Småfe

Jon Hustad

jon@dagogtid.no

Før alvoret, eit par tips: Denne hausten har vi forbrukarar, i det minste i og rundt dei store byane, fått kjøpt både frosne og ferske lammelår for mellom 69 og 99 kroner kiloen. Sidan Nortura etter førre sesong sat på store fryselager med lam, byrja dei straks og med éin gong årets lammesesong var her, å selja billige vakuumpakka og frosne lår ut til kjedene. I den eine enden av butikken fann ein ferske lammelår til 89 kroner og i den andre enden frosne til 69 kroner. Så kva kan vi gjera med alt dette kjøtet? Her er eit råd som gjer at du har lam året rundt – eventuelt nokre imponerande gåver til byfolk.

Mange veit ikkje dette: Det er i røynda ingen kvalitetsskilnad på ferskt lammekjøt og vakuumpakka lammekjøt. Om de ikkje trur meg, tru på sjefkokken og eigaren av den beste restaurantens i Noreg, Statholdergaardens Bernt Stiansen. Han seier at det ikkje finst skilnad gjeve at du tiner kjøtet rett; du skal, så sant plasten rundt er heilt tett, tina kjøtet i vatn. Når tininga er over, lèt du kjøtet liggja i romtemperatur ein times tid. Men om du framleis ikkje vil ha frose kjøt, kan vi i dag halda ferskt lammekjøtt friskt i minst hundre dagar. Desse små plastputene med små luftehol som vi no ser i alle pakkar med ferskt kjøt, slepper nemleg gradvis ut ufarlege gassar som held oksygenet borte.

Speking

Det du skal gjera med alt dette billige kjøtet, er å speka det, ein nesten arbeidsfri prosess. Du tek eitt eller ti tinte vakuumpakka lår, eller om du insisterer – ferske lammelår, men då må du hugsa å «modna» det i kjøleskapet så lenge du vågar. Legg kjøtet i tjukk lake, altså kraftig salta vatn, i seks dagar. Laken skal vera så tjukk at store poteter flyt i han. Du kan gjera det same med pinnekjøt, men då skal sidene berre vera i lake i fire dagar. Etter seks dagar tek du låra ut og hengjer dei opp på eit turkeloft om du bur i byen, eit stabbur om du har eit gardsbruk, eller i garasjen for dei som korkje har stabbur eller turkeloft.

Luftsirkulasjonen må vera god og den eventuelle kunstige varmen låg. Om du lèt kjøtet – det vera seg fenalår eller pinnekjøt – turka for fort, vert kjøtet surt ved beinet. I alle høve: Før i tida hang spekekjøt i minst seks månader, men hengjer du opp lammelår i september, kan du fint eta dei til jul, så sant det ikkje har fått frostskadar.

Kvifor skal du gjera dette? spør du no. Jau, kjedene og slakteria tek seg særs godt betalt for lammelår som er naturturka på gamlemåten. Godt spekekjøt frå lam kostar mellom 400 og 500 kroner kiloen i butikken og er basert på at alle ledd tener pengar. Ja, du kan få billigare spekekjøt, men det er industriturka og sprøyta fullt av salt og essens. Slikt held du deg unna: Spekjer du ti lår på fire kilo og har betalt 69 kroner kiloen, har du spart 17.240 kroner om vi seier at saltlaken var gratis, og alternativet var å kjøpa ti kvalitetsspekelår på Meny. Ein meir arbeidsfri profitt skal du leita lenge etter. Du må ha tent minst 30.000 før skatt og avgifter for å ha råd til ti spekelår frå lam frå butikk.

Du betaler mindre

Men kvifor tek Meny ein så høg pris for fenalåret? Mellom anna av di produsentane deira har betalt meir for låret enn kva du har betalt, kjedene subsidierer nemleg kundane hemningslaust gjennom å taka ein altfor låg pris frå deg. I skrivande stund betaler dei som kjøper ferdigslakt til engrosprisa frå Nortura, 64,60 kroner per kilo frå ein gjennomsnittsskrått av lam, medan kjedene i haust ofte har selt godt fårikålkjøt frå Gilde til under femtilappen.

