Siri Helle

siri@dagogtid.no

Dag og Tid er med folk på jobb. Denne veka: bøkkaren

Det finst nye yrke som ingen visste om for berre få år sidan. Mobiltelefondekseldesignar, til dømes, eller elflyutviklar – og så finst det yrke som forsvann for like mange tiår sidan. Sentralborddamene på telefonsentralane er vekke, ingen fyrvaktarar passar fyrlyktene våre lenger, og fyrbøtarane forsvann med damplokomotiva.

Men så finst det yrke som ein trudde var gått ut av bruk av di det ikkje var bruk for dei lenger, men som framleis klorar seg fast. Og så syner det seg at samfunnet ikkje vil gå rundt om ikkje eit minimum av personar framleis utfører dette arbeidet.

Nokre blyglasshandverkarar trengst for å ta vare på dei fargerike vindauga vi finn til dømes i kyrkjene våre, og interessa for norsktilverka bunader er stor nok til at det framleis finst filigranssylvsmedar som lagar bunadssølv.

Ja, og sjølv om det aller meste av både drikkevarer og andre varer i dag vert oppbevart i behaldarar av plast, stål, aluminium eller glas, finst det framleis nokre tradisjonsrike brennevinsdropar som rett og slett krev velbrukte, sherrymodna eikefat. Vi snakkar sjølvsagt om akevitt, som Anora (tidlegare Arcus) produserer i lokala sine på Gjelleråsen i Nittedal.

Og skal vi ha akevitt på eikefat, må vi òg ha nokon til å vedlikehalde eikefata, for det gjer seg langt frå av seg sjølv. For å halde ved like dei kring 9000 eikefata Anora rår over, må også tønnekunnskapen haldast ved like hjå tre fulltidstilsette bøkkarar.

Ein av dei heiter Arne-Jøran Øyen og møter meg i resepsjonen på Anora med eit breitt smil og eit godt brukt forklede i lêr. Vegen til bøkkarverkstaden er temmeleg lang – gjennom produksjonslokale og tappelinjer får eg innblikk i korleis Anora omset vin og brennevin. Men Anora produserer òg – ikkje minst er dei største produsent av nasjonalbrennevinet vårt: akevitt.

Og om akevitt ikkje vert akevitt utan potetsprit og karve, kjem vi heller ikkje til å kjenne produktet att utan at det har fått minst seks månaders lagringstid på eit sherrymodna eikefat.

– Og her er det den magien skjer, seier Arne-Jøran Øyen idet han svingar opp døra inn til fatlageret.

«Slanten som er att i fatet, er liten – men for ei lukt: Naseveggane mine dansar foxtrot og cha-cha-cha og boogie­woogie.»

For fyrste, men ikkje siste gong denne dagen vert eg paff. Eg veit ikkje heilt kvifor. Det er berre tønner, tønner på hyller, men det er så mange av dei – over 8000 – kvar med eit volum på 500 liter. Hallen er diger og har klimaanlegg for å passe på at tønner og akevitt har det slik dei bør ha det – ei råme i lufta på kring 60 prosent og ein temperatur på 15–16 grader. Kvifor akkurat slik, spør eg, og så byrjar Arne-Jøran Øyen å snakke.

– Tønnene er jo tette – det er mykje det jobben min går ut på å sørge for – men dei er samstundes diffusjonsopne. Så dei både pustar og kan avgje og ta imot fukt. I tørre, kalde klima vil tønnene avgje meir vassmolekyl enn alkoholmolekyl til omgjevnaden, medan i fuktige klima kan fata gje frå seg meir alkoholmolekyl til omgjevnadene. Det som dunstar ut gjennom fatet, kallar vi «englane sin del», renn det ut av den engasjerte handverkaren, som er på full fart over i å snakke om dei fata som er fulle av akevitt, men ikkje på lager på Gjelleråsen.

Han meiner sjølvsagt dei kring tusen fata med akevitt som til kvar tid er ute på linja – linjeakevitten. Den har du høyrt om, kanskje veit du òg at namnet kjem av at produktet har vore ein tur over ekvator og attende.

Tønnene er årsaka til at ein slik langtur har noko føre seg. Sjølv om dei no ligg i stålkonteinarar i stålskip og ikkje i lasterom av tre, sørger den levande emballasjen nærast akevitten for at den alkymistiske magien er som før.

