Utdanning

Siri Helle

siri@dagogtid.no

Varmen slår imot meg idet eg kjem inn døra til førderestauranten Pikant denne siste tysdagen i juni. Ikkje på grunn av eit stint lokale, men fordi her er stengt. Lyset er av og dørene stengde sjølv om sola skin på den attraktive uteserveringa rett ved elva Jølstra i vestlandsbyen.

Det er ikkje mangel på kundar som gjer at restauranten – som etter gjenopninga midt i koronapandemien har vigd stadig meir av menyen til lokalproduserte råvarer – held stengt måndagar og tysdagar midt i høgsesongen: Det er rett og slett for usikkert, for vanskeleg å skaffe arbeidskrafta som skal til.

– Vi kunne godt hatt ope kvar dag, men vi vel å halde stengt to dagar i veka for å sleppe å stå i både «preppen» og serveringa kvar dag heile veka, fortel kjøkkensjef Thomas Holme Smådal.

Smådal er langt frå aleine om å mangle kyndig kjøkkenpersonale. Kor mange slaktarar og fiskehandlarar har vi i Noreg? Ein kan få inntrykk av at slike forretningar – og slike yrke – er noko som høyrer til ei anna tid. Likevel har vi framleis nok slike arbeidsplassar til at vi for tida manglar 450 slaktarar og fiskehandlarar her til lands.

Bedriftsundersøkinga Nav presenterte i mai, synte at den norske serveringsbransjen for tida også manglar 2150 kokkar, 1400 servitørar, 1050 gatekjøkken- og kafémedarbeidarar, 250 bartenderar og 250 bakarar og konditorar.

Matelevar sluttar

Det er vanskeleg å samanlikne tal for tida, særleg i ein bransje som så til dei grader vart råka av koronanedstengingar. Men om vi går attende til NHOs kompetansebarometer frå 2019, sa 61 prosent av medlemsverksemdene i NHO Mat og Drikke at dei hadde eit «udekt kompetansebehov». Går vi attende til 2014, sa 46 prosent det same.

Og det er kanskje ikkje så rart, for i dei same åra har talet på både søkarar og avgangselevar til den viktigaste rekrutteringsarenaen til bransjen, den vidaregåande studieretninga restaurant- og matfag, gått same vegen: nedover. Berre halvparten så mange søkte seg til restaurant- og matfag VG1 i 2020 som i 2004, og endå færre endar opp som ferdig utdanna.

Tal Statistisk sentralbyrå (SSB) la fram i juni, syner at studieretninga for tida har lågast fullføringsgrad av alle. Tar vi eit snitt av elevar på alle studieretningar, finn SSB at 67,7 prosent har fullført innan fem–seks år (SSB nyttar fem år for studiespesialiserande linjer, seks for yrkesfag). For restaurant- og matfag er talet 51,2 prosent.

Nærare halvparten fell altså frå. Og ser vi på gjennomføring på normert tid, er gjennomføringskrafta endå lågare: Berre om lag ein tredel av elevane kjem seg gjennom restaurant- og matfag på dei normerte to åra på skule og to åra i lære.

Samstundes opplever resten av samfunnet ei matinteresse vi truleg aldri har sett maken til: Stadig fleire bryr seg om kva dei et, kor maten kjem frå, og korleis han vert produsert. Kjendiskokkar er å sjå i eigne realityseriar, og Noreg vinn stadig vekk kokke-VM. Vi produserer ost som blir kåra til den beste i verda, ein kan ynskje seg ølbryggarkurs til førtiårsdagen, og stadig fleire finn attende til tradisjonskosten bestemor forlét. Sjølv om vi har fått meir sjølvtillit kring eigne mattradisjonar, vil altså stadig færre vere dei som produserer og serverer maten.

Kvifor det, skal tru? Og kva fylgjer får det for det offisielle målet om å bygge «Matnasjonen Noreg»?

Regionalt kjøkken

«Matnasjonen Noreg», ja. Der har du ein temmeleg høgtflygande visjon, lansert av Solberg-regjeringa i 2021, og med mål som «I 2030 er mat en kilde til matglede, stolthet, god helse og fellesskap i hele befolkningen, og er et synlig element i turistlandet Norge».

Tanken er god. Og det er liten tvil om at det lokale har vorte viktigare i matmedvitet vårt dei siste åra – og at det har funne vegen inn i bransjen.

– Eg har mellom anna jobba som konditor på Gloppen hotell, på operagarden Åmot i Bygstad og på sjømatrestaurant i Kalvåg i Bremanger før eg byrja på Pikant, fortel Thomas Holme Smådal.

