Det er i grunnen litt rart: Det som for ikkje særleg mange år sidan var blant dei finaste finmatrettane, har vorte nærast symbolet på kvardagsmaten.

Eg tenker sjølvsagt på skinka – kjøtstykket som ein gong var julemat, og som framleis kan vere det, men som nok for det meste vert assosiert med brødskiver, matpakkar og mat i farten på ein bensinstasjon, storkiosk eller kafé.

Vi et bagett med ost og skinke, pasta med ost og skinke, pai med ost og skinke, pizza med ost og skinke, og eg kunne halde på endå ei god stund, men eg skal kome til poenget: Kva er denne skinka for noko eigentleg? Nærare bestemt: Kva er det for skinker vi får kjøpt i butikken? Er dei det dei gjev seg ut for å vere? Er dei verde pengane våre? Og er dei gode nok?

Mindre kjøt

Vi skal avgrense søket vårt til skinker av svin som har vore utsette for varme. Spekeskinker lèt vi med andre ord ligge til ein annan gong.

Gilde lagar skinke i 10–15 ulike variantar, litt avhengig av kva ein reknar som «ulik variant». Til dømes har dei produktet «Kokt skinke» i to ulike pakningsstorleikar i tillegg til ein «løvtynn» variant. Innhaldet i produkta er heilt lik, men det er ikkje kiloprisen: I mitt butikktilfelle må eg betale ein tredjepart meir for at skinka er skoren i tynnare skiver.

Eit anna produkt som kan verte dyrare enn det gjev seg ut for, er «Familieskinke», også denne frå Gilde. Ved fyrste augnekast kostar ho berre fem kroner meir per kilo enn varianten «Kokt skinke». Men ser vi litt nøyare etter, ser det ut som Gilde meiner familiar er ute etter mindre kjøt i skinka si enn andre: «Familieskinke» inneheld berre 73 prosent kjøt, mot 85 prosent i «Kokt skinke». Dei tolv kjøtprosentpoenga som manglar, er fylte opp med smak- og næringslaus stivelse. Altså får vi mindre kjøt for fleire kroner.

Skinker som kostar monaleg fleire kroner, er Provence-skinkene alle daglegvarekjedene har på hyllene som eigne merkevarer: Coop lagar «Smak Provence skinke» hos Pers kjøkken og Fatland (den eine lagar, den andre pakkar), Norgesgruppen får «Jacobs Utvalgte Provence skinke» frå Prima Jæren, og Sørlandskjøtt produserer for Rema.

Dette er ikkje ei regionalt tinga skinke på linje med parma- eller serranoskinke: Namnet syner berre til at det på skinka er nytta ei blanding av ulike urter som er vanlege i Provence-området. Vi kjenner det som herbes de Provence, men heller ikkje dette er ei verna nemning: Ein vil nok alltid finne timian, oregano, sar og merian, men innhaldet kan variere.

Det same gjer produkta. Der Jacobs Utvalgte har ei temmeleg nøktern innhaldsliste med 90 prosent kjøt, er Coop Smaks liste lengre enn ein kunne både ynskje og forvente: med smaksrike ingrediensar som løk, rosmarin, timian og graslauk burde det ikkje vere naudsynt å tilsette kunstig framstilt aroma. Ein kan òg lure på kva hydrolysert vegetabilsk protein av mais og raps tilfører produktet.

Filetskinke

Siste Provence-variant er ikkje eingong ei skinke – og gjev seg heller ikkje ut for å vere det: «Provencefilet», heiter produktet frå Rema, som er laga av ytrefilet.

Provencefileten er heller ikkje aleine om å gøyme andre stykningsdelar i skinkehylla. No er ikkje ytrefileten vanlegvis noko ein treng å gøyme vekk – tvert om, han står vel berre bak indrefileten når det gjeld å vere møyr og eksklusiv. Likevel har ytrefileten hjå Coop i eit anna produkt fått namnet «Jegerfilet» – eit namn eg heller knyter til ein stykningsdel i låret, som jo er nettopp der skinka sit.

Vel, vel. Mat vert det uansett. Kanskje er det viktigaste perspektivet ved skinke å velje ei du verkeleg set pris på. Eg trur nemleg at altfor mange skinkeskiver vert etne utan at nokon legg merke til at dei eksisterer i det heile. Og då kunne vi kanskje like godt klart oss utan nett den kjøtbiten?

Vil du legge litt meir i skinkeskiva di, kan du til dømes prøve ein pakke «Kokt skinke» frå Grøstad frilandsgris. Som namnet seier, er dette gris som går fritt utandørs heile året og kan grave i jorda og rote i halm. Om du ikkje kjenner skilnad på smaken, kjenner du han kanskje på samvitet?

Siri Helle