Å vere som før, men i ei heilt anna tid. På eit vis kan vi seie det er det jobben til Arne-Jøran Øyen går ut på. Vel inne på bøkkarverkstaden – der kvar bøkkar har sin benk med sitt personlege verktøy – går Øyen i gang med dagens fyrste oppgåve: eit lekk eikefat.

Mellom to stavar, treborda tønna er sett saman av, lek det, og ein stav har sprokke litt på midten. Den må skiftast ut, og Øyen går i gang med å slå laus banda, stålbeslaga som held tønna saman i den forma ho skal ha, slik at han kan gjere dei naudsynte reparasjonane.

Tønna er rund i den forstand at ho er breiare på midten enn i endane, men forma er ikkje jamn. Det er meir ein knekk på midten, medan sidene mot botnen eigentleg er ganske rette. Denne forma på tønna er ein arv frå seglskutetida, då tønnene låg lagra mot kvarandre i lasterommet på skuta. Med denne forma låg dei i ro utan at ein trong å stroppe dei fast.

Men forma legg stort press på treverket. Der knekken er, vert det stort strekkpress på den konvekse sida – utsida – medan kompresjonstrykket vert minst motsvarande stort på den konkave innsida.

– Det er som regel på dette punktet tønnene ryk, seier Øyen, medan han finn fram reiskapane han treng for å opne tønna: ei halvanna kilos slegge og ein drivholt til å sette mot bandet og slå på for å få det laust.

Arne-Jøran Øyen har jobba som bøkkar sidan 1994, før det jobba han som tømrar, så dette har han gjort nokre tusen gongar. Når han jobbar seg rundt tønna, går det ikkje lenge før dei øvste par banda er lause og tønna kan opnast.

Og det er her eg får dagens andre sanselege slag i trynet. Slanten som er att i fatet, er liten – men for ei lukt: Naseveggane mine dansar foxtrot og cha-cha-cha og boogiewoogie – det luktar chesterfieldsalongar og sjømannskyrkjer, svaletatoveringar, surkål og karamellpudding.

Arne-Jøran Øyen må smile litt over kor sterkt eg reagerer. Samstundes skjønar han kva eg meiner.

– Dei som ser på akevitt som eit harrybrennevin, skulle vore her no, nikkar han.

– Og visst kor mykje av smaken som kjem frå treverket. Lèt du whisky og akevitt stå for lenge på tønner med mykje restaroma, kan det ende med at du ikkje kjenner skilnad på dei to brennevina.

Restaroma, ja. Fatet vi har føre oss no, er nesten svartsvidd inni. Arne-Jøran Øyen seier fatet er heavy toasted, og peikar på ein skala han har hengande på veggen. Her er eit stykke eik svidd i ulike grader: frå light, som ein nesten ikkje kan sjå er varmepåverka i det heile, via medium og medium plus til heavy, som altså er temmeleg forkola.

– Denne brenninga har to funksjonar: å forme aromaen i tønna og å forme tønna fysisk, forklarer Øyen.

– Stavane tønna er sett saman av, er i utgangspunktet rette. Vi formar dei smalare i begge endar etter ein formel, set dei saman med band og bruker varme for å krumme dei. Når ein formar stavar med høvel og diksel, vert det spon – og ved å sette fyr på denne sponen inne i tønna får vi varme nok til å bøye stavane i form.

«Det er kunnskap i kvar einaste lita flis, og slik går dagane til Arne-Jøran Øyen.»

No, i dag, har vi teknologi til å forme stavane på andre måtar – gjennom bruk av damp i ein steamomn. Men det vert som å koke biffen i staden for å steike han, forklarer Øyen: I sviprosessen vert tresukkeret karamellisert, og vi får ein Maillard-reaksjon. Ulike aromaer – til dømes vanilje, kaffi, sjokolade og karamell – får sette preg på væska som skal bu i tønna.

Men no pratar vi oss heilt vekk her. Kor var vi? Jo, vi har fått opna tønna, og Arne-Jøran Øyen har fjerna dei to stavane som hadde ein lekkasje mellom seg. Det han gjer då, er å rette av sidene på stavane med avrettarhøvelen – ja, slike moderne hjelpemiddel er òg i bruk i ein tradisjonell produksjon – og sette dei på plass att, med eit siv mellom.