– Det har vore viktig for meg å bygge miljø og fremje matglede lokalt i regionen. Før var det gjerne slik at ein måtte til dei store byane om ein var kokk med ambisjonar, men det er i ferd med å endre seg.

Ein sentral del av dette er å jobbe med rekruttering, meiner Smådal, som har engasjert seg i både Kokkenes landsforening og diverse lokale initiativ. Eitt av dei er å arrangerer proffe matlagingsarrangement der ungdomsskuleelevar gjennom åtte samlingar over eitt år får vere med på å lage heile firerettarar med «wowfaktor» og skjere ned heile dyr.

– No er endåtil lærlingstillingar offshore ledige, og eg skjønnar ikkje kvifor.

John Ove Grov, Opplæringskontoret for restaurant og matfag i Sogn og Fjordane

Klør seg i hovudet

Slike rekrutteringstiltak kan fungere, eller dei kan ikkje fungere, syner forskinga, som klør seg mest i hovudet av kvifor rekrutteringa til mat- og serveringsbransjen har gått så kraftig ned dei siste åra. Ei undersøking av kva informasjons-, rekrutterings – og samarbeidstiltak har å seie, utført ved Institutt for yrkesfaglærarutdanning ved OsloMet i 2018, fann at det vert gjort mykje rekrutteringsarbeid, men at det er vanskeleg å finne ut om tiltaka verkar:

«Et tiltak som fungerer på en skole, kan fungere dårligere på en annen», heiter det i undersøkinga. Korleis tiltaket vert gjennomført, kan vere viktigare enn sjølve tiltaket, finn forskarane. Dessutan spelar kontakt med mat heime og god undervisning i faget mat og helse på ungdomsskulen inn.

Det er nok inga overrasking. Det er heller ikkje dei to andre sidene av saka bransjespelarane eg snakkar med, trekker fram: Sjølvsagt har lønnsnivå og arbeidstider nokre fingrar med i spelet.

Løna spelar ei rolle

Der ein i helsevesenet slit med å rekruttere folk til stillingar som krev at dei jobbar kvar andre eller tredje helg, kan ein i restaurantbransjen vere heldig om ein har fri éi av tre helgar. I sesongen vert det fort arbeid alle laurdagar og søndagar på Pikant.

Og løna, ho kan ikkje nødvendigvis konkurrere med det å sitte i kassa på Rema 1000 til klokka elleve om kvelden, fortel Wenche Lill Schneider Amundsen, som er restaurantsjef på Ete fysst, som er ein del av Thon Hotel Førde. For om timeløna er lik, er tillegga gjerne betre hjå butikkane.

Tal frå SSB syner at ein kokk har ei gjennomsnittleg månadsløn på 37.300 kroner. Ein butikkmedarbeidar tener i snitt 36.770 kroner i månaden. Den same oversikta syner at gjennomsnittsløna for alle kvinner og menn i Noreg er 50.790 kroner i månaden.

John Ove Grov, som jobbar ved Opplæringskontoret for restaurant- og matfag i Sogn og Fjordane, er likevel snar med å peike på at det ikkje treng vere slik – iallfall ikkje heile karrieren. Mange kokkar og servitørar jobbar på restaurant medan dei er unge, og går vidare til dagjobb på institusjonskjøkken eller kantine eller klatrar oppover i næringsmiddel- eller reiselivsbransjen etter kvart som dei stiftar familie.

Sjansane til å ta vidareutdanning er større enn ein kan få inntrykk av, meiner Grov, som for tida forvaltar 36 lærlingar i det gamle fjordfylket. Mange av dei er flinke, nokre skikkeleg flinke, men dei er uansett for få. Han veit for tida om 25 ledige lærlingstillingar i det same området.

– No er endåtil to av lærlingstillingane offshore ledige, fortel Grov.

– Det er fyrste gong, og eg skjønar ikkje kvifor, for slike jobbar har vore attraktive.

Offshore jobbar lærlingane periodevis: ein månad på plattform, ein månad fri. Og løna ligg nærare 50 prosent over lærlingløna elles i bransjen. Sjølv ikkje dette lokkar norsk ungdom i dag.

Hamna på rett hylle

Men ikkje alle har late seg skremme. Ikkje Martin Vie, til dømes, som no er halvvegs gjennom læretida si på Pikant. At han ville jobbe med mat, har han visst lenge. Det har han gjort sidan han stod ved sida av bestemor si og laga vaflar og middag og dessert, og endå meir vaflar, då han var liten. Valet vart likevel verkeleg tatt då han hadde sommarjobb i oppvasken på nettopp Pikant.

