Lytt til artikkelen:

Håvard Rem

havard@dagogtid.no

Det var for å dykka i havet eg drog heilt nord i Nord-Sulawesi, så når eg no tolv år etter skal skriva noko derfrå, hadde eg aldri trudd at det skulle handla om eit dyr som held til i lufta. Men ei helg fór eg opp i fjella på fastlandet og vitja ein marknad med levande dyr, tamme og ville, hundar og skinnvengjer – også kjende som bikkjer og flaggermus. Marknaden låg i byen Tondano i distriktet Minahasa, kort veg frå staden som har gitt namn til den minahasiske nasjonalretten paniki, skinnvengjelapskaus, ein rett me heile tida såg på matkarta i regionhovudstaden Manado (somme skriv Menado). Fleirtalet er kristne, men her er ein større muslimsk og kinesisk minoritet.

Kring Celebessjøen

Det meste av månaden budde eg på den vesle øya Siladen i Celebessjøen, eit randhav til Stillehavet, i storleik og form som Polen. Namnet kjem av det koloniale namnet på Sulawesi, Celebes. 

Sett bort frå i aust, der det er ope hav heilt til Mexico, er Celebessjøen omkrinsa av Filippinane i nord, Borneo i vest og Sulawesi i sør. Dei tre landområda har eg vitja, og i dagsljos finst ikkje venare stader i verda, med grønt landskap, blå himmel, turkis hav og raude og gule korallar. Men i mørkeret syner evolusjonen – og kjøkenet –?ei nattside me kjenner lite til i Noreg. 

Celebessjøen er nær 7000 meter djup. Granneøya Manado Tua – «Gamle Manado», ei uthamn med den opphavlege busetjinga, frå før Manado vart Manado, som Merdø før Arendal vart Arendal – er ei vulkanøy og ser slik ut. Ein dag klatra eg til toppen. Andre dagar dykka eg på reva.

Kring øya sym eit nattdyr som har meir til sams med firføtte landdyr enn med fisk. Sym og sym – det rører seg i vatnet meir som ein hund eller hest. Lenge trudde ein at dyret vart utrydja i lag med dinosaurane for 70 millionar år sidan, men i 1938 vart det observert, og i 1997 vart ein nyfanga variant oppdaga på den kaotiske fiskemarknaden inne i Manado. I 2009 klarte eit japansk dykkarlag å filma dyret ikkje så langt frå Siladen. Det var ikkje så lett. Dyret søv i grotter om dagen og jagar bytte om natta, nett som skinnvengja eg skal møta i Tondano oppi fjella.

Latimeria menadoensis – etter regionshovudstaden – er det latinske namnet på kvastfinnefisken som utvikla seg for 400 millionar år sidan, på den tida dei norske langfjella vart skipa, i devon, før dei fyrste dyra forlét havet og vart firføtte landdyr med lunger. Kvastfinnefisken var då på god veg til å verta eit landdyr, i gang med å utvikla armar og bein, men skifta meining. I staden travar det no kring i mørkeret, hundre meter under oss i havet, og har gjort det i snart ein halv milliard år, som a missing link mellom fisk og landdyr, ein levande fossil, eldre enn Dovre. 

Nattdyr og nattmat

Austasiatisk kjøken har fått ord på seg som verdas beste, ikkje berre i nord, med japansk, men i sør òg, med vietnamesisk og thai. Kjøkenet er lett og reint, ljost og friskt, sunt og fargerikt, velsmakande og næringsrikt. Tenk fisk og grønt, sashimi og sitronblad. Få stader er det enklare å halda vekta eller vegetardietten enn her, særleg i det maritime Aust-Asia, attmed Stillehavskysten.

Men nett som floraen og faunaen her har det austasiatiske kjøkenet meir enn ei ven dagside. I matvegen finst ei nattside òg. 

I Beijing åt eg middag med ein musikkavisredaktør som tok meg med til ein lokal restaurant med innmat som spesialitet. Inspirert av norsk svartmetall søkte han etter opphavlege skikkar, eldre enn den kulturrevolusjonen som hadde øydelagt livet til foreldra hans, og innmat av obskure slag var ein av dei. Utanfor Phnom Penh i Kambodsja forlét eg svolten ein hall med khmerboksing, men på serveringsstaden utanfor baud dei ikkje på anna enn hundekjøt i alle variantar. På kjøkenet stod ein kjele like stort som gryta mor mi kokte komper i, og store som komper var dei hundekrania som låg og gav frå seg kraft og flekte tenner øvst i kokevatnet.  

Tondano

Det finst endå mørkare matmarknader i Søraust-Asia, som det i Tondano. Namnet tyder vassfolket, for byen ligg ved den store Tondanosjøen, 600 meter over havet, og Tondanofjellet, 1200 meter høgt. Oppi dei vulkanske fjella et ein ikkje berre fisk. Hundar og rotter er proteinrik og populær mat, men gjævast er skinnvengja, for av henne får ein ikkje berre kjøt, men sprø svor òg.

Skinnvengjene her er store, såkalla flygehundar. Lass på lass kjem fyrst til ein kar som brenner vekk hår og vaskar dei, før dei går vidare til ein kar med ljoseblå, blodflekka T-skjorte og ein sigarett i munnvika. Han står ved ein hoggestabbe med ein lang og skarp kniv i ei hand raud av skinnvengjeblod. Fyrst høgg han av vengjene og legg dei i ein haug. Chop, chop, chop. Så fjernar han innmaten, og høgg skrotten i høvelege stykke til skinnvengjelapskausen. 

Somme vil ikkje laga lapskaussuppe av dei, men heller grilla dei heile. Då pakkar han skrottane inn i kvart sitt vengjepar og legg dei for seg. 

