Det er den tida på året igjen: Lam skal ned frå fjellet, verte fårikål og fenadlår, og nokre skal henge til tørk til nærare jul og verte pinnekjøt.

Men kva tid skal lamma kome heim – og ikkje minst kva skal dei gjere etterpå? Sjå, det er ein heil diskusjon. Ein diskusjon det – særleg i eit tørkeår som dette – er verdt å stille eitt og anna spørsmål ved.

Lam er beitekjøtet fram for noko i Noreg. «Det norske lammekjøttet er i særklasse. Dyrene beiter saftig grønt gress og ville vekster, og får en ekstra god smak», skriv til dømes Meny. «Sauehold har århundrelange tradisjoner i Norge, og dyra er som skapt for våre forhold», skriv Nortura-merkevara Gilde.

Men er dei no eigentleg det? Og korleis ser Nortura – bøndene sitt eige samvirke og Noregs største næringsmiddelverksemd – på «krisesommaren», som for sauebøndene sin del òg fell saman med ein langvarig overproduksjon med tilhøyrande prisfall? Kanskje er nokre lam litt mindre når dei kjem heim frå fjellet i år, sidan tørrare beite sjølv der har gjeve noko dårlegare tilvekst.

Kraftfôrbruk

Jau, Nortura tilrår sauebøndene å fôre opp lamma på kraftfôr etter fjellbeitet: «Det vil alltid lønne seg å fôre lamma til dei oppnår kvalitetstilskotet (O+ eller betre) og Stjernelam-kvalitet (minimum 1,51 kg slaktevekt ca. 40 kg levandevekt, O+ eller betre, feittgruppe 1+ – 3).»

O+ syner til klassifiseringa i EUROP-systemet, eit europeisk system som er laga for å fastsetje kor kjøtfylt eit slakt er: E+ er best, P– dårlegast. I røynda klassifiserer systemet etter kor konvekst og konkavt slaktet er på visse delar, og systemet har ingenting med kvalitet å gjere, sjølv om tilskotet det styrer, har fått namnet «kvalitetstilskot». Kor feitt eit slakt er, vert klassifisert på ein skala frå 1 til 5. Halvfeite slakt – kring 3 – er ynskjeleg.

Dette inneber i klartekst at Nortura – og staten gjennom jordbruksavtalen som kvalitetstilskotet er ein del av – oppfordrar bønder både til å gje store mengder kraftfôr og til å nytte verdifullt innmarksbeite til lam som kjem heim med under standardvekta på minst 15 kilo slaktevekt og ei kjøtfylde på minst O+. Dei tilrår bønder å fôre opp lam det ikkje er marknad for, og halde avlssauene unna gode haustbeite slik at dei òg får større trong for kraftfôr.

Samvirke-kraftfôr­produsenten Felleskjøpet tilrår sauebønder å vurdere fri tilgang på kraftfôr i fire veker til lam under 36 kilo levandevekt (ca. 14,4 kilo slaktevekt). Dei reknar at det då vil gå med 1–1,4 kilo kraftfôr per lam per dag. Lammet vil med andre ord ha ete minst 28 kilo kraftfôr før det vert slakta – og vert til ein stad mellom 16 og 20 kilo kjøt.

Denne intensive kraftfôrfôringa gjer ikkje berre noko med sanninga i kor beitedriven sauenæringa er. Det gjer òg noko med sanninga i «ekstra god smak» og «tilpassa norske forhold». Kva dyret et mot slutten av livet, påverkar nemleg i stor grad smaken. Og kor tilpassa er eigentleg eit lam som ikkje er stort nok når det kjem heim frå fjellet det skulle passe så godt til?

Relativ mogenheit

Kva er eigentleg eit slaktemoge lam? Slik eg finn det omtala, dreier det seg fyrst og fremst om økonomien til bonden: Lammet er slaktemoge når bonden tener mest på å sende det til slakt – altså når det å halde det heime og late det vekse meir, truleg ikkje vil gje meir pengar i kassa. Sjølvsagt har det òg noko å gjere med korleis lammet legg på seg. Når det har nådd ein viss storleik, vanlegvis kring 45 kilo, byrjar lam å legge på seg meir feitt enn kjøt, og det er ikkje særleg gunstig. Og for små lam har lite kjøt i forhold til beinmengda.

Men til sjuande og sist er nok slaktemoge ein meir relativ storleik enn ein får inntrykk av hjå slakteri og andre rådgjevarar for tida. Eit lam med slaktevekt 14 kilo er fullt etande.

Skal sauenæringa vere ei reell beitenæring, må ho bygge på det naturen gjev, og ikkje det ho ideelt sett ville at fjellbeite skulle ha produsert. I haust kjem eg til å sjå etter lam som kjem rett frå beitet og frå bonden, slik at eg kan betale det eit ekte fjellam er verdt.

Siri Helle