Ved ein inkurie blei to bilettekstar bytte om i førre Matmonsen. Dermed stod det bilete av ein glinsande raud fjordaure over teksten «Kveita, kongen av fiskar». Havguden Neptun har difor ringt meg opp, grytidlig om morgonen, streng i røysta, i eins ærend for å få meg til klare opp i denne pinlege saka. Ikkje for det, slett ikkje noko gale med fjordaure, men det er kveita som trass alt er kongen. Om det må det aldri herske nokon som helst tvil.

Eg slo frampå om å skaffe ei stor og fin kveite for å gjere det heile godt att, noko som etter ei viss brumming blei godteke, og som gav meg eit glimrande høve til å gå til ein flott fiskedisk i nærleiken. Nokre dagar seinare henta eg vedunderet: Tre og ein halv kilo tung var ho, og ho var hausta vill i havet. Dei hyggjelege tilsette kappa av hovudet og klipte bort finnane for meg. Hovudet gjekk i frysen for koking av kraft, og no er det klart til fest.

Kveita kan lett bli turr når ho kjem i skiver og blir trekt i vatn. Dette syndar mange med på kjøkenet. Fisk vert ofte overkokt, av di mange lèt vatnet halde 100 gradar når dei slepp stakkaren oppi. Nei, 80 grader er betre. Men no skal eg seie korleis du eigentleg bør lage kveite: Bak ho heil i salt i steikjeomnen.

Her snakkar vi festmat for seks, sju personar, og det er ganske så enkelt: Strø eit lag av 300 gram grovsalt i botnen av langpanna. Tørk av fisken med tørkepapir og legg han i med buken ned. Så strør du same mengde grovsalt over fisken, så det dekkjer heilt. No vil sikkert mange seie: Mannen må vere hakkande sprøyte galen, den fisken vil jo garantert bli øydelagd!

Men slik er det ikkje. Kveita har eit tjukt skinn, og saltet vil ikkje trenge inn til fiskekjøttet.

Ein kan gjere nett det same med til dømes stor havåbor. Det som skjer, er at saltet tek vare på safta og fukta i fisken. Nokon blandar inn nokre eggekvitar og til dømes heil kardemomme i saltet, men eg synest ikkje det gjer stor forskjell. Eggekvitane kan gjere saltlokket noko stivare og lettare å få av, men gjer som du vil.

Med saltbakemetoden får du det møraste og saftigaste fiskekjøtet du kan tenkje deg. Kveita bakar du på 130 gradar med steikjetermometer, som skal vise 52 gradar når du tek kveita ut. Lat det heile stå litt mens du lagar tilbehøyret: asparges, strimla aspargesbønner og ein bunt reddikar skal kuttast opp og steikje i olje. Smørsausen (150 gram smør) lagar du med finhakka sjalottlauk som først må gjerast blank. Tilset deretter to desiliter kvitvin og kok ned til ein tredel. Ha i ein bunt hakka graslauk og ein halv desiliter fløte. Tilset 50 gram lodderogn og litt sitronsaft til slutt. Smak alt tilbehøyret til med salt og pepar.

Og så fisken! Dette er mat med stort potensial for å imponera kva forsamling som helst. Langpanna skal difor setjast midt på bordet. Så brukar du passande verktøy til å brette saltlokket bort frå fisken. Sidan dette er ei høgtideleg anledning, vil eg seie du skal spandere ein betre kvitvin. Får du fatt i ein albariño, er det flott, men også turr riesling er ypparleg følgje.

Om du ikkje klarer å ete opp alt, har du no ypparleg høve til å bruke restane. Frå frysen hentar du opp fiskehovudet og dei rekeskala du heilt sikkert har teke vare på. (Det er nemlig ikkje lov å kaste rekeskal, ikkje på nokon måte.) Dekk rekeskala, ein skvett kvitvin, ei stor gulrot, ein halv purre og ein løk, alt i bitar, pluss botnen av aspargesane, med kaldt vatn, kok opp og lat det småkoke i 40 minutt.

Dei neste 20 minuttane lèt du fiskehovudet, eventuelt ryggbeinet, viss du har det, småkoke med. Ikkje lenger enn 20 minuttar. Sil, og no har du fiks ferdig kraft til fiskesuppe. Tilset litt fløyte eller creme frâiche. Skiver av gulrot, fennikel og purre legg du i dei siste fem minutta, og heilt til slutt: restane av kveita.

Kongen er daud, kongen leve! Bon appétit!

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.