Ja, eit siv. Eit slikt som veks i våtmarksområde og dammar og slikt. Om lag ein gong i året er bøkkarane frå Anora på sivekskursjon – dei kjenner dei beste stadane for å plukke til dømes dunkjevle. Så vert sivet tørka, og då vert det flatt og stivt og får plass i det vesle rommet mellom to stavar, men med ein gong det kjem væske bortpå sivet igjen, svell det ut att til nærast opphavleg storleik og – så nær for godt til å vere sant at det nesten er magi – held tønna tett.

At eikestavane held tønna tett i utgangspunktet, derimot, er langt frå magi. Det er god, gamaldags trekunnskap, og ei av hovudårsakene til at Anora framleis held seg med sprell levande bøkkarar. For om tønnene er diffusjonsopne, må dei jo vere væsketette, og for å få det til må treverket vere av særleg god kvalitet. Berre kjerneved vert brukt, og veden skal vere rettfibra og kvistfri.

Tre har årringar, ein for kvart år. Men tre har òg mergstrålar. Dei går frå mergen og ut mot borken. Mergstrålane som ligg mot kvarandre, skal danne ein sirkel når ein ser på enden av fatet.

– Ideelt sett skal mergstrålane gå heile vegen gjennom staven og kome ut på same stad i andre enden, forklarer Øyen:

– Det er ikkje alltid det går. Men når eg byter ut ein stav, slik som denne som no er knekt, ser eg ikkje berre etter form, breidde og tjukkleik lik den gamle staven, men også etter mergstrålar som liknar.

Ja, for kva gjer han når ein tønnestav må bytast ut? Som regel lagar han ikkje ny. Tønnevedlikehaldet hjå Anora er eit temmeleg slutta krinslaup: Når ei tønne vert kassert, vert alt som kan brukast om att, spart på, og slik har dei etter kvart eit heilt stavbibliotek å velje i. Med røynde auge lyftar Øyen opp nokre stavar, som vert forkasta, før han finn den han vil ha, som så kjem på plass, med sivtetting, i den gamle tønna.

Øyen og kollegaane hans lagar ikkje nye tønner til produksjonslinja. Dei kjem frå ein tønneforhandlar og sherryprodusent i Spania. Kvart år er Anora nede for å spe på fatutvalet – om lag 350 fat må bytast ut kvart år.

Dei nye som kjem inn, er langt frå nye, då, men velbrukte sherryfat, og at tønner fyrst vert brukte til vin, så heitvin, og så til slutt brennevin, har og si forklaring: Vin og sherry gjer seg berre nytte av dei vassløyselege aromakomponentane i treverket, medan brennevinet klarer å løyse opp dei spritløyselege aromastoffa.

Det er kunnskap i kvar einaste lita flis, og slik går dagane til Arne-Jøran Øyen. Fat vert tømde, sjekka, om naudsynt reparerte, og fylte att. Vert det mellomtid, bruker bøkkarane restar av gamle tønnestavar til å halde ved like kunnskapen om å lage nye tønner. Småtønner vert brukte som suvenirar og gåver, og gjev meg svar på det siste – og største – spørsmålet eg har: Korleis komponerer ein eigentleg ei tønne?

Eg meiner, alle stavane skal ha same krumming, og ikkje minst må vinkelen mellom dei vere både heilt lik og heilt riktig om tønna skal møtast i ein sirkel til slutt.

Som så ofte elles i denne verda er løysinga, når ein berre kjenner ho, genialt enkel. Vi skal late Arne-Jøran Øyen dele ho med oss:

– Du bestemmer deg for ein radius på tønna: ein radius i topp og botn og ein på det breiaste midt på. Deretter slår du desse sirklane med ein passar ut frå same punkt og får to sirklar, den eine inni den andre. Så veit du breidda på staven du skal tilpasse. Om du set den breidda på sirkelen og teiknar strekar derfrå og inn i senteret, vil du på ein og same gong få både krumminga, innsmalninga mot botnen og vinkelen på staven. Desse vinklane kan du så overføre til ein mal, som du tek med deg over til stavkrakken og nyttar når du skal forme staven, forklarer han – og syner meg på ein modell han har laga på veggen. Eureka.

Så geniale vert berre teknikkar som har fått leve i hundrevis av år – og skal få leve i mange år enno. Den siste bøkkaren tok fagbrev på Anora for to år sidan og gjekk rett over i fast stilling. Dei tek berre inn lærlingar når trongen er der. Nokre stader er kvalitet over kvantitet sannare enn andre, og idet vi slår spunsen i tønna, slår vi like godt samstundes fast at dette er ein slik stad.