Til å smake så lite er mozzarella overraskande godt. Mozzarella smakar ein god del mjølk, litt salt og syre, har mykje konsistens og kjensle i munnen, men ikkje sterke, lange smakar. Han er noko for seg sjølv, akkurat slik han skal vere.

Eller? Kva er det som gjer ein mozzarella til ein mozzarella? Osten er ein av få italienarar som i seg sjølv ikkje er omfatta av opphavsvern. Kven som helst kan kalle osten sin mozzarella. Skal du kalle han bøffelmozzarella, må du naturleg noko nytte mjølk frå vassbøffel, og ser du føre deg å produsere Mozzarella di Bufala Campana inneber det å flytte til det sørlege Italia. Men bortsett frå det er det altså fritt fram. Kva er då ein mozzarella?

Bakteriekampen

Mozzarella kjem frå Sør-Italia, og ordet er dialekt for rive eller slite. Osten kan nokre gonger sjå ut som kyllingkjøt inni fordi han er sett saman av superlange, seige ostesnorer. I prosessen er dei faktisk monaleg mykje seigare enn tyggegummi: Ein liten munnfull av ein mozzarellaball skal kunne strekkast ut til minst ein meter.

Dei seige snorene er resultat av ein indre kamp. Ein kamp mellom pluss og minus, surt og basisk, varmt og kaldt. Som dei aller fleste ostar byrjar mozzarella med mjølk, bakteriekultur og løype. Berre ved å sette mjølkesyrebakteriar til mjølk er kampen i gang på opp til fleire frontar samstundes.

Bakteriane formeirar seg raskt ved å ete mjølkesukker. I prosessen produserer dei mjølkesyre, som senkar pH-en i mjølka. Denne syra får proteina i mjølka – i hovudsak kasein – til å koagulere. I fersk mjølk ligg kaseinmolekyla ved sida av kvarandre som skal kring klumpar med væske og feitt inni. Når bakteriane kjem, sprekk kulene, fordi kaseinmolekyla i staden byrjar å henge saman berre med kvarandre, utan at dei andre innbyggjarane i mjølka får lov til å vere med.

Ein ujamn kamp

Mjølkesyrebakteriar produserer nemleg ikkje berre mjølkesyre, men òg hydrogen – positivt lada H+. Kaseinmolekyla er derimot negativt lada. For å forsvare ladninga sender dei ut kalsiumfosfat. Kalsium har høg pH og skal utlikne syre.

Det er likevel ein ujamn kamp, og kalsiumfosfatet forsvinn ut av ostemassen og over i mysa. Dette må vi la skje heilt til pH-en i ostemassen er 5,2. Der er det isoelektriske punktet til kasein: Stadiet der kaseina mister den elektriske ladningen, og derfor går frå å fråstøyte kvarandre (som to negative Brio-tog) til å lime seg saman. Når ein så varmar osten i salta myse, kan ein strekke og dra i han så mykje ein vil, og den seige, mjuke mozzarellakonsistensen er eit faktum. Søkk pH-en derimot vidare, limer kaseinrekkene seg så godt saman at vi berre kan drøyme om ein strekkeleg ost.

Det vi sit med no, er òg ein ost vi berre kan drøyme om å rive på eit rivjern. Kvifor skulle vi det, når vi så greitt kan rive han frå kvarandre med fingrane? Dei strekkelege proteina, saman med rikeleg med feitt, gjer at denne osten smelter særleg godt. Ryktet som pizzaost er med andre ord fortent.

Små skilnader

Skilnaden mellom denne osten og den rivne osten vi finn i Apetina-posen merkt «mozzarella», er likevel mindre enn ein skulle tru. Apetina-mozzarellaen er ein lagra, tørrare mozzarella. For å få han tørrare lar ein ostemassen ligge lenger i den varme mysa før ein byrjar å strekke i han. Då vert meir av væska fortrengd av kaseinet. Likevel vert osten hakket for mjuk til å kunne seljast riven i seg sjølv: Bitane må dryssast med potetmjøl for at dei skal halde seg frå kvarandre.

Uansett lagrings- og rivingstid har ostane du får i butikkane i Noreg, det til felles at dei er masseproduserte industriprodukt – greie nok til sitt bruk, men det er absolutt tilrådeleg å smake på ei ostekule av høgare kvalitet. I Noreg er det ikkje mange som lagar mozzarella. (Tine lagar osten berre for å putte han i ei av riven-ost-blandingane dei sel. Rein mozzarella er ikkje å få kjøpt. Seier det noko om kvaliteten?) Ein av dei få er Osteverkstaden utanfor Lillesand – kanskje ikkje så overraskande, sidan ysteriet er drive av ein vaskekte italienar. Er du i strøket (eller i Oslo), kan du jo sjølv finne ut om industrien tek opp kampen mot handverket.

Siri Helle