Matglade folk har gjerne hyllene fulle av kokebøker. Eg òg. I hundrevis. Dei står i stablar og haugar, nokre av dei, andre er så digre at dei må ha særskild hylleplass. Dei er flotte å sjå på, men eg brukar dei sjeldan. Bileta gir så kraftig matlyst at eg legg på meg ein kilo berre av å opne ei. Får eg ei ny kokebok i hus, les eg henne fyrste kvelden, frå perm til perm, og mest sannsynleg opnar eg henne aldri att.

Problemet med kokebøker er at folk trur ein må gjere som dei seier, og fylgje oppskriftene slavisk. Det må ein bestemt ikkje. Eg veit om folk som droppar rettar frå menyen om dei manglar éin einaste perifer ingrediens. Då har du misforstått matlaging. Du kan bruke det du har. På nettet treng du berre taste inn det engelske namnet på to hovudingrediensar du har i skapet, pluss recipe, så har du tusentals alternativ i løpet av sekund.

Ta til dømes pesto. Ei eldgamal romersk oppskrift skal ifylgje dei ortodokse innehalde basilikum, parmesan, pecorino, pinjekjernar, kvitlauk og olivenolje. Historia fortel at romerske soldatar dufta av basilikumpesto lang veg. Det er då også ei særs god oppskrift, sjølv om eg sjeldan hugsar å ha pecorino, ein skarp geitost, i kammerset. Basilikum frå supermarknaden har det med å døy så fort du har betalt for han, og derfor dreg eg sjeldan ei slik plante i hus. Drama queen.

Så er eg så heldig å ha innvandrarbutikkar i rimeleg nærleik, og dei sel urter i store buntar: dill, mynte, bladpersille, koriander ... Det er jo ein fest å få slike produkt for ein tiar, i staden for å måtte ut med femtilappen for ein basilikum frå supermarknaden – ein som uansett har planar om å gjere sjølvmord.

Dei gir også fantastiske høve til å gå utanfor allfarveg når ein lagar pesto. I prinsippet kan du lage pesto av nesten kva som helst, til dømes raudbetar eller soltørka tomatar. Og du treng ikkje pinjekjernar. Valnøtter eller andre typar usalta nøtter er like bra. Pesto av fersk koriander, eller bladpersille, er storslagent. Har du fått tak i store buntar eller potter av ferske urter, må du ikkje spare på dei. Bruk alt. Stilkane òg. Det er jo der godsakene finst, og smaken er like god, om ikkje betre. Pestoen held seg ei dryg veke i kjøleskap, og ein enkel spagettirett med berre pesto er middag god som nokon. Han gir eit balansert innhald av protein, sunt fett, mineral, vitaminar og karbohydrat. Trur eg.

Skyl urtene godt i kaldt vatn. Legg heile bunten, med stilkar, i kjøkkenmaskina. Så slenger du i nokre heile fedd kvitlauk etter smak, eg bruker fire–fem. Bruk gjerne to, ingen eller åtte. Så nøttene – ei god handfull. Rist dei lett i tørr steikepanne før du bruker dei, så kjem aromaen fram.

Så osten: Halvt om halvt med nyriven Reggiano-parmesan og pecorino er kjempefint, men prøv gjerne annan hard ost du likar. Salt og pepr, og hell i olje litt etter litt til du tenkjer konsistensen er lagom. Osten og nøttene vil absorbere ein del av olja etter kvart, så ver raus. Regelen seier extra virgin olivenolje, men prøv ein fyrsteklasses norsk kaldpressa rapsolje. Du får ein annan smak, og det er heilt i orden. Livet er for kort til å fylgje reglane. Fundamentalistane seier òg at pesto skal lagast for hand i ein mortar, av di du betre får ut olja av nøttene. For dei som har tid og tolmod, ver så god. Eg bruker kjøkkenmaskina.

Men lov meg å aldri seie slike ting til en italienar. Den berømte britiske TV-kokken Nigella Lawson kom i skade for å bruka ein liten dose kremfløyte i ei oppskrift på pasta carbonara. Internett kokte straks over av rasande italienarar. Folk lagde opptøyar, barrikaderte gatene, sette fyr på bilar, storma nasjonalforsamlinga, avsette regjeringa og gjekk til krig mot Storbritannia. Nei da. Men dei er ekstremt opptekne av å ta vare på tradisjonane, og det er ein vakker og god ting, men framsteg krev at nokon må utfordra dei.

Tradisjonar i matvegen har mest med nostalgi å gjere, den herlege og trygge kjensla av å ete mat du fekk i barndomen. Men ein har jo respekt for tradisjonar sjølv om ein bryt nokre reglar i ny og ne.

La dei hundre pestoar dufte!

Dagfinn Nordbø

Dagfinn Nordbø er tekstforfattar og satirikar.