Kva er eigentleg ekte kokt skinke? Spørsmålet dukka opp i meg her ein dag då eg stod og såg på ein pakke Gilde Ekte skinke i småbitar – såkalla «Smårettskinke» til å drysse på pizza, i salat eller liknande. Pakningen inneheld 85 prosent såkalla «Renskåret svinekjøtt av skinke». Hm, tenkte eg fyrst, burde ikkje ei ekte skinke vere 100 prosent kjøt?

Men så slo det meg: Ho må jo saltast. Elles ville vi ikkje synast ho smakte godt. Og ei slik skinke skal trekke i vatn – og då kan det gjerne vere ho trekker til seg litt av kokevatnet? Kanskje er det endåtil ynskjeleg? Om vi smakset vatnet med krydder eller urter, eller rett og slett brukar kraft i staden, får vi bonussmakar til å trekke inn i skinkekjøtet.

Spørsmålet står likevel, i det minste med ei lita presisering: Kva bør ekte kokt skinke vere, og innehalde, og i kva mengder?

Vatn

Lat oss byrje i kokebøkene – dei fysiske fyrst. Tom Victor Gausdals mastodont Kokkelære har ei oppskrift på kokt skinke – eller skinke sous vide – som jo inneber at skinka, med smakstilsetjingar, trekker i vatnet i ein vakuumpose. Med andre ord vil ho ikkje ta til seg noko vatn.

Hm. Kan det vere at eg tenkte for snille tankar om Gilde då eg var i butikken? Vi må vidare til kva Ingrid Espelid Hovig seier, for ho må jo vite det, men i Den nye smårutete kokeboken finn eg inga direkte oppskrift på kokt skinke. Derimot finn eg instruksjonar i å koke kjøt, med spesifiseringa: «Når du koker 1 kilo benfritt kjøtt, får du ca. 600 g ferdigkokt kjøtt.»

Med andre ord kan det verke som kjøt taper vatn til kokevatnet – ikkje trekker det til seg i det heile. Men korleis kan det då ha seg at skinkene på butikken er fulle av vatn? Ja, for det er ikkje berre innhaldslista til Gilde som ser slik ut. På min fysiske Coop Marknad og nettbutikken til Spar finn eg berre ei einaste kokt skinke som inneheld meir enn 85 prosent kjøt.

Skal det vere slik? Lat oss spørje på internett. Google får merksemda mi med ei side som lover «kokt skinke slik proffen lager den». Dette må vere ekte vare, tenkjer eg då, og trykker meg inn på linken til nettsida Foodstuff.no.

Vel. Ifylgje forfattarane, ei familieverksemd som sel kvalitetsprodukt til røyking, grilling og lagring av mat, byrjar «proffane» med å skjere kjøtet dei skal lage skinke av, i lange strimlar. Så har dei det i ei blandemaskin med salt og nitritt, og køyrer det til kjøtet har vorte seigt og slimete.

Kvifor vert kjøt seigt og slimete? Truleg fordi ein undervegs tilset salt og vatn – litt etter litt, ifylgje oppskrifta.

«Proffar» er med andre ord folk som vatnar ut kjøtet sitt. Truleg er det ein variant av ein slik framstillingsmåte Gilde, Folkets, Brødr. Ringstad, Ringdal, Grilstad og dei andre nyttar: Om «renskåret» betyr skore i strimlar eller ikkje, er ikkje godt å seie – det er uansett fullt mogleg å sprøyte saltvatn inn i skinka med ein sprøytespiss.

Smaklaus mais

Men eg lova dykk eit blikk på dei andre ingrediensane i skinka. Dei burde vel vere smakshevarar, burde dei ikkje det? Det er jo så mange gode smakar som høver til svin – ein enkel pepar, til dømes, eller kva med fennikel, sennep eller kvitlauk?

Nei, vi finn ikkje slikt på denne innhaldslista. Her er det to stabilisatorar, tre konserveringsmiddel, potetmjøl og to former for smaks- og næringstom mais: Dekstrose og maltodekstrin er berre brukte for teksturen på produktet.

Treng vi dei, då? Berre fordi vi frå før har sett til så mykje vatn. Om vi hadde brukt reint kjøt, hadde vi heller ikkje trunge bindemiddel for å få skinka til å henge saman.

 Kva var så den eine skinka eg fann som inneheldt meir enn fem sjettedelar kjøt? Jau, det var Gourmetskinke frå Finsbråten med sine 92 prosent.

Slik har det blitt: «Ekte» er vatna ut mykje, og «Gourmet» er berre vatna ut litt. Og vi som vil ha slikt som ikkje er vatna ut i det heile, vi lyt ordne skinka sjølve, eller klare oss utan.

Siri Helle

RETTING: I spalta førre veke skreiv eg at den globale matproduksjonen i verda skapte verdiar for 3,7 trillionar dollar. Det riktige skal vere 3,7 billionar dollar.