Det er salt, det er feitt, det er ostete, men det er likevel ein kjerne av – eller i det minste førestilling om – sunnheit i det heile. Pesto er den perfekte syndaren. Men kva er ein ekte pesto? Kva er ein god pesto og kva er det som gjer at vara kan variere i pris frå 37 til 537 kroner per kilo? Skal det vere mykje basilikum, extra virgin-olivenolje, original parmesanost eller ingen av delane?

Pesto har vorte synonymt med den grøne basilikumsausen vi gjerne bruker på pasta, brød eller pizza – og det er ikkje tatt heilt ut av det blå: Vi er på linje med korleis ordet i dag vert nytta i Italia. Sausen kjem frå Genova; namnet kjem frå det genovesiske dialektordet pestâ som tyder «mose» eller «støyte». Det er lett å tenkje seg at det har med den skjøre urta å gjere. Basilikum vert nemleg svart i kantane om ein hakkar han med kniv, men held seg grøn og fin om han vert støytt i ein morter.

Der tek vi likevel feil, for den fyrste pestoen inneheldt ikkje basilikum i det heile: Det var kvitlauken som stod i sentrum, som han ofte gjer i denne delen av Italia. Den fyrste nedskrivne pestooppskrifta er frå 1863: Ho inneheld basilikum, men slår fast at om urta ikkje er å få tak i, kan ho erstattast med persille eller merian (ein nær slektning av bergmynte, som gjev oss oregano).

Kva lærdom skal vi ta av dette? At det meste vert godt i selskap med olivenolje, kvitlauk og parmesan, og at pesto skal vere sesongens konsentrerte godsmakar, ikkje smaklaust fyllstoff.

Dyrt og dårleg

Så, til butikkhyllene. Vi byrjar på toppen: Med det dyraste glaset vert ein ikkje berre litt lurt; her er det mykje lureri, sjølv om glaset ikkje er stort: 130 gram Økologisk pesto alla Genovese kostar 70 kroner – nok til ein pastamiddag for to. Så spinndyrt er det jo ikkje om kiloprisen er høg. Men sjølv om det sel seg sjølv med å vere økologisk og «handverksprega» (Artigiana), er det ikkje meir enn drygt 12 prosent basilikum i glaset. Då hjelper det ikkje at basilikumen er av den opphavsmerkte genovesiske sorten som skal vere den beste i verda, nærare smakssett olje enn det er pesto. Og eg får mykje god olivenolje for over 500 kroner kiloen, altså. I tillegg har dei skjult det låge basilikuminnhaldet ved fyrst å skrive olivenolje, så cashewnøtter, så «Genovese basilikum BOB i extra virgin olivenolje 27,6% (Genovese basilikum BOB 48%, extra virgin olivenolje 45%, salt)». Basilikumen var med andre ord ikkje ein gong fersk då pestoen vart laga. Juks.

For billeg

Kva så med det billegaste glaset – i dette høvet frå Norgesgruppens EMV-merkevare Eldorado? Sjølvsagt er det lureri der òg. Det største lureriet er prisen. Ingrediensane er altfor gode til å koste 37 kroner per kilo. Her er både basilikum (35 prosent), cashewnøtter og pecorinoost som kvar for seg har mange gongar høgare kilopris i same butikken. Her handlar det sjølvsagt om at butikken sel vara med tap, noko som gjer andre varer dyrare enn dei eigentleg er, og vi forbrukarar mister oversikta over kva vi betalar for. Er det no basilikum vi er ute etter, kan glaset frå Helios vere eit greitt val: 55 prosent basilikum, pluss olivenolje og pinjekjernar. Men kva gjer potet og solsikkeolje oppi her?

Perfekt vert det visst aldri. Skal vi derimot gå attende til opphavet, sånn heilt avslutningsvis, kan vi jo nemne at det er brenneslesesong for tida. Og at – som sagt – det meste vert godt etter ein tur i ein miksar i lag med god olivenolje, kvitlauk og parmesan.

Siri Helle