Prisen for ein ungokse frå Nortura er 60,50 kroner per kilo i gjennomsnitt. Ferskt lam ut til kjedene har altså ein høgre engrospris enn kva det beste oksekjøtet har. Men sjølvsagt varierer prisen mykje meir alt etter kva del du vil ha av dyret. Det billigaste ein produsent kan laga av storfe, er kjøtdeig, som i hovudsak vert laga av avkapp og feitt. Eit kilo kjøtdeig frå storfe varierer rundt 100 kroner kiloen i matbutikkane. Om du vil ha det møraste frå storfe, filetar eller lår, ja, så må du ut med alt frå 250 til 350 kroner, og endå meir om det er frå særmerkt gode kjøtdyr. Men når du kjøper lam i butikkane, betaler du altså mellom 69 og 99 kroner for den beste delen, låret, og det sjølv om kjedene har betalt langt meir for låra. Og er du så heldig som underskrivne ofte er, finn du lår til halv pris i datodisken. Når kjøtet er som mørast, set kjedene prisen ned av redsel for den fiktive datomerkinga. Då vert subsidieringa enda meir ekstrem. (Datokjøt er elles best eigna for speking.)

Då er vi framme ved det vi får kalla eit interessant spørsmål: Er subsidieringa av frose og ferskt lammekjøt heldig for bøndene som driv med lammeproduksjon? Kjedene held på med denne subsidieringa av salsprisen av di dei ser på lammekjøt som ei sesongvare. Spekekjøt, derimot, ser dei på som ei heilårsvare, og dei tek dimed ein pris som gjer at dei tener på å selja spekematen. Storfekjøt ser dei òg på som heilårsvare, og dei tek den prisen dei må ha for ikkje å tapa pengar. Og dimed er vi i den paradoksale situasjonen at kjedene tek opp til fem gonger så godt betalt for storfekjøt som dei tek for småfe, altså lammekjøt.

Ein dag er det over

Dei store direkte tapa som kjedene har når dei sel lammekjøt, fører sjølvsagt til at forbrukarane i dei to tre månadene av året lammekjøt vert seld, kjøper langt meir enn dei elles ville ha gjort i den same perioden. Men korkje Nortura eller sauebøndene ynskjer at lam skal vera ei sesongvare. Dei vil at vi forbrukarar skal kunne kjøpa lammekjøt året rundt. Det at vi har fått ein ny pakketeknologi for ferske lam, i tillegg til vakuumfrysing, burde føra til at kjedene selde lammekjøt året rundt, meiner dei. Men det vil ikkje kjedene, for når dei har vant forbrukarane til at lammekjøt skal vera billig kjøt, ja, så er kjedene redde for at dei ikkje får selt lammekjøt til normalpris resten av året. Dimed vert ferskt lam noko vi berre får kjøpa om hausten. Resten av året, derimot, får kundane berre kjøpa pinnekjøt til jul, frosne lammelår til påske og elles litt spekekjøt heile året.

Norsk lammekjøt er av det beste lammekjøtet i verda sidan vi har både fjellbeite og kystbeite. Vi har hamna i den situasjonen at dette premiumkjøtet er av det billigaste kjøtet vi får kjøpt, men altså i særs korte periodar. Men igjen: Burde ikkje sauebøndene vera glade for at kjedene gjennom å gje bort store delar av produksjonen nær gratis, skapar ein ekstra stor etterspurnad om hausten? Det må då tyda at bøndene får selt meir enn dei elles ville ha fått selt?

Svaret her er «både – og». I Noreg har vi berre tre matvarekjeder: Rema, Coop og NorgesGruppen. Dei subsidierer ikkje lammekjøtet av di dei er snille, dei subsidierer kjøtet i sesongen av di dei konkurrerer med kvarandre om å få flest mogleg kundar inn i butikken. Men når det berre er tre aktørar i ein stor marknad, er konkurransen liten. Alt som skal til, er at eigarane av dei tre kjedene set seg saman og seier noko slikt til kvarandre: «Kvart år tapar vi milliardar på dette fordømte lammekjøtet. Vi stoggar den destruktive konkurransen og sel lammekjøt til ordinær pris. Frå no av skal eit kilo lammelår kosta minst 250 kroner. Vi betalar då for svarte 150 kroner for eit lår når vi kjøper inn.»

