Béarnaise heiter han på originalspråket. Sausen altså – den gule, eggete og estragonduftande feitthimmelen – som har fått namnet sitt frå området han kjem frå: Béarn, sørvest i Frankrike. Så kvifor skal vi på norsk skrive bearnes eller bearnés? Det er blant tinga eg gjerne skulle likt å visst om bearnessaus.

Den andre tingen eg gjerne skulle visst, er kvifor han ofte er plassert på to heilt ulike stader i butikkhyllene. Men fyrst må eg innrømme noko: Eg har aldri laga bearnessaus frå botnen. Ikkje på ordentleg. Det eg har laga, er ein såkalla hurtigbearnes. I denne varianten må framleis eggeplommer og smelta smør piskast saman utan å sprekke, men ein slepp å koke reduksjon på eddik, lauk og alt det andre. Litt mindre oppvask, litt kortare tid – og ganske så godt, om eg får seie det sjølv.

Om erkjenninga mi skal vere fullkommen, må ho likevel inkludere at eg har syntest nokre av bearnessausane som er å få kjøpt i butikken, er ganske så gode, dei òg. Og det var ein av desse eg var på jakt etter denne laurdagen då eg oppdaga at det finst to bearnesstader på Coop Extra. Eg kjøper nemleg ikkje kva som helst. Fyrst gjekk eg dit eg pleier – til saushylla – der det mellom peparsausen, raudvinssausen, sjysausen og soppsausen heilt riktig finst i fleire variantar av bearnessaus. Men ingen av dei oppfylte sausekrava mine.

Ikkje bechamel

Er dei for strenge, vert det naturleg å spørje? Vel, det kan sjølvsagt nokon hevde, men sjølv synest eg ikkje det er for strengt å krevje at ein saus laga på ein emulsjon av eggeplommer og smør inneheld nettopp eggeplommer og smør. Posesausen til Toro har gjort bearnes til ein bechamel ved å erstatte eggeplommer med stivelse frå potet og mais. Rett nok kan ein setje til smør både til Toro- og Knorr-posen heime, men kvifor skal ein det når posen alt er full av solsikke- og maisolje? Og lista over tilsetjingsstoff er endå lengre enn oppvaskkøen ein fullstendig heimelaga bearnes ville gjeve meg.

Nei, her må no finnast noko betre, må det ikkje? Kor er dei ferdige bearnessausane, lurer eg på? Ikkje i saushylla i alle fall. Då slår det meg: Skal tru om eg ikkje har sett noko slikt i disken med ferske kjøtprodukt?

Og ganske riktig: Mellom biffane står bearnessausane – dei som kjem i boksar, ikkje i posar. Dei som kostar meir. Monaleg mykje meir. Medan eg kan kjøpe ein trepakning Knorr Bearnessaus for 32 kroner, kostar ein porsjonspakning ferdigsaus godt over 40.

Dette er sjølvsagt ikkje tilfeldig. Om du går til saushylla for å kjøpe bearnes, er det fordi du har planlagt å kjøpe det. Då er du truleg monaleg meir prismedviten enn om du får auge på ein sausboks ved sida av biffen – og med eitt får lyst på begge to.

Lurt igjen

Så då spørst det: Er dei dyraste sausane verde prisen? Hjå Coop Extra har eg to å velje mellom. Ein frå Fjordland og ein frå Coops EMV-varelinje Smak*. Eg plukkar opp Fjordland fyrst og ser at det byrjar dårleg med vatn øvst på innhaldslista. Neste på lista tek seg opp litt, for her finn eg smør, men når resten av lista ikkje inneheld eitt einaste eggeplommeliknande produkt, står ikkje den samvirkeeigde ferdigmatverksemda til truande denne gongen.

Då står eg att med Smak*, men heller ikkje her finn eg det eg leitar etter. Den fyrste sausen i butikken har òg den lengste innhaldslista – og når over halvparten av ingrediensane er tilsetjingsstoff, er det langt frå noko kvalitetsteikn. Rett nok er her eggeplommer, men i pulverform, og 0,2 prosent smør er sjølvsagt berre ein vits i ein saus som denne. Når til og med estragoneddiken inneheld syntetisk aroma, vert det altfor tydeleg at dette ikkje er anna enn lureri.

Kva eg enda med? Å late att auga, forbanne den dårlege planlegginga mi og næringslivsbransjens hang til triksing og miksing, og putta Fjordland i handlekorga – for han er åtti kroner rimelegare for kiloet enn Smak*. Skal eg fyrst kjøpe halvdårleg saus, betaler eg nemleg ikkje meir enn eg treng. Men neste gong vert det nok å ta grytene fatt.

Siri Helle