Synest du denne spalta har fått ein rar – eller kanskje unødvendig lang – tittel denne veka, så har du kanskje rett. Alle lam høyrer jo heime ein stad. Men ikkje alle lam får æra av å verte selde som slakt med eit ekstra stempel, eller seks, som slår fast at det området dei høyrer heime i, er det noko særleg ved, noko som er verdt å ta vare på landskapsmessig, men som òg set sitt preg på smaken til produktet.

Dette fortrinnet kallar merkeordningsforvaltar Stiftelsen Norsk Mat «beskyttet geografisk betegnelse». Vi må kalle det «verna geografisk nemning», men innhaldet er det same: «Nær sammenheng mellom produktets egenskaper eller kvalitet og det geografiske produksjonsområdet.»

Etter det eg har klart å telje meg fram til, har vi fem verna nemningar i sauebransjen vår: Fjellam frå Ryfylke, Høgfjellslam frå Nord-Gudbrandsdal, Lyngenlam, Lofotlam og Villsau frå Norskekysten. Kvart produkt får si heilt eiga forskrift som definerer kva og kven i kva geografisk område som kan bruke nemninga.

«Å forskriftsfeste ein produksjon tar utgangspunkt i eit minste felles multiplum.»

Kvifor det? For dyreprodukt med geografisk tilhøyrsle er det i stor grad beiteområdet som utgjer særpreget. Vi er vane med å tenke på terroir for planteprodukt som vin og sider, men kjøt har òg terroir – smak som kjem frå landskapet dyret har levd i, klimaet det har vakse opp i, og ikkje minst kva vekstar det har hatt tilgang til å beite på, og kor desse vekstane har vakse.

Omega 3 veks i fjellet

Det handlar om både smak og næringsinnhald. I forskingsprosjektet «Arktisk lam» (2007–2010) synte forskarar frå Bioforsk at kjøt frå sau som hadde gått på utmarksbeite, inneheldt gunstigare omega-3-feittsyrer enn lam som gjekk på innmarksbeite og/eller fekk kraftfôr. Gras og urter på høgfjellet kan vere rike på protein, vitamin og antioksidantar som set smak og gjev næring til kjøtet i dyra som et desse vekstane.

Men – og det er eit stort men her: Det føreset at desse vekstane er noko av det siste desse dyra et før dei vert slakta. Feittsyresamansetjinga i slaktet kan vere god den perioden lammet et mykje omega-3-rikt gras, men om det etterpå får kraftfôr eller mindre gunstig gras, vil feittsyresamansetjinga i dyreskrotten endre seg i takt med denne nye dietten.

Difor er det litt rart – ja, kanskje endåtil ganske uheldig – at så mange av forskriftene som definerer lammekjøt med verna geografisk nemning, opnar for heimefôring med både låglandsbeite og kraftfôr før lamma vert sende til slakt.

Effekten forsvann

Alle forskriftene slår rett nok fast at utmarksbeite i dei spesifiserte områda skal vere hovudregelen, og at lam som er store, skal sendast til slakt så snart som mogleg etter sanking. Men dei aller fleste forskriftene har òg unnatak for lam som er «for små». Ryfylkelam kan tilleggsfôrast med kraftfôr opptil tre veker – om lag så lang tid som det tar å tape all omega-3-effekt frå fjellet. Lyngenlam som ikkje er slaktemodne, «settes på innmarksbeite eller innefôring til riktig slaktevekt er oppnådd». Lofotlam «skal settes på svak innefôring, men skal ikke ha fri tilgang til kraftfôr» – ei temmeleg ullen formulering.

Éin ting er at ikkje alle lam kan sendast til slakt rett frå fjellet. Ein annan ting er om dei då bør stemplast med den geografiske nemninga.

Eg ser det som ganske truleg at eg ville smake skilnad på eit lam frå Ryfylke og eit frå Lofoten i ein blindtest. Men eg ser det som like truleg at eg ikkje ville plukka opp den same smaksskilnaden i kvardagen. Det inneber ikkje at dei geografiske nemningane ikkje har verdi – det inneber at historia er ein stor del av produktet. Å ta seg betalt for ho er ikkje lureri – i det minste ikkje så lenge historia høver saman med røyndommen.

Diverre er det altfor mange døme på at det å forskriftsfeste ein produksjon tar utgangspunkt i eit minste felles multiplum som i verste fall vatnar ut heile det lokale særpreget.

Lam som er sluttfôra med kraftfôr, kan vere gode lammeslakt. Men dei bør ikkje få ei verna geografisk nemning. Det burde vere sjølvsagt for nokon kvar.

Siri Helle