Tenk på dette: I fjor eksporterte Noreg 23,5 millionar sjømatmåltid kvar einaste dag – og då har eg teke oppdrettslaksen ut av reknestykket. Det er ganske tøft, er det ikkje? At havområda utanfor kysten vår klarar å produsere så mykje fisk heilt på eiga hand, og at vi klarer å hauste og ta vare på alle godbitane?

Vi har hatt mange år å trene oss på, då. Den fyrste forteljinga om eksport av skrei frå Alsta til England står i Egils saga frå om lag 875. Truleg skaut eksporten av tørrfisk over Nordsjøen, både til England og sørover mot Tyskland, fart kring 1000-talet, og historia fortel at vi har eksportert tørrfisk til Italia sidan 1432. I januar det året stranda nemleg den venetianske kjøpmannen Pietro Querini på Røst i Lofoten. Han skulle eigentleg ikkje lenger enn til Belgia, men vart blåst nordover.

På Røst tok fiskarbønder imot han, og Querini lét seg fascinere: «I årets løp fanger de en uhyre mengde fisk, av særlig to arter. Den ene, som finnes i store, ja umåtelige masser, kalles stokkfisk (...). De tørker stokkfisken i vinden og solen uten salt, og da disse fiskene ikke inneholder stor fuktighet eller mye fett, blir de tørre som tre. Når de skal spise dem, slår de dem med øksehammeren, og dermed blir de tråete som sener; derpå tilsetter de smør og krydderier for å gi dem smak.» (Norgeshistorie.no.)

Historia fortel vidare at då Querini til slutt vende heim til Venezia, tok han den fyrste tørrfisken med seg i lasta. Truleg stemmer ikkje dette. Tørrfisk har nok kome til Italia over både sjø og land endå tidlegare. Men tradisjonen er iallfall både lang og i høgste grad levande den dag i dag: I november i fjor vart det sett ny rekord med 420 tonn eksportert tørrfisk.

No prøver næringa å etablere tørrfisk frå Lofoten som ei merkevare på linje med parmaskinke og champagne. Det skulle berre mangle. Men delikatessa skil seg frå dei store, europeiske merkevarene på eitt sentralt punkt: at vi ikkje et matvara sjølve.

Delikatesse

Dersom ein god bit av verda har tørrfisk som ein naturleg del av kosthaldet sitt, kan ikkje Noreg seiast å tilhøyre den biten: Om vi ser vekk frå små posar med tørrfisksnacks og tørrfiskchips, er det ikkje mogleg å få tak i tørrfisk i norske daglegvarebutikkar. Og korleis skal vi då kunne finne ut om vi likar det?

Fyrste gongen eg smakte tørrfisk, var på Fosen Folkehøgskule i Trøndelag. Der fiska vi sjølve, flekte fisken, dyppa han i saltvatn og hengde han til tørk under taket på internatverandaen. Då vi på vårparten skulle segle til Lofoten, pakka vi tørrfisk under tiljene på fembøringen. Når seglinga vart litt seig, plukka vi fram ein fisk, banka han med ballaststein mot dekk, reiv av flak og mumsa i oss. Høveleg salt, skikkeleg mettande og skikkeleg godt.

Vi kunne òg vatna ut tørrfisken og kokt han til middag. Her eg no bur, gjer vi stadig vekk det, for vi har fiskarar i familien som lagar tørrfisk til oss, og med tjukk, kvit saus, bacon, potet, gulrot og kålrabi, flatbrød og smør er det eit herremåltid. Tørrfisken er mykje meir spanande enn både fersk torsk og klippfisk. Den forsiktige saltinga og langsame tørkinga hentar fram massevis av smak, smak fleire av oss burde få høve til å prøve seg på.

Matnasjonen

I fjor vår lanserte landbruksministeren, fiskeriministeren og helse- og omsorgsministeren ein strategi for å bygge Matnasjonen Noreg. Tørrfisk er ikkje nemnd ein einaste gong i den strategien. Det er smått utruleg.

Éin ting er at vi ikkje får tak i tørrfisk i dag. Ein annan er om vi seier oss nøgde med det i overskodeleg framtid. Det nasjonale kosthaldsprogrammet Fiskesprell har som mål å «auke sjømatkonsumet blant barn og unge» og held mellom anna kurs for tilsette i barnehage og skulefritidsordning. I oppskriftbanken deira er det 70 oppskrifter med laks og aure og 47 oppskrifter med torsk, men ikkje ei einaste med tørrfisk.

Om dei er interesserte, sender eg dei gjerne oppskrifta mi. Eg trur nemleg at mathistoria vert best tatt vare på og internasjonale delikatesser best selde, om tradisjonseigarane veit kva dei snakkar om. Tørrfisk er næringsrikt, godt og miljøvenleg. Meir tørrfisk til folket – no.

Siri Helle