar av plast og lat dei stå i romtemperatur i éin til to timar før du set dei i kjøleskapet over natta, minst 12–14 timar.
Set steikjeomnen på det varmaste han har, og ta ut brøddeigane frå kjøleskapet. Fyll kjøkenvasken eller eit steikjebrett med høge karmar med så mykje varmt vatn (gjerne 40–50 gradar) at vatnet når 1–2 cm opp på brødformene, og set formene i. No blæs deigen seg opp på kort tid. Når omnen er på det varmaste, sprayar du vatn over brøda. Snitt så med ein brødkniv eller klipp med saks om lag 2 cm djupe skar i deigen, og set formene i omnen. Etter fem minutt senkar du varmen til 230 gradar. Steik brøda i om lag 30–40 minutt. Eit sikkert teikn på at brøda er ferdige, er at kjernen held 93–95 gradar. Bruk steikjetermometer eit godt stykke uti steikinga, så har du full kontroll. Dette vert eit suverent saftig og velsmakande surdeigsbrød.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