Konkursen for døra

Det er lett å sjå kva som ville skje då. Norske kundar har vant seg til at lam er billigkjøt på lik line med kylling og svin, og dei vil sjølvsagt ikkje betala ein høg og normal pris på lammekjøtet, og ei rekkje sauebønder måtte med det ha slutta i næringa. Jau, om kjedene byrjar å taka normale prisar for lam, vil nok forbrukarane over år venja seg til ein høgre pris. Somme må ha fårikål om hausten, somme må ha pinnekjøt til jol og somme må ha litt spekekjøt og lammesteik til påske. Om kjedene slutta å selja til subsidierte prisar, er det nok òg truleg at dei ville tilby lammekjøt året rundt. Men å venja forbrukarane til det nye og meir fornuftige prisregimet, er altså ikkje gjort over natta.

Noko av skulda for at stoda er forverra, ber nok landbruksminister Jon Georg Dale. Før han vart minister, fekk sauebøndene om lag 1000 kroner for ein lammeskrott med ei slaktevekt på 20 kilo. Prisen var såpass låg at få bønder bygde nye sauefjøs, som igjen førte til ein viss import av lam. Dale omrokkerte pengane, han gav 500 kroner ekstra for lam med god slaktevekt, som igjen fører til at ein del norske sauebønder fôrar lamma på heimebeite om hausten. «Bruk FORMEL Lam Haust til lam som ikke er slaktemodne etter beitesesongen», reklamerer eit anna landbrukssamvirke, Felleskjøpet, i alle bondeblad.

«FORMEL Lam Haust» er i praksis vanleg kraftfôr med litt ekstra fiber. «Praktiske tester og mange år erfaring viser en tilvekst på 10–12 kg på en måned med fri tilgang på FORMEL Lam Haust.» Et lamma dette, forsvinn heilt den karakteristiske krydder- og saltsmaken frå fjell- og kystbeita, det som gjer norske lam unike. Men ein del av bøndene gjer altså dette for å få tak i den ekstra 500-lappen.

Investeringar på Island

I tillegg gav og gjev Dale større investeringstilskot til nybygg, investeringstilskot landbruksorganisasjonane har bede han avvikla. Det nektar han. Resultatet av dei sterke incentiva til Dale er ein stor overproduksjon og store fryselager her i landet. Delar av dette kjøtet har som kjent vorte delt ut nær gratis i Afghanistan, og dimed kome i direkte konkurranse med lokale sauebønder der. Andre delar av fryselagera har Nortura selt ekstra billig til kjedene i ei slags von om å få auka salet både i og utanom sesongen. Men om no kjedene i Noreg sluttar med subsidieringa si, vil Noreg i det minste i ein overgangsperiode sitje der med ei altfor stor sauenæring. Vi kan nok seia at norske sauebønder og slakteri har hamna i ein vond sirkel.

Kva som skjer om marknadssituasjonen for sauebønder snur, kan Island vera eit godt døme på: Om ein går nedover hovudgata i Reykjavik, legg ein merke til at det faktisk finst ein god del historiske praktbygg i det ein gong så karrige landet. Bygga er frå sauespekulasjonstida. Fram til slutten av 1800-talet eksporterte Island stadig meir levande sau og lam til Storbritannia i takt med at britane vart stadig rikare. Men så, i 1869, fekk ein såkalla reefer ships, altså fryseskip. Til å byrja med kunne skipa berre gå korte distansar, og dei utgjorde ikkje noko trugsmål mot islendingane, som investerte stadig meir av det britiske gullet dei fekk for lamma i stadig større saueproduksjon. Men til slutt vart dampskipa så store og stabile at dei kunne henta stadig meir lammekjøt frå dei britiske koloniane til ein lægre pris enn islendingane kunne tilby.

I 1896 sa London at sidan Island ikkje var ein del av imperiet, ville dei ikkje ha meir sau frå Island. Islendingane drukna i skuld. Konkursbylgja vart den største i islandsk soge og er seinare berre slått av finanskrisa i 2008.

Pinnekjøt laga på skikkeleg vis, utan industriturking, bør minst kosta 400 kroner kiloen. På Rema sel dei no godt tradisjonelt naturturka pinnekjøt for 250 kroner. Det varer minst til juni. Etter jul får du nok kjøpt det for 98 kroner. Ein kan få dårleg eller godt samvit av mindre. Visste du at krafta frå pinnekjøt er særs god i lapskaus?