– Oppvask var OK, men leiinga såg potensialet, og alt på slutten av sommaren hadde Vie stige såpass i gradene at han fekk hermetisere sine eigne plommer.

No lagar han eigne trerettarar som han serverer på eigne lærlingkveldar på Pikant, med bordreservasjon. Då står han midt på golvet og presenterer menyen sin for gjestane. Det er det ikkje alle som hadde trudd at Martin Vie skulle få til.

– Eg vert ganske fort stressa og fekk høyre at kokkeyrket difor kanskje ikkje var det rette valet for meg. Men det plagar meg ikkje å verte stressa når eg lagar mat. Det beste eg veit, er eigentleg à la carte-serveringar. Då kan det vere stress, men det er òg kjempeintenst og kjekt. Når alt fungerer på kokkelinja og i serveringa, og vi jobbar saman ... Den opplevinga er fantastisk, fortel han.

– Mange av venene mine er misunnelege på meg fordi eg alltid har visst kva eg ville, seier han og rettar umerkeleg på kokkeskjorta og går for å lage rabarbradessert med yoghurt produsert på ein gard i Naustdal.

– Dei aller fleste eg tilset, ser på jobben som noko mellombels.

Wenche Lill Schneider Amundsen, restaurantsjef ved Thon Hotel Førde

Halv dag i oppvasken

Langt frå alle lærlingar får sette saman eigne trerettarsmiddagar og servere dei til kundane. Framleis spør dei aller fleste sommarhjelpene Thomas Holme Smådal har intervjua, fort om kor mykje tid som må brukast i oppvasken, og kor mykje ein får bruke på andre ting.

Sanninga er at sjølv kokkane må rekne med å bruke minst halve vakta på oppvask, og så er det mykje bering og sjauing, for varene kjem ustanseleg. Om restauranten stenger seint, kan ein måtte byrje tidleg om ein skal rekke å redusere granskotsirupen før gjestene kjem. Tida ein får bruke på å utvikle nye rettar, er lita mot tida ein må bruke på å hakke purre etter purre og skrelle potet etter potet. Ein må nok brenne litt for jobben om ein skal halde ut.

Er det for mykje å krevje, sjølv om vi no skriv 2022?

– Stor gjennomtrekk

Drivet for å jobbe i restaurantbransjen er ikkje slik det var for tretti år sidan. Opplæringskontoransvarleg Grov hugsar korleis det var då han sjølv jobba som kjøkkensjef og fort fekk 25 til 30 søknader om han lyste ut tre lærlingstillingar. Og får ein fyrst hekta på nokon, kan ein ikkje rekne med å halde på dei lenge.

– Gjennomtrekken er stor. Ikkje like stor som i byane, men dei aller fleste eg tilset, ser på jobben som noko mellombels, eit steg i ein stige, fortel restaurantsjef Amundsen hjå Ete Fysst.

– Men så har du sånne som meg, som får bransjen i blodet og ikkje klarar å halde seg unna. Eg klarte det gjennom småbarnsperiode og familieliv og alt, med litt styr og høveleg med tilrettelegging. Og no har eg ein son som ikkje heilt visste kva han ville, og han får prøve seg hjå oss og likar seg godt, seier Amundsen.

Bransjar der ein kan få prøve seg, var det mange av ein gong. No er det særs få att. Serveringsbransjen er éin, men også den snakkar no om kompetansekrav for å heve statusen til yrket. Ja, det var endåtil ein av hovudkonklusjonane då det rådgivande utvalet for rekruttering til mat- og måltidsbransjen leverte rapporten Uten fagarbeidere – ingen matnasjon til Landbruks- og matdepartementet i 2021.

Enno er ingenting bestemt, men går det i den retninga søkartala tilseier, vert det for fyrste gong på lenge fleire som startar på restaurant- og matfag VG1 komande haust enn det var året før. «Raset mot bunnen er stanset», sa nyleg Espen Lynghaug i NHO Mat og Drikke til Mat og Marked.

Om han har rett, står att å sjå: Kor mange av matlagingsspirene som endar opp med høge, kvite hattar på hovudet og sylskarpe knivar dansande i hendene, heng nok saman med både eigen motivasjon og kva arbeids- og lønsforhold dei møter på arbeidsplassane dei etter kvart skal inn i.