Rømme byrjar med mjølk som vert separert til skummamjølk og fløyte. Det ideelle forholdet er 10 til 1 – kua må altså gje ti liter mjølk for at vi skal få ein liter fløyte. Sjølv om fløyten er feit, er han sjølvsagt ikkje 100 prosent feitt, men kring 38 prosent. Over halvparten av innhaldet er vatn, nærare 3 prosent er laktose (mjølkesukker), 2 prosent er protein og resten er diverse vitamin og mineral.

Alle desse næringsstoffa har si særlege rolle å spele når fløyten skal verte rømme. Rømme er syrna fløyte. Med andre ord set ein til kultur – mjølkesyrebakteriar. Ein rører ei viss mengde kultur ut i fløyten, slik at bakteriane spreier seg i væska. Her har vatnet sin funksjon.

For at bakteriane skal vekse seg mange og smaksrike, må dei ha mat: laktose. Bakteriane får pH-en i fløyten til å falle, proteina i fløyten til å koagulere. Slik får vi ein del av konsistensen vi kjenner att som rømme. Den andre delen kjem frå feittinnhaldet, som bidreg til både smak og den glatte, runde munnkjensla vi er ute etter når vi stikk skeia syndig rett i rømmeboksen. Er fløyten for feit, får vi for sur rømme, og er han for mager, får vi for tjukk konsistens, om vi skal tru seterrettleiaren til Norsk sæterkultur. Og det skal vi.

Kvar budeies rømme

Rømme har ikkje berre kultur, det er kultur. Rømmen var ein gong stoltheita på garden. Å få servert rømme eller rømmegraut var nærast den største æra du som gjest kunne få. Då, medan så å seie alle som hadde kyr og geiter hadde sætrer og stølar, hadde vi om lag like mange rømmesmakar som vi hadde sætrer og stølar. Årsaka er at kvar budeie hadde sin rømmekultur. Bakteriane overvintra gjerne i trau av tre – trau som vart haldne reine, men ikkje desinfiserte. Det einaste rømmeaskane har hatt til felles, er det høge feittinnhaldet. Heilt til no.

No har vi berre eit fåtal nasjonale forvaltarar av mjølkesyrekultur, og av dei er samvirket Tine den klart største. Dei lagar ei rekke ulike rømmetypar: Den heilfeite kallar dei frekt og freidig for Sæterrømme, sjølv om han er i sal heile året og kyrne som leverer minst 99 av 100 mjølkeliter, aldri har sett synet av nokon sætervoll. Så har Tine ulike variantar av lett rømme, laga med mindre feit fløyte. Det bør vi kunne leve med, all den tid mjølkefeitt balanserer på grensa til mangelvare i Europa for tida.

Flytande kultur

Men nyvinninga Tine Lett, med påskrifta «god rømmesmak», synest eg ikkje kan gå upåtalt forbi. Under produktnamnet står det «konsentrert syrnet melk» og «2 % fett»». Produktet står i rømmehylla i butikken, og har same innpakning og design som dei andre rømmevariantane. Det er openbert meininga at eg skal kjøpe produktet som ein mager rømmevariant. 2 prosent feitt er likevel under halvparten av feittinnhaldet i heilmjølk. Produktet kan smake som det vil: Det har ingenting med rømme å gjere.

Om vi tek dei riktig langsynte brillene på: Forvaltar Tine interessene til eigarane sine på best måte når dei lagar eit jukseprodukt som i slik grad pissar på tradisjonane det er bygt på? Når rømmesmak ikkje lenger kjem frå fløyte, treng vel heller ikkje Jarlsberg vere ysta på kumjølk og ein særleg kultur dei har teke patent på? Til sjuande og sist treng kanskje ikkje eingong mjølk å kome frå kyr; ho kan erstattast med pressa soyabønner og avkok frå fermentert ris? Det kan synast som firkanta flisespikkeri, men slik er det å forvalte ein kulturarv: Han bur i detaljane. Tek vi ikkje vare på detaljane, renn dei vekk mellom fingrane våre.

Sommaren er ikkje berre tid for jordbær med fløyte. Det er minst like mykje tid for den aller beste rømmen. For det er no det ferske graset gjev ekstra feit mjølk med ekstra mange sunne, gode feittsyrer, antioksidantar og karoten som syner seg som gul farge på mjølka og fløyten. Framleis produserer ekte budeier ekte sæterrømme fleire stadar kringom i landet, og mange av dei tek imot besøk. Sjå etter skilt langs bilferievegen, smak noko av det beste kultur og natur kan lage saman, og lat Tine vatne ut tradisjonar på eiga hand.

Siri Helle