Blåmuggost
Over skyene er osten alltid blå.
Blåmuggost kan nytast i mange variantar. Her som pålegg saman med ein bit fersken.
Foto: Larry Crowe / AP Photo / NTB scanpix
Eg har vore innom ostehimmelen att. Han er heldigvis ein himmel ein kan gå inn og ut av, ein flyttbar stad som dukkar opp med ujamne mellomrom. Oftare no når det er matfestivaltid. Denne gongen fann eg han midt i tjukkaste hovudstaden: på Landbrukets Hus i Hollendergaten, 4. etasje på møterommet heilt inst i den lange korridoren. Han smakte mugg. Blå mugg. I fleire variantar enn eg var klar over eksisterte.
Nokre var framleis for anonyme til å stikke seg ut i ostebiletet, ikkje alle var like vellukka, men hovuddommen min var likevel klar: Blåostlandet Noreg har ingen grunn til å kjenne mindreverdskompleks for noko som helst.
Nam nam
Det fins blåmuggostar som har ein smak gjennom heile smaksopplevinga. Dei kan ein skjere ein stor bit av og gomle nøgd nedpå. Andre er så kompliserte i smaken, og endrar seg så fort, at kvart steg av etinga krev full konsentrasjon. Minst fire av ostane overraska meg såpass idet eg fekk dei i munnen, at eg måtte uttrykke det med lyd. Ostane smaka salt, sterkt, friskt. Nokre kitla på tunga, medan andre sat fast i ganen lenge etterpå. Om eg tenker etter, kjenner eg dei enno.
For å avmystifisere var det altså NM i gardsost førre veke, og eg fekk vere med på å dømme dei norske blåmuggostane, produserte av handverksystarar, hovudsakleg basert på gardens eiga mjølk. Kor mange slike finst det eigentleg? lurer du kanskje. (Eg har lurt på det same.) Vel, på bordet vårt var det fjorten, og vi veit det finst fleire. Altså finst det minst eit dusin små gardsysteri som tek på seg oppgåva å få blå mugg til å vekse i ein høveleg mjuk, feit, salt og prikkete blåmuggost med kremkonsistens. Dette er nemleg blant dei meir krevjande oppgåvene ein ystar kan gje seg ut på.
Blåmuggen, ofte ein variant av muggsoppen Penicillum roqueforti, er aerob: Han treng luft for å vekse. Det er altså lett å få han til å gro på overflata på osten, men skal han få utføre smaksmagien sin, må han finnast jamt gjennom heile osten. (Den karakteristiske blåmuggsmaken – han som kitlar på tunga – kjem av at soppen spaltar mjølkefeittet.) Difor stikk ein hol tvers gjennom osten. Soppen som er på overflata, vert med pinnen inn i osten. Dersom osten er høveleg fast, held holet seg nett så ope at soppen får halde fram med å vekse. Osten skal likevel ikkje vere ein fast ost. Ein skal kunne skjere han lett med kniv, og han skal ha kremkonsistens.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
