May Linn Clement

maylinnclement@hotmail.com

Eg står ved ei tredør i Pedersgata i Stavanger. Døra leiar inn til Michelin-restauranten Sabi Omakase. Ved sida av døra er eit stort svart vindauge. Det er umogeleg å sjå inn, men perfekt å spegla seg i ruta utanfrå.

Før trudde eg min stad på ein gourmetrestaurant var nett her, på utsida. Fine dining var noko fjernt, fullt av ein mystikk langt over noko eg kunne førestilla meg å vera ein del av. Med eit regelsett eg ikkje kunne læra, og sluttsummar eg ikkje kunne handtera. Eg trudde det var ei overklassegreie.

Etter at eg midt i 20-åra fyrst fekk foten innanfor døra, augo opp for den grenselause oppvartinga og munnen gapande etter nye smakar, har eg ikkje vilja trø ut att.

Eg har ete på fine restaurantar både under og over vatn, frå Aust-Afrika til Vestlandet. Toga frå neobistroar i Paris til Michelin-stjernedryss i San Sebastian.

Dette er opplevingar som legg seg på minnet. Kor mange preglause måltid har eg ikkje ete på middelmåtige restaurantar? Det veit eg ikkje, for eg hugsar dei ikkje.

Restaurantverd i endring

På same tid som eg tok til å interessera meg for gode restaurantar, var denne verda i endring. Fyrst hadde den spanske bylgja av molekylær gastronomi, leia av restauranten El Bulli og kokken Ferran Adrià, skuva det franske kjøkenet ned frå trona. Ved å ta kjemien inn på kjøkenet leika dei med førestillinga om kva mat kunne vera.

Danske Noma med kokken René Redzepi fylgde i 2003 opp med å endra spelereglane heilt. Noma står for nordisk mat, og målet deira var å attskapa det nordiske kjøkenet med dogmeregelen: å bruka berre ingrediensar frå Norden. Trenden spreidde seg til andre land, som også ville byrja å bruka eigne råvarer og produkt.

Eit liknande scenario utspela seg då nasjonalromantikken avløyste klassisismen på 1800-talet. Me skulle ikkje lenger sjå på kunsten og kulturen frå sørlege land som overlegne våre eigne fjell og folkeeventyr, men heller hylla det særeigne me alt har. På same måte har me snudd nasen til vårt eige matfat.

Det er mai, og i mange månader har eg gledd meg til å koma til Stavanger og Omakase. Reservasjonen vart gjord i oktober i fjor. Såpass tidleg ute må ein vera for å få ein av dei ni plassane rundt disken til chef Roger Joya.

Då me i 2018 fekk bord på Noma i København, hadde eg alarm på klokka og sat parat då reservasjonane vart sleppte, fem månader i førevegen. Det var litt som å kjøpa billett til ein populær konsert. Etter åtte minutt var alle borda for tre månader tekne. Fyrst då reservasjonen var på plass, tinga me flybillettar og overnatting.

Eit trekk i det moderne kjøkenet er å dekonstruera kjende rettar. Det kan til dømes vera ei blautkake som vert teken frå kvarandre for å sjå nærare på dei ulike elementa – sukkerbrødet, kremen og bæra – for så å setja dei saman på ein ny måte.

Slik moderne restaurantar dekonstruerer matrettar, vil eg no dekonstruera opplevinga ved moderne restaurantar. Eg vil dela henne opp i dei ulike elementa ho er sett saman av, og studera dei nærare. Utanom mat på eit høgt nivå er det fire andre delar som gjev meg den heilskaplege opplevinga. Det er mottakinga, det spektakulære, servicen og toalettrommet. Desse elementa har gjeve meg unike minne.

Mottakinga

Eg går inn døra i Pedersgata og lærer at frå innsida ser eg alle som speglar seg i det svarte vindauget. Lokalet er knøttlite. Eit hòl i veggen, sa Eyvind Hellstrøm på Dagsrevyen då restauranten fekk Michelin-stjerna i 2017. Det er ein disk og stolar inntil disken. Me vert tekne imot av ein kroatisk og kjapp sommelier som tek jakkene våre i byte mot ein velkomstdrink.

