Det skal steikast. Vi treng steikepanne og romtempererte ingrediensar, så langt er vi med. Men kva skal vi putte i steikepanna for å unngå at råvarene vert svidde og sit fast? Spørsmålet gjev rom for endelause diskusjonar (alt etter nerdenivået blant deltakarane), og butikkhyllene gjev rom for endelause val: olje, dyr eller billeg, smør, margarin – eller flytande margarin med olje som smakar som smør?

Av sistnemnde finst det faktisk stadig fleire variantar å velje mellom – ser det i det minste ut til. Eg finn fem i butikken min. Fire er produserte av Mills som merkevarene Vita hjertego’, Olivero (ei nyheit) og Melange. Siste nytt kjem frå Synnøve Finden, under merkevara til sjølvutnemnd matguru Berit Nordstrand. Flaska har fått namnet Berits flytende rapskokos. Ser vi nærare på flaska, finn vi 0,5 prosent kokosolje. Ikkje noko å gå vidare på, med andre ord.

Fire flasker igjen

Då står vi att med fire flasker. Lat oss sjå på korleis ein lagar flytande margarin. Innhaldet i dei ulike flaskene er temmeleg likt: Utgangspunktet er enten raps- eller solsikkeolje. Så er det sett til vatn (som verkeleg ikkje er naudsynt når ein skal steike noko), mjølk og kan hende smørolje – frå fløyte eller smør. Det er altså ikkje nødvendigvis brukt smør i det heile – ikkje ein gong i Melange-flaska som heiter Melange Smør- og Rapsolje. Smaken kjem av naturleg aroma – og av at skummamjølka er syrna med ein bakterie som skaper diacetyl. Diacetyl er aromaen vi kjenner att som smørsmak.

Slik kan ein lage smør utan smør – nesten. Det må fleire ingrediensar til: Sidan ein både har olje – altså feitt – og feittlaus mjølk og vatn, må ein bruke ein emulgator for å få det heile til å henge saman. Ein emulgator har ein hydrofil og ein hydrofob ende, og klarar slik å binde saman olje og vatn. Som regel er emulgatoren framstilt av soyabønner. Når ein har sett i gang såpass mange prosessar for å lage eit produkt, er regelen at det må setjast i gang endå fleire prosessar – eller tilsetjingsstoff: Konserveringsmiddel, syreregulerande middel og stabiliseringsmiddel. Middel som ikkje er naudsynte i reine oljar eller smør, men som vi gjer naudsynte når vi trur oss å vere smartare enn råvarene sjølve.

Finn røykpunktet ditt

Alt feitt har eit røykpunkt, det vil seie ein temperatur der det byrjar å ryke. Røyken i seg sjølv er ikkje skadeleg, men han indikerar at uheldige prosessar går føre seg i feittet: Smaksstoffa og proteina svir seg, og maten vil gjere det same. Ein brukar margarin å steike i fordi det lettare seier ifrå når temperaturen i panna er høveleg. Margarinen skal verte brun, men ikkje for brun – då byrjar det å ryke. Olje seier ikkje frå på same måte: Byrjar det å ryke skikkeleg, har skaden alt skjedd.

Men røykpunktet for raffinert rapsolje og olivenolje er høgare enn for margarin: 220 mot 160 grader. Det er nok éi av årsakene til at nettopp desse oljane vert nytta i flaskemargarinen, og éi årsak til at vi kanskje like godt kan bruke rein olje som desse smakssette og kompliserte produkta.

Eg trur dei fleste vil vere samde med meg i at det ikkje er vanskeleg å steike i olje. Ein ser kor flytande han vert, og kjenner med handa over kor varmt det er. Så lenge ein er heime på eige kjøkken, kjenner ein sin eigen komfyr.

Vil ein ha smørsmak, er det ingenting i vegen for å sette til smør på slutten av steiketida. Er ein redd for å få for høg temperatur, kan ein ta steikepanna av plata og så røre inn smør. Det vil smelte og sette god smak.

Steiker eg i flytande margarin? Nei takk, raffinert raps- eller olivenolje er så mykje heitare.

Siri Helle