Skal du ete noko godt på nasjonaldagen i år? Maten vi et 17. mai, er om lag like todelt som forholdet vi nordmenn har til mat resten av året: På den eine sida ultraprosessert hurtigmat som pinne-is og grillpølser – mat vi stappar i oss, der mengda er viktigare enn kvaliteten – og på den andre sida forseggjorde frukostbuffear og middagsrettar med lange tradisjonar.

Ein rett som har overlevd lenge på 17. mai-borda, er rømmegrauten. Ja, historia om rømmegraut som festmat er nok endå lenger enn nasjonaldagen: Graut har vore mat til både kvardag og fest så lenge vi har budd i Noreg, og di finare dagen var, di finare råvarer var grauten laga på. Å koke på rømme og fint kveitemjøl eller semulegryn er blant det finaste av det fine.

17. mai vart feira av Stortinget fyrste gong i 1836, men om det var rømmegraut på nasjonaldagen dei fyrste åra, kom nok mest an på korleis våren var. Det er ikkje tilfeldig at rømmegraut er rekna som ein sommarrett med tradisjonell bruk på jonsok, olsok og som slåttegraut. For ein føresetnad for å kunne lage rømmegraut er sjølvsagt at ein har tilgang på mjølk som er feit nok til å ta ut fløyte av. Om ikkje kyrne hadde kalva enno, vart det nok ikkje laga rømmegraut til 17. mai.

Feiring i vårknipa

Dei færraste treng å tenkje på det no for tida, men 17. mai ligg jo midt i vårknipa, altså den delen av året då matlagera er på sitt aller tommaste, samstundes som det så vidt har byrja å spire kring oss, men få vekstar har kome langt nok til å kunne haustast til mat.

«Maten vi et 17. mai, er om lag like todelt som forholdet vi nordmenn har til mat resten av året.»

Dette prega nok òg maten eidsvollsmennene fekk dei seks vårvekene dei brukte på å jobbe fram grunnlova attende i 1814. Til grunnlovsjubileet i 2014 vart det gjort eit arbeid for å gjenskape maten dei 112 karane fekk servert, og menyen syner store mengder kjøt og korn og særs lite grønsaker og andre vekstar frå jorda: Det gjekk med 207 storfe, av dei 150 kalvar, men berre 70 kilo poteter, til dømes.

Mang ein spedkalv vart nok slakta altfor tidleg i eidsvollsområdet det året for å halde lovmennene mette, og at det vart servert mykje kjøtsuppe, hang nok saman med at dette var det ein kunne få ut av dei kjøt- og feittmagre slakta.

Om ein tenkjer slik på det, er det ikkje så rart at kjøtsuppa ikkje sette seg som nasjonaldagsmat. Då gjev all spekematen vi set til livs – han er jo fast fylgje til rømmegrauten og på frukostbuffear og andre overfylte matbord ein kan treffe på utover dagen – mykje meir meining: Seinhaust og tidleg vinter er slaktetid. Då har ein fått maksimalt ut av beitegraset og må minimere besetninga for å få plass i fjøs og nok vinterfôr. I tillegg er temperaturen god for å konservere kjøtet. Så legg ein fenadlår og spekepølser i salt, røykjer dei kanskje litt før dei blir hengde til tørking og modning på loft og stabbur – og der kan dei fint henge heilt til 17. mai, om ein berre klarar å halde fingrane av fatet.

Egg, ja, men laks?

Å ha godt med egg på både frukostbord og i kaker er heller ikkje henta heilt ut av tomme lufta: Høner kan slutte å leggje egg vinterstid om dei ikkje får kunstig lys, men midt i mai bør dagslyset ha kome langt nok til at verpinga er godt i gang att dei fleste stader.

Kva med all laksen vi fyller borda våre med nett på denne dagen? No for tida er vi jo totalt bortskjemde med at oppdrettsnæringa før oss med generisk laks året gjennom – medan den laksen vi ein gong åt, altså den ville typen, er vanskelegare å få tak i. Elvefisket opnar ikkje før tidlegast 1. juni, og det vesle kilenotfisket som er att av laks i sjø, kjem heller ikkje i gang før seinare på sommaren.

Slik var det ikkje for hundre år sidan. Då stod det nok godt med både laks og sjøaure langs kysten på desse tider, nok til at ein og annan fersk og speka laks kunne hamne på festborda også hjå fiskarane sjølve. Tenk berre på kor mange kystkonfirmantar som har fått servert avkokt laks som festmåltid.

Noko går fram, og anna går attende. Men Dovre står der enno, så då vert det vel både is, pølser, graut og kanskje ein aldri så liten champagnedrope i år òg. God feiring!

Siri Helle