Zalto-glas, bit eg meg merke i. Smal stett, syltynt glas. Zalto er kanskje dei mest utbreidde, hippe luksusglasa i dagens samfunn. Eit slikt kostar rundt 500 kroner, og ein får kjøpt dei på kjøpesenter i heile landet.

Mottakinga er startskotet for restaurantbesøket. Frå ein går inn døra og til ein går ut att, skal opplevinga vera orkestrert.

På Noma byrja det alt i det me steig ut av taxien. Der stod Ali Sonko og tok imot oss. Eg veit kva han heiter, ut frå ulike matprogram. Eg veit òg at han kjem frå Gambia, har tolv born og byrja i oppvasken på Noma. No er han deleigar av restauranten.

Ali viste veg gjennom porten, forbi drivhuset og testkjøkenet, der folk gjorde kulinariske eksperiment og vinka blidt mot oss. Då me gjekk inn, stod heile kjøkenpersonalet urørleg oppstilte og lyssette, som i introen til ein såpeserie. Alle nikka og smilte i det me passerte. Eg kjende meg som ei stjerne, at eg hadde tredd inn i ei teaterscene der alle rundt meg spelte ei rolle, berre for meg. Alt då me sette oss ned, var opphaldet verdt kvar danske krone, det vil seia 5000 per person.

På Mugaritz, ein leiande restaurant innan molekylær gastronomi i San Sebastián, var ein del av mottakinga å ta oss med inn på kjøkenet.

– Kva er eksklusivt, spurde kokken Andoni Aduriz.

– Det er ikkje trøflar, kaviar og champagne. Det kan du kjøpa på flyplassar i heile verda.

Så tok han fram ein liten blome.

– Denne blomen blømer berre nett no og berre her. Han kan ikkje kjøpast for pengar nokon stad i verda.

Han spraya blomen med ein slags blomesirup og gav han til meg. Eg putta han i munnen og fekk gåsehud. Det er eksklusivt.

Det spektakulære

Me tek Zalto-glasa og set oss inntil disken på Omakase medan sommelieren held eit lite føredrag om konseptet deira: nordiske råvarer som møter japanske tradisjonar frå 1600-talet. Når Roger Joya entrar rommet og går bak arbeidsbenken, er det med respekt frå heile gjestepanelet. Du vil ikkje fornærma ei sushistjerne med fire knivar og ein wasabistengel for handa.

Roger jobbar kjapt. Han kuttar aure frå Sirdal og brenn fisken med ein gassbrennar, men ikkje direkte. Flammen går via ein bit trekol, slik at auren får lukt og smak av å vera grilla på eit bål der oppe på fjellet. Så formar han litt ris i handa, penslar han med noko flytande, smør på wasabi med fingeren, legg den grilla auren oppå, penslar toppen med soya lagra i fem år og legg biten framføre meg. Eg må eta han med ein gong, medan risen og fisken har den perfekte temperaturen. Vert biten ståande, vert han øydelagd.

Dette er éin rett, og det tek meg eit halvt minutt å eta han.

Å vera tilskodar til denne framsyninga, å sjå, lukta og smaka korleis Roger spelar på ideen om norsk fjellaure, no servert på japansk vis, er det spektakulære ved Omakase.

Det skal vera ein slik wowfaktor på gode restaurantar, noko som set oss litt ut.

Rett nummer 13 på nemnde Mugaritz viste seg å vera planta som hadde stått midt på bordet heile tida. Då desserten kom, var det dekorsteinane som skulle til pers. Dei var laga av noko eg trur var sukker og lakris, og vart raspa over isen.

Eg synest det var spesielt å få sjøkreps servert på eit nettbrett ved restauranten Arzak, framleis i San Sebastián. Medan eg åt sjølve krepsen, viste nettbrettet eit levande bilete frå havet. I det eg tok squashbiten som låg ved sida av, endra biletet seg til flammar. Squashen var røykt, og det heile vart ei intens sanseoppleving.

Utfordringa med det spektakulære er at det ofte er andre gjester i lokalet som får opplevinga like før eller etter oss. Slik mistar det litt av eksklusiviteten.