Men dei fleste vengjepara går vidare. Ved haugen med dei nyss avkappa vengjene står ein kar og trær dei på eit spidd, om lag ti på kvart. Spidda går så til dei som arbeider med flammekastarane, og som er reinare enn dei som slaktar og spiddar. Flambering gjev assosiasjonar til ein kelner som står ved bordet og brenner pannekakene i konjakk, men dei kraftige flammekastarane minner meir om ein utandørsverkstad. Til høgre står ein som flamberer spidda rotter. Til venstre står ein kar med flammekastaren i båe hender som ein høgtrykksspylar, retta mot ein hund. Ved sida av ligg ein hund ferdig brunnen, svart som kol, sett bort frå tanngarden. 

Svoren

Få meter unna står eit stort, overfylt bur med hundar som ser på. Fleire av dei sit rett på det smårustne nettinggolvet, over ein bekk av blod som har blanda seg frå slakta hundar, rotter og skinnvengjer, og som no vert blanda med avføring frå dei skremde hundane. 

I går – medan eg handsama dei tolv år gamle fotografia frå Tondano – høyrde eg på radio. Programleiaren spurde: – Korleis oppstår døyelege virus? Ein direktør på Veterinærinstituttet i Oslo, Carlos Goncalo Das Neves, svara: – Når ein samlar eit stort tal artar, mange av dei ville, dyr som sjeldan møtest på vanleg vis i naturen, då kan dyra utveksla patogen mellom seg – bakteriar, virus, sopp – patogen som endrar seg når dei tilpassar seg nye artar, frå pangolin til skinnvengje, frå skinnvengje til menneske. Faren aukar for kvar gong ein lagar slike kunstige populasjonar. 

Karen med vengjespiddet går meir varsamt fram enn han med hundane. I ljoset frå flammekastaren ser me blodårene i den doble vengjehuda, og føtene ytst, nette og fine som på born. Vengjene skal verta passe sprø, som svor. 

– Somme seier kjøtet smakar som kylling. Eg tykkjer ikkje det smakar stort. Det er vengjene som gjer måltidet, vel å merka om dei er rett grilla, fortel han. 

– Er det trygt å eta? spør eg.

– Å ja. Me nyttar berre skinnvengjer som desse, og dei et ikkje anna enn frukt. 

– Er paniki halal? vil eg vita.

– Halvt halal. 

Paniki

Paniki er ein suppeliknande lapskaus med skinnvengje som hovudingrediens. Andre ingrediensar er gjerne steikt lauk, kvitlauk, ingefær, chili, purre, sitrongras og ikkje minst kokosmjølk. Retten kom ikkje med kinesarane, men ser ut til å ha vore vanleg her i uminnelege tider. I Australia i sør har aboriginane hatt skinnvengje på menyen. Det er tradisjonskost, men ikkje kvardagskost, fekk eg vita av ein som meinte at skinnvengje i store mengder ikkje er bra. 

Slik eg ikkje åt bikkje i Phnom Penh eller grisenyrer i Beijing, åt eg ikkje skinnvengje i Tondano eller Manado. Eg veit at ein lyt skilja mellom mat som er høvesvis subjektivt og objektivt skadeleg. Mattabu kan vera kulturelt styrte, som svine- og hesteforbod, eller som motviljen mot å eta hund. Folk døyr ikkje av å eta svin og hund, men somme kan verta sjuke av frisk mat om han er pakka inn i eit tabu dei har internalisert. Kvit flugesopp er skadeleg same kva livssynet ditt seier eller ikkje seier om soppen. 

Slik verda har vorte, ser eg neppe att Aust-Asia på eit bel, men hadde eg kome attende til Minahasa i dag, måtte eg ha ete skinnvengje i smug. Alt i februar stogga dei store matvarekjedene i Nord-Sulawesi å selja paniki, og restaurantane i Manado fylgde meir eller mindre motviljug etter. 

Natta kjem

Då eg etter ein dryg månad forlét Minahasa, hadde eg korkje sett kvastfinnefisk i Celebessjøen eller ete paniki på restaurant. Det raraste på restaurantane i Sulawesi var elles ikkje å sjå skinnvengje på menyen, men å be om rekninga. Det indonesiske ordet for rekning er rekning. 

Då landet fekk sjølvstende kring 1950, etter å ha vore nederlandsk koloni, laut nasjonalforsamlinga ta stilling til kva som skulle verta offisielt språk. Somme heldt på arabisk; Indonesia er det folkerikaste muslimske landet i verda. Men det vart indonesisk, eit språk nokså identisk med malayisk, men – som norsk – med mange låneord frå nederlandsk. Om stemninga var god etter ein middag på Siladen eller i Manado, vart han ikkje dårlegare når ein av oss kring bordet rekte handa i vêret og ropte: 

– Rekning! 

Mindre heimsleg vart det når mørkeret fall. Borte var den kvita stranda og det krystallklåre vatnet der ein rett som det var såg delfinar leika seg. No kom dei fram frå grottene sine, skinnvengja i lufta og kvastfinnefisken i djupet, to nattdyr, to halvveges landdyr som hadde funne seg heime i andre element. Og som fann heimen sin tidleg. Det òg har dei sams. Skinnvengja er sjølvsagt ikkje så gamal som kvastfinnefisken (namnet kjem av at skjelettet i finnane er hand- og fotliknande kvastar), men ho er som eit levande fossil, ho òg. Det eldste kjende fossilet syner eit fullt utvikla dyr, som nolevande skinnvengjer. Dei har vore som dei er i femti millionar år, kvastfinnefisken i fire hundre millionar år, medan me har vore som me er i knapt eit par hundre tusen år. Slike tankar kan falla ein i hug ved breidda av Celebessjøen når mørkeret fell og rekninga er betalt.