Lytt til artikkelen:

Spiskammers

Siri Helle

siri@dagogtid.no

Eg set det svorfrie, vesle svineribbestykket i omnen før eg set meg sjølv ned framfor skrivemaskina. Ribba kjem frå ein ullgris som har trakka glade dagar og vorte feit og fin på øya Reksta nokre få sjømil frå der eg no sit. No skal ribba få kose seg der inne i varmen i nokre timar. Å kunne ha slik middag til kvardags er så absolutt eitt av goda med heimekontor. Å lage ribbebitar som høver til to personar ein tysdag, er eitt av goda ved å finpartere grisen sjølv. (Til dømes er ribbe utan svor mykje enklare og nesten like godt som ribbe med svor.)

Så har eg vore i frysaren og henta opp forvella kantarell plukka nokre hundre meter frå riksvegen mellom Florø og Førde, og vips er sausen sikra. Rett før servering tuslar eg ut i boda etter eit glas heimelaga ripsgele. Han vart ekstra god i år: Rett før sommarferien var ripsane i hagen til leiaren av jaktlaget mitt nett modne nok til gelékoking. Slike varer krev nemleg bær med høgt pektininnhald, som vil seie rips som ikkje er for modne.

Sopp på badet

Jepp, eg har sopp på badet, bacon og pinnekjøt på loftet, spekk og malekjøt lagt av til pølselaging i desember, ei nett høveleg sur surdeig i kjøleskåpet, hummarteiner i seglbåten, to typar eple i to kasser (eteeple og lagringseple) og fire konstant litt for fulle fryseboksar av ulik storleik på ulike rom i heim og garasje. Det har teke si tid, men no byrjar det å bli stell på spisskammerset til matskribenten.

Det vil seie: Eit eige spisskammers har eg enno ikkje. Eg og sambuaren min leiger eit lite rekkehus med éin etasje, eit kaldt loft og to buer, ei inne og ei ute, og om lag to og ein halv meter kjøkkenbenk.

Det har likevel synt seg å vere akkurat nok, om ein samstundes er litt kreativ, noko som fort kan verte ein del av moroa heller enn ein del av problemet. Gleda var til dømes stor då eg fann ut at haustens overflod av traktkantarell tørka finfint i ei bærrist plassert oppå varmtvasstanken på badet.

Så mykje sopp har det vore å finne i haust at det til tider har vore irriterande å gå på hjortejakt på grunn av all traktkantarellen ein berre må stige over. Heldigvis er åsen rett bakom huset minst like full av haustkantarell, og ein tur her eit nett høveleg avbrekk i arbeidsdagen. Skribenten får i tillegg trim og frisk luft, noko som mest truleg gjer at ho skriv både lettare og meir konsentrert etterpå.

Om kjøkkenbenken er i kortaste laget til eit geiteslakt på 18 kilo, får ein ta kjøkkenbordet i bruk. Det høver perfekt til eit fjorlam av rasen villsau. Og når det luftige, uisolerte kryploftet gjev særs god tørk til pinnekjøt og fenadlår, er det uansett ikkje lenge skrottane skal vere innom kjøkkenet. Frå sperra i taket heng sauesidene etter kvarandre, og går alt etter planen, vart det pinnekjøt til jul og fenadlår til påske.

Hummarteiner i seglbåten

Noko av dette har eg altså fått til fleire år på rad, mellom anna å lage mitt eige pinnekjøt, koke litt syltetøy og bake brød med surdeig. Men det er litt – ein god del, om eg skal vere ærleg – meir av det meste i år, ein del nytt har òg kome til, og det har nok si konkrete årsak: Det hjelper å ha ein sambuar som er om lag like interessert i mat som eg er sjølv, og som har vakse opp på ei øy i ei tid der så å seie alle fiska. For der eg har ei viss erfaring frå slakting, partering, syltekoking og baking frå jordbruksskule, gardsarbeid og generell interesse, har eg hausta altfor lite av sjøen. Eg er temmeleg sikker på at eg aldri hadde tatt i ei teine før hummarfisket slo inn 1. oktober i år.

