Frå matfatet
Geografisk heimehøyrande lam
Problema oppstår med papirarbeid og pellets.
Snart heime: Denne gjengen er klar for å kome heim – fulle av feittsyrer dei har sikra seg i fjellet.
Foto: Siri Helle
Synest du denne spalta har fått ein rar – eller kanskje unødvendig lang – tittel denne veka, så har du kanskje rett. Alle lam høyrer jo heime ein stad. Men ikkje alle lam får æra av å verte selde som slakt med eit ekstra stempel, eller seks, som slår fast at det området dei høyrer heime i, er det noko særleg ved, noko som er verdt å ta vare på landskapsmessig, men som òg set sitt preg på smaken til produktet.
Dette fortrinnet kallar merkeordningsforvaltar Stiftelsen Norsk Mat «beskyttet geografisk betegnelse». Vi må kalle det «verna geografisk nemning», men innhaldet er det same: «Nær sammenheng mellom produktets egenskaper eller kvalitet og det geografiske produksjonsområdet.»
Etter det eg har klart å telje meg fram til, har vi fem verna nemningar i sauebransjen vår: Fjellam frå Ryfylke, Høgfjellslam frå Nord-Gudbrandsdal, Lyngenlam, Lofotlam og Villsau frå Norskekysten. Kvart produkt får si heilt eiga forskrift som definerer kva og kven i kva geografisk område som kan bruke nemninga.
Kvifor det? For dyreprodukt med geografisk tilhøyrsle er det i stor grad beiteområdet som utgjer særpreget. Vi er vane med å tenke på terroir for planteprodukt som vin og sider, men kjøt har òg terroir – smak som kjem frå landskapet dyret har levd i, klimaet det har vakse opp i, og ikkje minst kva vekstar det har hatt tilgang til å beite på, og kor desse vekstane har vakse.
Omega 3 veks i fjellet
Det handlar om både smak og næringsinnhald. I forskingsprosjektet «Arktisk lam» (2007–2010) synte forskarar frå Bioforsk at kjøt frå sau som hadde gått på utmarksbeite, inneheldt gunstigare omega-3-feittsyrer enn lam som gjekk på innmarksbeite og/eller fekk kraftfôr. Gras og urter på høgfjellet kan vere rike på protein, vitamin og antioksidantar som set smak og gjev næring til kjøtet i dyra som et desse vekstane.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
