Frå matfatet
Brunost
Tenk at noko no kan smake noko det ikkje er i nærleiken av å vere.
Fjøla under, høvelen over: Brunost slik vi kjenner han. I vår moderne verd kan han vere heilt annleis.
Foto via Wikimedia Commons
Kva er det som får brunost til å smake brunost?
Årsaka til at eg spør, er at Synnøve Finden i fjor lanserte Med smak av brunost, eit produkt i Go’Vegan-serien, der ein får plantebaserte ostealternativ. Det vert då naturleg for meg å undersøke kor denne smaken kjem frå.
Tradisjonell brunost vert laga av mjølk frå ku og geit. Eller meir nøyaktig av mysa, den delen av mjølka som er att når proteinet som vert til ost, er fjerna. Myse inneheld berre bitte litt protein, mykje vatn, noko feitt og mykje laktose, altså mjølkesukker. Når ein utset slik væske for ein temperatur på mellom 140 og 180 grader, skjer det to kjemiske reaksjonar: proteina går gjennom ein maillardreaksjon, og sukkeret vert karamellisert.
Begge desse reaksjonane skapar brunfarge og ei rekke nye aromakomponentar. I maillardreaksjonen skjer det ved at sukker og aminosyrer i proteina reagerer med kvarandre. I karamelliseringsprosessen vert sukker brote ned til enklare komponentar som fruktose og glukose. Akkurat korleis dette skjer, veit vi faktisk ikkje heilt.
Men godt blir det, sjølv om det ikkje blir rein ost: Sidan ost er definert som «produkt av koagulert ostemasse», er faktisk brunost per definisjon ikkje ein ost. Ein kan likevel seie at brunost er ein myseost, og både i daglegtale og i næringa er det akseptert å sjå på brunost som ein ost.
Go’Vegan Med smak av brunost, derimot, er definitivt og på ingen som helst måte ein ost.
Digital tilgang – heilt utan binding
Prøv ein månad for kr 49.
Deretter kr 199 per månad. Stopp når du vil.