På ein måte var det kanskje like greitt, for då skjøna eg ikkje kor rart det var å gå inn i hummarfisket med seglbåt som einaste flytande farkost. Den 27 fot store langkjølte plastbåten vår frå seint syttital har likevel gjort nytta meir enn godt nok som teinebåt: 13 humrar (10 fekk vere med heim) og ei røys med krabber (meir enn vi klarte å ete) var meir enn nokon av oss hadde venta, trur eg. Om rekkevidda vert mindre med ei maskin som maks gjer seks knop, enn med ei på 20–30 knoop, vert ein desto betre kjend i nærområdet, og eg kan namnet på monaleg fleire holmar utanfor Florølandet no enn eg kunne i september.

Hjort er ikkje gjort

Like mykje flaks har eg ikkje hatt med min fyrste haust med rifle på ryggen: Trass i at eg var heldig nok til å valse rett inn i eit jaktlag med 13 hjorteløyve, har eg enno til gode å trekke av med eit levande dyr i siktet. To gongar har eg sikta. Eine gongen fekk eg berre to sekund før dyret gjekk bak ein busk, det var for lite. Den andre gongen trur eg rett og slett ikkje eg våga: Avstanden var 150 meter, og eg syntest siktepunktet virra for mykje til at eg fekk meg til å trekke av.

Vel, vel. Framleis er det ein månad att av jakta når eg skriv, og eg skal ein tur i terrenget i morgon. Det gjeld å halde på håpet. Eg treng trass alt berre eitt dyr innan skothald for å få eitt dyr med meg heim. Dei to tidlegare får vere trening nok. No er eg klar. Trur eg.

Eitt dyr til meg

Før du lurer: Ja, det har vore ein travel haust. Det seier seg i grunnen sjølv at ei slik investering i eige matforråd tek si tid. Somme tider kan det kjennast som det er maten som styrer meg, og ikkje eg som styrer maten. Det heile kan ende med å gå heilt over styr når den lokale Spar-butikken ringer, til dømes, og eg ikkje får med meg at nokon seier ho «har eit dyr til meg». Eg lurer på om eg no har fått meg katt utan å vere klar over det. Det har eg ikkje, men geiteskrotten eg bestilte frå Kandal i Gloppen er komen, levert frå Nortura. Eg må hente han, og då går kvelden med til å prekevere, uansett kva vi elles hadde planlagt. Same er det med hjortejakta: Vert det dyr i helga, vert det partering veka etter.

Men er det noko gale i det? Kan ein ikkje like godt ha sin eigen mat som hobby og fritidsaktivitet, slik andre har fotball, Raudekrossen eller landevegssykling? Det er då både nyttig og miljøvenleg?

Italiensk inspirasjon

Likevel er det ein snobbete klang over det som ikkje høyrer heilt heime i røyndommen, men som ikkje er mogleg å få vekk. Han ligg mellom anna som tung steikeos over dei fyrste to avsnitta i denne teksten: Det er noko nærast politisk ukorrekt over å fortelje at eg et kortreist ribbe med heimelaga ripsgele på ein tysdag.

Vel, eitt av dei gastronomiske førebileta mine, italienaren Carlo Petrini, seier det slik: «Alle har ein grunnleggande rett til nyting.»

Meir unorsk, mindre pietistisk vert det gjerne ikkje, men kva meiner han eigentleg? Petrini var med på å starte organisasjonen Slow Food, som jobbar for ein «kvalitetsdriven revolusjon» i vårt forhold til mat. Gastronomi treng ikkje tyde overflod, ordet tyder i utgangspunktet berre kunsten å regulere magen, og kan like godt brukast om god, sunn mat produsert på rettvist vis. I denne gastronomien er geitegryte like luksuriøst som gåselever, heimelaga bjørnebærsyltetøy laga på bjørnebæra som veks i krattet nedanfor huset, like eksklusivt som champagneskum. På same måte treng ikkje terroir vere eit vinsniffande feinschmeckerord. Ser ein nærare etter, tyder det rett og slett smaken av omgjevnadene. Å bruke det ein har, er – eller har i det minste vore – temmeleg norsk?

