Lat oss nærme oss hausten ved å gjere oss kjende med eit lite stykke norsk kulturhistorie: den kokte mjølkematen.

Mjølk er ei råvare med nærast uendelege spelerom – tenk berre på smør, fløyte, rømme, iskrem, prim, brunost, gamalost, piska krem, blåmuggost og så bortetter – kreativiteten har vore enorm opp gjennom tusenåra. Det er ikkje så rart, for mjølk blir lett skjemd og treng ikkje mange timane i romtemperatur for å verte udrikkeleg. Brorparten av tida vi har nytta mjølk i hushaldet, er det eigaren av mjølkedyret som har hatt ansvaret for å ta vare på mjølkekvaliteten. Foredlinga måtte skje utan tilgang til mekanisk kjøling, og mjølka kom to gonger om dagen, sju dagar i veka.

To foredlingsmetodar var syrning og tørking – det vi no kjenner som surmjølk og kvitost, til dømes. Men i dag skal vi heller kikke inn i tradisjonane våre for kokt mjølkemat – kategorien der brunost og prim er mest kjende, men der utvalet er så mykje større.

«For dei fleste er foredla mjølkeprodukt noko vi kjøper, ikkje lager.»

Dravle og gombe

Tenk berre på mylse, dravle og gombe. Kjenner du skilnaden? Kanskje kjenner du ikkje eingong fellesnemnaren? Det er ikkje så rart, for det som i mange hundre år var minst like fin gjestebodskost som rømmegraut, har nærast gått av bruk i dag.

Fellesnemnaren er, ifylgje norsktradisjonsmat.no, at ein varmar opp heilmjølk og sprenger ho – altså får det proteinrike ostestoffet til å skilje seg frå den sukkerhaldige mysa – med løype eller surmjølk, kokar det heile opp og meir eller mindre inn.

Dersom ein kokar hardt og lenge, vert både ostestoffet og mysa brun. Sukkeret i mysa vert karamellisert, og proteinet i ostestoffet får ein maillard-reaksjon. Både gombe og dravle er brune, og kokte på eit vis som gjev ein smørbar konsistens – desse kan brukast som pålegg.

Men mangfaldet er stort: Her kan settast til alt frå sukker eller sirup til surmjølk, rømme, egg, rosiner, kanel og anna i ulike lokale variantar. Når Tine lagar Ryfylkegome etter oppskrift frå Ryfylke, set dei òg til litt kveitemjøl.

Ja, for dei største skilnadene her er lokale og regionale: Det som heiter dravle éin stad, kan heite gombe i ein annan del av landet.

Mylse er derimot ikkje like lett å spreie på ei skive eller ein vaffel. Her er nemleg ostestoffet og mysa meir skilt. Ostestoffet kan skjerast med kniv eller berre så vidt rørast og gjevast ro til å samle seg att i større klumpar. Mylse et ein i skål med skei. Men ho kan vere ulik i både farge og smak: I Sogn kokar dei ho gjerne på geitemjølk, og sognamylsa skal vere kvit og klar og smakast til med ei kanelstong. Lenger utover i Sogn og Fjordane, derimot, som i mine heimtrakter, Sunnfjord, er mylsa brun og utan kanel. Ja, ho liknar til forveksling på produktet Tine sel på spann – berre at dei sel det under namnet Vossa Dravle.

Igjen, regionale skilnader. Eg skal ikkje seie at nokon tek feil. Dette er – bokstavleg tala – flytande tradisjonar.

Og alt det andre

Og kokemjølkvariantane er langt frå over. Nei, vi har knapt byrja: Kleppmjølk er mjølk kokt med mjølbollar som kan innehalde kardemomme. Retten vert og kalla bollemjølk.

Skilt, eggost eller kokaost er nybresta mjølk med eller utan innrørt egg. Set du til surmjølk og litt salt, får du i staden Telemarks-retten haglette. Et du nysilt, skild mjølk med sukker og kanel, kan du kalle det for breste.

Mange variantar fekk nok aldri noko namn eingong – i det minste ikkje i skriftleg form, langt mindre er dei bevarte i noka kokebok. Det meste har vi nok gløymt. Men truleg står det minst like mykje att å oppdage.

Vårt forhold til mjølk er annleis no enn då desse rettene var i vokabularet og kosthaldet vårt. For dei fleste er foredla mjølkeprodukt noko vi kjøper, ikkje lagar. Å modne kvitost er heller ikkje lett i isolerte leilegheiter.

Men å koke ei kleppsuppe, det kan vi faktisk få til. Om ho ikkje vert heilt som i oppskrifta, er jo det òg heilt slik det skal vere. Mjølka er tilgjevande slik: Ho er gjerne med på å forme ein ny tradisjon, ein du kan kalle berre din og namngje akkurat slik du vil – og sende vidare inn i æva.

Siri Helle