Grillen er ein av våre mest sosiale kjøkkenreiskapar. Det heng gjerne saman med at han jo ikkje står på kjøkkenet, som kan vere eit temmeleg privat rom, men i hagen, på verandaen eller andre stader der ein har lågare terskel for å invitere folk ein har lyst å tilbringe tid saman med. Den langsame oppvarminga, og det at maten gjerne vert ferdig litt etter kvart, er perfekt for lange sommarkveldar med gode diskusjonar – som sjølv kokken kan delta i.

Det vil likevel ikkje seie at maten du et, treng å vere dårleg, slik ein kan få inntrykk av om ein les litt nøyare på tilboda i grillhyllene for tida. Sommarkotelettane du får kjøpt i butikken, er laga med alt anna enn kjærleik og omtanke. Om du bryr deg om eit kjøtstykke – særleg eit såpass edelt eit som ein kotelett – sprøytar du det ikkje fullt av saltvatn før du sprayar det med røykaroma.

Likevel er innsprøyta saltvatn standard for alle produsentar av sommarkotelettar eg har kome over. Grilstad, Gilde, Nordfjord, First Price eller Folkets: Alle har mellom 80 og 85 prosent kjøt i koteletten. Det er for dårleg.

Fylgjeforteljing

Det heile vert ei fylgjeforteljing: Set ein fyrst til ein ingrediens som ikkje høyrer heime der, vert det naudsynt med fleire unødvendige tilsetningar. Ulike typar sukker, som glukose og dekstrose, går att. I First Price-sommarkotelettane er det sett til potetfiber for å få konsistensen attende til opphavet.

Folkets, ei anna av Norgesgruppens eigne merkevarer, er blant dei som set til stabilisatoren E450 – trinatriumdifosfat. Fosfat vert nytta for å få kjøtet til å halde på vatnet produsenten har sete til. Men er no det verkeleg naudsynt?

Produsentar hevdar gjerne at dei må setje til vatn og salt for at kjøtet ikkje skal verte tørt. Då syner dei ikkje mykje tiltru til forbrukarane sine. Svinekjøt inneheld i seg sjølv mellom 60 og 75 prosent vatn. Med andre ord har vi ein del å gå på. Vi kjenner vel alle teorien: Høg temperatur og rask bruning i starten for å låse saftene inne.

Steiker vi koteletten for lenge, vil han likevel verte tørr – med eller utan tilsett vatn, salt og fosfat. Men det finst val som gjer det heile lettare for oss: Det er nemleg ikkje berre innhaldet av vatn som påverkar kor saftig vi synest kjøtet er. Feittinnhaldet kan ha like mykje å seie. Den fyrste opplevinga av saftig kjøt kjem frå vassinnhaldet i den fyrste tygga. Ved vidare tygging er det feitt og smak i kjøtet som bestemmer, meiner matforskarar.

Vel noko anna

Medan vatnet i kjøtet altså kan fordampe og forsvinne, kan feitt berre smelte. Når feittet smeltar, smør det muskelfibrane og hindrar dei i å tørke ut. Det er ganske enkelt genialt, og attende til det enkle trikset: Vel nakkekotelettar i staden for kotelettar frå kotelettkammen, som har ei stripe feitt ytst som hjelper deg lite i få koteletten saftig. I nakken, derimot, sit feittet meir spreidd utover i kjøtet, og gjev altså både smak og steikehjelp.

Saknar du røyksmaken frå sommarkotelettane? Det er ikkje noka naturlov som seier at kotelettar du et om sommaren, må vere røykte, men vi kan jo vere samde om at det smakar godt likevel. Heldigvis er det nesten like enkelt å gjere noko med. Grillen er nemleg den perfekte staden å røyke sjølv: Berre hiv litt trespon, som du enten lagar med motorsaga eller kjøper på butikken, over grillkolet, så har du ekte røyk i boks.

Kjøper eg sommarkotelettar til grillen i sommar? Nei takk, eg akar meg fram til nakken, som kjem med sin eigen smak.

Siri Helle