Bær i buskane

Det kan til dømes vere dei ovanfornemnde bjørnebæra, som i mitt tilfelle veks på ei tomt kommunen har sett av til å bygge veg på, men der vegbygginga ikkje har kome i gang enno. Litt stikkete er buskene, men det er bæra verde, i tillegg til at dei er litt seinare enn andre bær, slik at dei ikkje konkurrerer om tida.

Og så er dei gratis. Det vert likevel ikkje syltetøyet: Sukker og tjukningsmiddel – ja, eg brukar pektin, for eg likar best syltetøy som held seg oppå skiva – må kjøpast. Mat som hobby kostar pengar.

Om maten til slutt vert dyrare eller billegare enn å kjøpe han ferdig i butikken, har eg likevel ikkje rekna så fælt på. Mest kjem det uansett an på: Stykkingsdelane av den tidlegare nemnde ullgrisen frå Reksta kjøpte eg via ein Reko-ring (ein distribusjonsmodell der kundar tingar varer direkte frå produsentar og får dei utleverte til faste tider) for kring 150 kroner per kilo. Noko av ribba vart bacon. Utan å ha rekna nøyaktig på det vil eg tru det finst både billegare bacon på Rema og dyrare bacon på Coop Mega.

Nett slikt bacon finst det likevel ikkje. Eg var inne på at grisen har hatt det godt på Reksta, kanskje litt for godt: Feitt–kjøtbalansen i baconet vårt er nok nærare 90–10.

Med andre ord er det ikkje noko særleg å legge på speilegget, men du og du så godt det er til lettsalta brosme. Eller til å steike daggamle raspeballar i. Eller – vil eg tru, her har eg ikkje prøvd – i ein pasta carbonara.

Humørsjukt brød

Er kvar dag slik? Nei, det tek for lang tid å bake surdeigsbrød til at eg klarar å ha det tilgjengeleg til kvar tid. Fyrst skal surdeigskulturen formeirast opp. Det tek frå eit halvt til eitt døgn alt etter kva humør han er i. (Eg har òg ein mistanke om at månen og tidevatnet har eitt ord eller to med i laget, men det bør eg kanskje ikkje seie høgt?) Så skal deigen bakast og heve ein stad mellom fem og ti timar, før brøda verte bakte ut og igjen får heve eit par timar før steiking. Mykje av tida er ventetid, men det skal likevel passe mellom arbeidstid, jobbreiser, fritidsreiser og alt anna. Hadde eg gått over til butikkgjær, kunne eg nok hatt ferskt brød oftare. Det går raskare, men det hadde ikkje vore like stas.

Difor vert det òg ein god del fiskegratengar og ikkje heilt få baconpølser frå bensinstasjonen. Fordi det òg er godt, og fordi eg prøver å hugse at eg held på med mat fordi det er moro: Vert det for mykje stress, har vi gløymt å ta noko ut av frysaren, eller dukkar det opp eit eller anna eg heller vil gjere, er det ingenting som hindrar meg i å finne fram ferdigpizzaen.

Det skjer likevel sjeldnare og sjeldnare. Truleg har det både med tenkesett, tilgang og kunnskapsnivå å gjere: Det har noko med at å trekke torsk, koke små mandelpoteter og raspe gulrot faktisk går minst like fort som å tinge, vente og hente burgar og pommes frites på Go’biten, berre ein veit korleis ein gjer det. Og når ein er heldig nok til å ha to svograr som er aktive fritidsfiskarar og jamleg stiller med brosme, lange, breiflabb og heimelaga tørrfisk, ja, då må ein berre legge seg flat og nyte all den gode fiskematen.

Og tenkesettet? Eg ser at ordet heldig går att i teksten eg nett har skrive. Det kjennest verkeleg som ei gåve å gå inn i vinteren med fulle matlager, ikkje som eit arbeid. Det må i så fall vere verdas beste jobb.