Kor langt attende må du eigentleg gå om du vil lage din eigen lutefisk til jul? Held det å kjøpe torsken og henge han til tørk på tørkeloftet før du byrjar med resten av prosessen? Eller skal tru om vi kan sleppe unna med å kjøpe ferdig tørka torsk, tørrfisk, altså? Eller kan det vere ein må ha båt for å få det til? For skikkeleg god lutefisk byrjar med skikkeleg godt råstoff, og då bør ein vel trekke torsken opp av havet, fylgje han heile vegen, så å seie, frå vatn til bord?

Og i så fall: Kva med tilsetjingsstoffa? Lutefisk er tørrfisk som er vatna ut, luta med natriumhydroksid og vatna ut igjen. Natriumhydroksid, eller natronlut eller berre lut, kan lett lagast heime, sjølv om det er både eit tilsetjingsstoff og eit kjemikal: Det einaste du treng, er vatn og oske frå anten bjørk eller ask, og det bør jo alle gode nordmenn og -kvinner ha tilgang til no på tjukkaste midtvinteren, eller kva? Så kokar du oska i vatn, lèt henne stå og silar av luten som legg seg på toppen.

Så tek du tørrfisk som du har vatna ut nokre dagar, og legg oppi luten (gjerne blanda ut med litt vatn) i nokre dagar, til han har vorte skikkeleg giftig, og så tek du dette giftstoffet og legg det i gullande reint vatn att nokre dagar til – og vips, så har du romjulsmiddagen du ikkje visste du drøymde om. Lett som ein plett, eller?

Ja til skinn og bein

Nei då. Eg meiner ikkje at du må gjere kjøkkenet ditt om til eit kjemilaboratorium for å kunne få skikkeleg lutefisk på bordet. Det er i det heile ikkje godt å sette to strekar under kva som er den ekte, heimelaga lutefisken – ikkje minst sidan det er så få av oss som meistrar teknikken. Det er jo litt trist, i grunnen, og om du har lyst, er du difor sjølvsagt hjarteleg velkommen til å prøve.

Derimot er det greitt å slå fast at det er nok av både god og dårleg lutefisk å få kjøpt på butikken. Men kva er eigentleg kva, og korleis unngår vi at festmåltidet vert ei uappetittleg gelésuppe?

Eg er temmeleg sikker på at dei små, fine 250-grams filetbitane frå Fiskemannen ikkje er vegen å gå. Der beinfrie filetar kan vere gode greier om dei er ferske og skal rett i steikepanna, er lutefisk noko ganske anna: Sidan lutingsprosessen har brote ned proteina i fiskekjøtet, er skinn og bein ein god idé, rett og slett for å halde stykka saman. Difor byrjar eg med å velje vekk alle beinfrie alternativ.

Ja til tilsetjingsstoff

Det ein derimot ikkje skal vere så redd for med lutefisk, som med ein del andre matvarer, er tilsetjingsstoff. Lut – altså natriumhydroksid – har nemleg tilsetjingsstoffnummer E524. Det er eit surleiksregulerande middel, og difor kan det òg stå på pakningen. «Surhetsregulerende middel (E524)» inneber ikkje noko anna enn at den utvatna tørrfisken har lege i lut, som er så basisk at det hevar pH-en i fiskestoffet heilt opp til kanskje 13, som er skikkeleg basisk. Då vert proteina i fiskestoffet brotne ned, og vi får den skjelvande konsistensen vi enten elskar eller hatar, men uansett ikkje vil ha for mykje av.

For ingen vil ha lutefisk som kollapsar i ein blaut haug på tallerkenen. God lutefisk skal flake seg om lag like fint som fersk, godt laga torsk gjer. Svaret på kor den lutefisken gøymer seg, er ikkje å finne i innhaldslista – her handlar det, som eg var inne på, om kvalitetar og prosessar som må vere gode og gjorde riktige.

For å finne den gode lutefisken må vi altså attende til sansane våre. Vi må finne dei faste, fine fiskestykka som luktar godt og har høveleg gul farge. Eg finn dei helst i ferskvaredisken, der eg kan få plastfri nærkontakt med middagen før eg kjøper han. Ikkje alle er så heldige å ha ein fiskedisk i nærleiken. (Meny har to tredelar av ferskvarediskane i Noreg, og den nordlegaste butikken deira ligg i Steinkjer.) Men sjølv gjennom plast er det mogleg å kjenne på konsistens. Gjer det.

Gå heim, nøgd med at du berre ved å kjøpe dette særeigne, nordiske fiskeproduktet er med på å halde ved like ein tradisjon som ikkje berre er ganske så rar, men òg særs velsmakande og full av juleglede.

 Siri Helle