Dette er spesielt tydeleg om opplevinga inneheld noko eksepsjonelt og overraskande, til dømes flytande nitrogen som lagar dekorativ frostrøyk i nokre sekund. På Senses i Warszawa kom kelneren med eit sigarfutteral til kaffien. Han opna det, og inni låg kvar vår halvrøykte sigar. Dei vil seia, det likna på ein sigar, og det lukta sigar, men det var sjokolade. Det einaste som mangla på sigaropplevinga, var røyken, noko kelneren på tryllekunstnarvis fiksa med litt flytande nitrogen som la seg osande frå futteralet og utover den kvite duken. Det vart eit lite show ved bordet vårt. Fem minutt etterpå var det same show på nabobordet. I løpet av den neste halvtimen såg eg sigarshowet seks gongar.

Servicen

Ein kjem tett på ei rekkje ulike personlegdomar i gourmetsirkuset. På neobistroen L’Ami Jean i Paris møter ein den sinte kokken. Ein får i alle fall høyra han, baskaren Stephane Jégo. Han er kjend for å brøla mykje, hytta med neven og slå hardt i bordet, med gjestene som begeistra publikum på andre sida av kjøkenluka.

Om ein gjev Stephane carte blanche, vel ein menyen han har bestemt for dagen. Då får ein ei rekkje tradisjonelle, sesongbaserte matvarer med ny vri, frå verdas beste vaktel til makrellfilet med brennande rosmarin på toppen, utan å uroa seg for å uttala namnet på rettane feil. Når ein har opna bukseknappen og er klar for å kasta inn handkledet, kjem dei med siste rett dundrande i bordet: ei stor skål med den mest dekadente riskremen ein kan tenkja seg, med ei salt nøtteblanding og karamellfyll.

Dette er langt på veg favorittstaden min – om det er lov å seia etter to besøk – og på spørsmålet «Kor vil du reisa når pandemien er over?» har eg fleire gongar sagt at då vil eg til Paris og eta på L’Ami Jean.

På Restaurant 1877 i Bergen møtte eg tjommien, kelneren som var kompisen min gjennom heile kvelden. Restaurantbesøket byrja med eit fast handtrykk i døra, og etter kvart som maten kom, vart ikkje kelneren ståande og fortelja kva retten inneheldt, slik ein vanleg servitør ville gjort. Nei, han sette seg på huk ved bordet og presenterte kvar einaste ingrediens, gjerne krydra med ein liten spøk eller løyndom.

– Ho som lagar denne osten, omsette for fleire millionar i fjor, på berre to kyr. Men ikkje sei det til nokon!

Sushi-kokken Roger på Omakase er også ein spøkjefugl, men det er ikkje alltid eg skjønner om han spøkjer eller er seriøs.

Som når han seier me skal få Ål frå Ålgård. Eg tek det for god fisk. Men dei hine ler, Roger òg.

– Ålen er frå Kristiansand, rettar han, dønn seriøs.

Det er visst verken sjø eller ål på Ålgård, som ligg 94 meter over havet.

Roger er like alvorleg når han presenterer retten akkar med Tore Tang, men her er eg meir på hogget og ler fyrst av alle langs disken. Me er trass alt i Stavanger, der «Tore Tang» er kjenningsmelodien.

Som gjest er det ikkje alltid lett å lesa når kokkane er seriøse eller når dei fjasar. På Noma kom dei med ei svær, svart sjøpølse på eit stettefat og sette henne midt på bordet. Eg trudde fyrst me skulle eta den pulserande greia, men ho var visst berre til pynt, noko me kunne få stryka og sjå på medan me åt neste rett: formeiringsorganet til ei sjøpølse.

Det er i slike stunder eg lurer på om kokkane står og fniser på kjøkenet, ler av dei dumme gjestene som lèt seg begeistra over kva som helst.

Er det berre gimmik, dette? Keisarens nye kjøkenklede? Nei. Noma var for meg ein døropnar. Til mi eiga ytterdør. Dei lærte meg om det kulinariske matfatet eg har rundt meg. Her eg bur, ved ein granskog og ein poll, veks enorme menger ramslauk. Frå grantrea plukkar me granskot. (Sitka)granskot-daiquiri har blitt ein sesongbasert sikker vinnar. I pollen finn me kråkebollar, hjarteskjel, tang og kokkelurar som me kan eta på staden over eit lite bål i fjøra.

