Kvitmuggost

Visste du at verda tilsynelatande står midt i ei camembertkrise?

Jepp, det er temmeleg krise, og ja, vi skal kome til botnar i ho. Men aller fyrst må vi kome til botnar i det vi lurer på aller mest, men ikkje vågar spørje om: Kva er eigentleg skilnaden på camembert og brie?

Kanskje likar du ingen av desse ostane, kanskje elskar du begge – eller kanskje er du som meg: veldig glad i éin og ikkje like begeistra for den andre.

For meg er det brie. Og det gjev meining: Eg er glad i mjølkefeitt, og brie er feitare enn camembert. Vidare har dei to franske ostane ulikt opphav: Brie kjem frå eit område i nærleiken av Paris, medan camembert er frå Normandie. Det finst òg variantar av camembert og brie som har geografisk vern, Brie de Meaux og Camembert de Normandie, men ostetypane og -namna i seg sjølv er ikkje geografisk verna. Difor har dette mindre å seie for smaken på dei kvitmuggostane du og eg får kjøpt her til lands.

Då er det viktigare i kva storleik dei vert ysta. Camembert er mindre og tjukkare enn brie: Når du kjøper brie, er det som regel i form av eit kakestykke, medan du fint kan investere i ein heil, rund camembert. Dette – forma på osten – påverkar korleis han modnar, og kor kraftig smak han har.

Som ein tommelfingerregel har camembert kraftigare smak enn brie, sjølv om han som regel får kortare modningstid. Dette har med storleik å gjere, men òg med korleis han er ysta. Begge ostane vert til ved bruk av ein syrningskultur, men i ystinga av camembert kan kultur verte sett til fleire gonger. I tillegg vert ostestoffet til camembert drenert mindre enn til brie, og camembert får difor høgare innhald av vatn – noko som igjen påverkar korleis han modnar.

«Det at vi kallar dei kvitmuggostar, er faktisk litt av problemet.» 

kvitmuggsoppen

Det var skilnadane. Vi har enno ikkje nemnt den kvaliteten som mest av alt bringar dei to ostane saman, og som tilfeldigvis også er årsaka til krisa: Det faktumet at dei begge er modna med kvitmuggsopp.

Eller: Det at vi kallar dei kvitmuggostar, er faktisk litt av problemet. No er vi jo vane med å sjå både camembert og brie med den same snøkvite overflata kvar einaste gong, men opphavleg var dette heilt annleis: Camembert og brie vart modna i grotter og kjellarar, og kva muggsopp som la sin elsk på ostestoffet, varierte frå område til område. Nokre soppar var gule, nokre grøn-, raud- eller blåaktige, og nokre var kvite, men alle var dei innanfor den same familien av muggsoppar som gjorde jobben med å modne ostane på ein trygg og smaksrik måte.

Men så, på eit tidspunkt, var det nokon som fann ut at dette soppmangfaldet ikkje var så appetittleg lenger. Hadde det ikkje sett mykje reinare og penare ut om alle muggostane var kvite?

På byrjinga av 1900-talet vart ein kvit mutant av den eigentleg grågrøne Penicillum biforme-soppen utvald som framtida for kvitmuggosten. Resten kunne vore historie – om det ikkje var for eitt lite hol i kjeda.

Formeiringsproblem

Kvitsoppen, som fekk det passande namnet Penicillum camemberti, har med andre ord ei enorm makt i franske mattradisjonar – og dermed i verda. Likevel vart forskarar ved universitetet Paris-Saclay nyleg overraska over kor lite ein eigentleg veit om Penicillum camemberti: Truleg har ein berre sett på soppen som sjølvsagd.

Camembertsoppen verkar nemleg utruleg bra. Han har sterkare evne til å dominere miljøet han vert introdusert for, enn nokon andre Penicillum-variantar, og vil slik hindre at andre soppar klarar å etablere seg. I tillegg veks han generelt fortare og produserer mindre toksin.

Så kvifor har han vorte eit problem? Jau, nettopp fordi han er så uniform. Han er skapt og formeira ved kloning, og når det no er berre ei enkelt genetisk linje som dominerer heile den globale kvitmuggostproduksjonen, gjev det eit elendig genetisk mangfald. Det fører igjen med seg ei stadig lågare evne til å reprodusere seg sjølv. «Dette har ein tendens til å leie til degenerering, noko som avgrensar høva til vidare utvikling, og som for tida er eit sentralt problem i landbrukssektoren», skriv forskarane sjølve (mi omsetjing).

Og franskmenn og osteelskarar over heile verda har i sanning gripe fatt i problemet – i høge ordelag og med store bokstavar. Men eigentleg er det jo ikkje så vanskeleg. Dei andre Penicillum-soppane er jo ikkje utdøydde, og dei har jo klart å modne både camembert, brie og ei rekke andre ostar alt i fleire hundreår. Vi må berre finne attende til den matkjensla som omfamnar mangfaldet. Om ikkje alle ostar er heilt like, kan dei vere like gode. Kanskje er det det som er den verkeleg sentrale utfordringa for både landbrukssektoren og oss matforbrukarar i tida framover. 

Siri Helle