Surdeig er ganske så hipt. Ja, endå verre, det er ganske så hipster. Kva seier det om surdeigen? Vil det seie at han kjem til å gå i gløymeboka etter kort tid, på same måte som spirulina, kveitegrasshots og designbryggesett forhåpentlegvis vil gjere?

Heldigvis ikkje. Til skilnad frå superfood har surdeig nemleg eksistert i fleire tusen år, sidan lenge før vi visste kva det var med han som gjorde at han fungerte så godt. No veit vi det, og det er ekstra artig. Surdeigen sameinar alle dei kulaste, små matverkemidla vi har: enzym, gjær og mjølkesyrebakteriar.

Dei tre kule

For ja då, det er gjær i surdeig, men han er ikkje heilt lik gjæren vi kjøper i butikken. Butikkgjæren inneheld éin reindyrka stamme av gjærsoppen Saccharomyces cerevisiae. Ein surdeig kan innehalde kring 20 gjærartar – og det sjølv om gjær berre er ein liten del av mikrolivet: Mest truleg vil det vere hundre gonger så mykje bakteriar i deigen som det vil vere gjær.

Bakteriane er av gruppa mjølkesyrebakteriar. Når mjølkesyrebakteriar et karbohydrat, produserer dei karbondioksid, slik gjær gjer, men dei produserer òg mjølkesyre. Syra er aromatisk og produserer smak og lukt til bakverket, men ho bidreg òg til å senke pH-en i deigen. Dette set i sin tur i gang ei rekke prosessar; mellom anna vert enzymet fytase aktivert. Enzym er protein som kodar for kjemiske prosessar. Fytase har som jobb å bryte ned fytinsyre, ei syre som finst naturleg i alt korn.

Fytinsyra er ikkje like ynskjeleg som mjølkesyra. Ho kan nemleg finne på å binde mineral som jern, kalsium, magnesium og sink så godt til seg at verken bakeprosessen eller fordøyingssystemet klarar å rive dei lause att.

Surdeigsbrød har òg synt seg å gje ein annan insulinrespons enn brød bakt med gjær gjer. Surdeigsbrød mettar lenger, og gir ikkje den raske blodsukkerstigninga som gjærheva brød gir. Truleg har det å gjere med at mjølkesyrebakteriane et sukkerartar som gjærsopp ikkje kan gjere seg nytte av.

Ein surdeig treng tid, lengre tid enn ein industriell gjærsopp, som – om vi lèt han stå for lenge – vil ete opp alle tilgjengelege sukkerartar i mjølet. Men dette er tid som løner seg, i form av eit meir haldbart brød som både mettar, smaker og nærer.

Hipt heime, ferdig ute

Når noko vert hipt på heimefronten, er neste steg på popularitetsstigen ein ferdigvariant på butikkfronten. Så òg med surdeig, som no er å få kjøpt i daglegvarebutikken. Forsegla posar av merket Idun, kalla «Mors hjemmebakte – ekte surdeig», er å finne i kjøledisken ved sida av den ferske gjæren.

Idun – eller Orkla, som står attom merkenamnet – hevdar det viktigaste dei tilfører surdeigsverda, er spart tid. I tillegg lover dei «det samme gode resultatet hver gang».

Sjølvsagt kan du kjøpe ny surdeig kvar gong du bakar brød. Det kostar 33 kroner – meir enn fem gonger meir enn same mengde gjær. Då kan det vere du, som Idun hevdar, får same resultat kvar gong. Men er det det vi er ute etter? Det nest kulaste med surdeigen er jo at vi ikkje har heilt kontroll med han. Vi kan ikkje sjå akkurat kva det er som gjer surdeigsbrøda mine litt annleis enn naboen sine.

Skal vi få ein slik kul surdeig, kan vi ikkje kjøpe ny kvar gong vi vil bake. Det lure surdeigsbakarane ein gong oppdaga, var ikkje at vi kan blande vatn og mjøl og late det stå lenge og få lettare brød enn om vi bakar brødet med éin gong. Det lure var at dei kom på å spare litt av deigen til neste gong dei ville bake – startkulturen, som gjer at alt går så mykje lettare neste gong. Brødet vert litt annleis, og mest truleg litt betre, sidan vi vert betre kjende med konsekvensane av vår eigen kjøkkenkjemi. Det er ikkje hipt, det er evigvarande moro.

Sjølvsagt er det fullt mogleg å kjøpe bøker og spesielle surdeigskrukker og melde seg inn i surdeigsklubbar på nettet. Eventuelt kan du berre blande mjøl og vatn, og late naturen ta seg av resten. Det kan vere spanande nok i seg sjølv.

Siri Helle