Så vart det jul i år òg. Same kor mykje ribbe, lutefisk, pinnekjøt, peparkaker, akevitt, juleøl og marsipan du har trykt i deg gjennom adventstida: Middagen kjem til å smake annleis i kveld. For når vi har pynta oss og funne fram det finaste serviset, og juletreet har altfor mange pakkar under, så er det eitt eller anna som smittar over på tallerkenen.

Om det er du som står for julemiddagen i kveld, er det altså berre å senke skuldrene: Maten kjem til å smake godt, og gjestane kjem til å verte nøgde nesten same kva du gjer.

Det er likevel ikkje til å kome frå at fallgruvene er færre i pinnekjøtdelen av Noreg enn i ribbeland. Pinnekjøt skal ikkje ha sprø svor, og ingen saus skal jamnast. Kjøtet kan sjølvsagt vere for mykje eller for lite salt, men det er feil gjorde før julaftan du får gjort lite med.

Like lite som du får gjort med pinnekjøtrettleiaren eg kjem med i dag, for har du ikkje kjøpt pinnekjøt og lagt det i vatn seinast i går, får du ikkje pinnekjøtmiddag i dag. Men romjula er lang, og noko skal ein då uansett korte pakkeventetida med?

Naturleg smak

Saka er at pinnekjøt ikkje er pinnekjøt lenger. I det minste ikkje om vi skal tru alle pinnekjøtpakningane som er å finne i butikken – og alle kreative ordvala produsentane tar for å skilje seg ut frå dei andre pinnekjøtpakkar: Vossakjøt sel eldhusrøykt pinnekjøt «med smaken av vestnorsk natur» – oppnådd med lokal flis frå or.

I røynda er vel røykt pinnekjøt ein smal tradisjon frå ein mindre del av Vestlandet – området kring nettopp Voss, Hardanger og indre Sogn. Det er no vestlandsk natur, det òg.

Spekeloftet i Hemsedal hevdar derimot at «Lufta modnar, og lufta krydrar. (…) Fordi me bur i Hemsedal bruke me det me har – den naturlege lufta.» Produsert på luft og kjærleik, der altså.

Hjå Ringdal set dei òg sin lit til lufta – i kombinasjon med salt frå havet: «Handsalta med grovt havsalt, godt modna og tørka med luft frå dei vakre fjella og fjordane». Ja, for dette pinnekjøtet er produsert ved sjølvaste Geirangerfjorden, må vite.

Fjellkvalitet

Vel. Sarkasme til side: Det er lett å gjere narr av alle dei fine orda, særleg all den tid eg trur dei færraste ville kunne skilje smaken av luft frå Hemsedal frå smaken av luft frå Voss. Men sanninga er jo at alle dei ulike pinnekjøtprodusentane legg rikdom til kulturskatten vår: At det er fleire som tek vare på dei ulike pinnekjøttradisjonane, og at lammekjøt vert foredla i det området lamma har beita i, gjev meir mangfald og styrke til både sauenæring og tradisjonsbering.

Men nokre skryteord står seg betre enn andre. Folkets, som er ei av Norgesgruppens eigne merkevarer, har fått produsert pinnekjøt av Hardangerlam. Fjellet og fjorden i Hardanger prydar sjølvsagt pakningen, men viktigare er orda «rett fra fjellbeite», som står nedst i høgre hjørne.

Denne vesle opplysninga gjer at dette pinnekjøtet skil seg kvalitativt frå alle dei andre: Kjøt av dyr som kjem rett frå fjellbeite, er nemleg av ein heilt anna kvalitet enn kjøt frå dyr som heilt sikkert har vore på fjellbeite, men som har gått heime på bøen nokre veker etterpå, kanskje endåtil med tilskot av kraftfôr for å få litt ekstra kjøt på beina før dei vert sende til slakt.

For bøbeite er ikkje som fjellbeite. Nettopp fordi vekstane på fjellet må slåst meir for å overleve, har dei høgare næringsinnhald – noko som syner att i kjøtet. Særleg kan det vere meir vitamin E, meir langkjeda omega3 og mindre metta feitt, og ein betre balanse mellom omega 3 og omega 6 i kjøt som reiser rett frå fjellbeite til slakteriet.

Det siste dyret et, bestemmer i stor grad korleis produktet vert. Men misforstå meg rett: Begge lammeslakta kan smake godt. Truleg får bonden betre betalt for bølammet, fordi «kvalitetssystemet» som vurderer kjøtfylde, ikkje verdset kvalitetane inne i kjøtet.

Begge produkta – både fjellam og bølam – har altså livets rett. Men ein marknad med over 30 ulike typar pinnekjøt burde ha plass til å få fram desse skilnadane betre. Og bønder som leverer rett frå fjellbeite, burde verte lønte for det.

Kjøper eg pinnekjøt med smak av luft? Nei takk, eg fôrar meg på kort veg frå fjell til bord med pinnekjøt frå Hardangerlam.

Siri Helle