Etter at me har vore på restauranten Under på Lindesnes, får heller ikkje strandkrabbene gå i fred. Me har råvarer til ein Michelin-kandidat heilt for oss sjølve. Ein annan ting ein lærer ved matskulen som ein god restaurant kan vera, er å setja pris på heile dyret som vert slakta og skal etast. Eg har fått hjarte, hale, kjertlar og beinmerg serverte som delikatesser. Til og med formeiringsorganet til sjøpølsa kan vera delikat.

Toalettet

Det er noko spanande knytt til toalettet på finare restaurantar. Medan ein gjerne har sett bilete av maten og sjølve lokalet på førehand, er det sjeldnare kost med foto frå toalettrommet. Eg likar når dei tilbyr noko ekstra, som fuglekvitter, handdukar av tøy i staden for papir, ein handkrem eller tannpirkarar. For det er på toalettet, ved spegelen, tannpirkarar høyrer heime. Ikkje midt på bordet saman med salt og pepar, slik at ein kan sitja og pirka i tannkjøtet med publikum. Det er ekkelt, men eg gjer det likevel.

At eit reint toalettrom er avgjerande for kva renommé restauranten får, lærte eg i filmen A Matter of Taste frå 2011. I dokumentaren fylgjer me den unge, ambisiøse kokken Paul Liebrandt, som startar opp restauranten Corton i New York og har som mål å få ei Michelin-stjerne. Når personalet oppdagar at ein meldar frå The New York Times er i lokalet, er dei ekstra påpasselege. Like etter at meldaren har vore på toalettet, syter dei for å reingjera rommet. Det er nemleg slik at meldarar ofte legg att noko rusk som dei seinare går for å sjekka om framleis ligg der. Denne gongen var det ei flis under doringen. Når meldaren går tilbake for å sjå etter åtet sitt, er rusket borte og restauranten får full pott i avisa.

Corton i New York var den fyrste restauranten med Michelin-stjerne eg vitja, i påska 2013.

Toalettet var faktisk ikkje så minneverdig. Då likte eg betre fasilitetane ved Under, restauranten som ligg halvvegs under havoverflata, med 3D-fliser på veggane og ein god handkrem ved vasken.

Me er blant dei siste som får oppleva Roger bak disken på Omakase. Restauranten skal sant nok ikkje stengjast, men Roger gjev seg i løpet av året. Nyleg opna han ein ny restaurant i byen, Enso. Det er der han skal bruka all tida si frametter, seier han.

Både Enso og Omakase er under Sabi sushi-paraplyen, ei take away-kjede som opna fyrste sjappe i Stavanger 2011. I dag er det 21 filialar i aust og vest. Gründerane bak Sabi er dei same som starta opp take away-kjeda Pizzabakeren nokre år tidlegare.

Eg budde to år vis-à-vis Pizzabakeren ved Madlaveien i Stavanger, frå 2007 til 2009. Det var berre å kryssa vegen, så var eg der. Trass i dette pla ei som eg budde i kollektiv saman med, å bestilla pizza og få han levert på døra. Frå vindauget mitt såg eg pizzaguten bera eska med seg over vegen og ringja på døra vår. Kvar gong eg ser logoen til Pizzabakeren, minnest eg dette: Dei mest bortkasta femti kronene eg nokon gong har høyrt om.

Når desserten kjem på disken, ein svart sesamfrø-is med tapiokakuler som liknar lakserogn, tenkjer eg på det eg har ete dei siste to timane. Frå teinefanga reker frå Sirevåg til indrefilet av reinsdyr frå Kautokeino. For fyrste gong i livet har eg ete ekte wasabi, til 3500 kroner kiloet. Stengelen kan ikkje dyrkast her i Noreg, men passar det vulkanske jordsmonnet på Island, difor kjem han derfrå.

Det er eit innfløkt nettverk av aktørar som haustar råvarer i verdsklasse, og på best mogleg vis legg resultatet fram med presist orkestrert service. Eg er endestasjonen.