I det siste har eg stussa litt over Tine. Eller ikkje over samvirkemeieriet i seg sjølv, men over noko Tine seier når dei sel den nyaste Norvegia-varianten sin, Norvegia Smaksrik.

Det kan høyrast tilforlateleg ut: «Enda mer av smaken alle elsker», seier dei i TV-reklamen. På nettsida si er dei noko meir ordrike: «Norvegia® Smaksrik er en Norvegia® som er lagret lengre, for å få frem mer av den velkjente og unike smaken til Norvegia®.»

Eg burde eigentleg ikkje verte overraska. Norvegia er Noregs mest etne ost, mykje fordi Tine i fleire tiår har jobba iherdig med å etablere han som osten med den riktige smaken: «Smaken har satt en standard for hvordan vi nordmenn syns en gulost skal smake», som dei skriv.

Ein føresetnad for ein smaksstandard er ein smak som er lik, utan omsyn til omgjevnadene. Difor seier Tine at det einaste som skjer når dei modnar Norvegia lenger, er at den modna osten har meir av den same smaken.

«'Smaken har satt en standard for hvordan vi nordmenn syns en gulost skal smake', som dei skriv.»

Men er det eigentleg mogleg? Det er dette eg vert gåande og tenkje på for tida: Når noko modnar, utviklar det seg gjerne samtidig. Med andre ord endrar det seg. Vanlegvis gjeld dette også for ost. Har Tine belegg for det dei seier? Spørsmåla gjev oss høve til å dukke litt lenger ned i den både spanande og velsmakande ostekjemien.

Styrt, ikkje stogga

Ost er laga av mjølk, som igjen har tre hovudnæringsstoff: laktose, feitt og protein. Desse set kvar sitt preg på osten: Det fyrste vi gjer når vi skal lage ost som Norvegia, er å setje til bakteriar. Dei reagerer med mjølkesukkeret laktose og lagar mjølkesyre. Saman med enzyma i løypen får dei ostestoffet – koagelet – til å skilje seg frå mysa. No byrjar proteina å forandre seg. Med enzymatisk aktivitet vert dei fyrst peptid og så aminosyrer. Det same skjer med feittet: Lipase-enzym bryt opp dei lukka triglyserida og slepper laus massevis av frie feittsyrer med nesten uavgrensa aromatisk potensial.

Dette er fyrste steg. Om ein lèt osten modne vidare, vil alle desse aromakomponentane halde fram med å reagere med kvarandre og skape nye lukter og smakar. Nye bakteriar kjem til frå modningsmiljøet, for ikkje å snakke om soppar og gjær og korleis aromaene vert påverka av temperatur og råme i modningsrommet.

Slik kan ein styre ostesmaken i ei retning. Di lenger ein lèt ein ost modne, di lenger vekk kjem smaken frå den opphavlege mjølkesmaken. Det ein derimot ikkje kan gjere, er å be desse smaksutviklarane stoppe når ein ynskjer det, utan samstundes å stoppe lagringa av osten. Det vert ikkje meir av smaken osten har på eit gjeve tidspunkt – det vert ei vidare utvikling av dei smakane ein har lagt til rette for.

Sjå på Italia

Norvegia er ikkje aleine om å lage ost lagra i ulike tidsrom under same merkenamn. Eit kjent og velrenommert døme er Parmigiano Reggiano, som vi i Noreg kallar parmesan. Ein ekte parmesan må lagrast i 12 månader, men kan òg lagrast opptil 40 månader, og i handelen er kvar ost tydeleg lagra med det same namnet og kor lenge han er lagra.

Det vi derimot ikkje finn på ein parmesan, er marknadsføring av at to ostar smakar likt. Snarare tvert om: Ifylgje produsentane sjølve er parmesan «different by tradition» – «ulik av tradisjon» – og «mangfald er ordet som tek oss gjennom denne historia».

Ja, Parmigiano Reggiano sel ostane sine på at sjølv om dei lagar 10.000 ostehjul om dagen, smakar ikkje to av dei likt. Ostesmaken vert jo påverka av kva kua har ete, og ingen kyr et det same, sjølv ikkje den same kua på ulike tider av året. Målet er å respektere dette mangfaldet innanfor dei lett attkjennelege rammene som er smaken av Parmigiano Reggiano.

Difor smakar heller ikkje Norvegia Smaksrik likt som tradisjonell Norvegia. Konsistensen er tørrare og meir smuldrande, og osten smakar både rundare, litt syrlegare og mindre mjølkete enn den varianten som er har kortare lagringstid. Spør du meg, er det akkurat slik det skal vere.

Du kan ikkje ete to ostar samtidig. Et den eine fyrst, finn ut kva du meiner om han, og gjer det same med den andre – og hald fram med å ete den du meiner smakar best. Likskap og einskap er sjeldan eit mål, ei heller i osteverda.

Siri Helle