I dag skal denne spalta gjere noko ho sjeldan gjer: Ho skal ikkje stille eit einaste kritisk spørsmål, men utelukkande kome med skryt. Skrytet vert endå meir eksklusivt ved at verksemda på mottakarsida er mjølkesamvirket Tine, og at årsaka er handteringa deira av norsk geitemjølk.   

For denne spalta har slett ikkje alltid vore nådig om korleis produkta geitemjølkbønder leverer, har vorte tekne vare på hjå Tine. Mange år med overproduksjon har vorte handtert med kvotenedkorting, eksport til dumpingprisar og lite – ja, nærast fråverande – satsing på nye produkt.

Kritikk som har vore på sin plass, altså, men som når han vert møtt med tiltak, må følgast opp med like mange lovord. Difor vier vi denne veka heile spalteplassen til Tines nye geitost, chevre med oske.

Ja, for denne osten er ikkje berre eit nytt geitemjølkprodukt – han er noko så sjeldan som ei reell nyvinning i produktporteføljen til Tine. Noko meir enn ei relansering av eit eksisterande produkt i ny smak. For sjølv om Tine alt produserer chevre som ferskost, kvitmuggost og smaksett med ramslauk, representerer oskesatsinga deira noko nytt – i ein stolt, gamal tradisjon.

Fyrst to ord om chevre: Ordet er fransk for geit og er i prinsippet ei samlenemning på all geitost. Det er likevel vanlegast å nytte ordet om relativt mjuke og temmeleg små ostar. Dei kan vere ferske eller modna med kvitmugg – eller, som i dette høvet, oske.

Oskepott var rein

Grin du på nasen av tanken på oske i maten din? Då kan eg fyrst roe deg med at oska berre er i skorpa på osten og ikkje inni, så du kan skjere ho vekk om du vil. Det er det likevel ingen rasjonell grunn til.

At oske har vorte brukt til osteproduksjon om lag like lenge som vi har laga ost, er i grunnen heilt naturleg: Ost har tradisjonelt vore laga med vedfyring, slik at råvara er lett tilgjengeleg. Fersk ostemasse – såkalla koagel – er sårbar: Same kor mange gode bakteriar og soppar massen inneheld, er overflata i starten våt og mjuk og særs attraktiv for fluger og andre insekt og skadedyr. Å drysse finmalen oske over den nylaga osten hindrar så vel skadedyr som uønskt muggsopp i å slå seg ned der. Hardare pressa ostar med stivare koagel kan vaskast med til dømes saltvatn for å oppnå same effekt, men geitekoagelet er for skjørt for slik handsaming.

I tillegg er oska rein – berre tenk på temperaturen ho har vore gjennom for å kome frå ved til oske. Oska som vert nytta i moderne osteproduksjon, kjem heller ikkje rett frå grua, men er spesiallaga til formålet – ofte frå brende vinranker. Nokre produsentar nyttar òg aktivt kol, som har endå mindre partiklar – ekstra gode på å absorbere fukt og gjere overflata tørr og fin før modning.

Oske er òg basisk – det har høg pH. Geitemjølkost har låg pH, så låg at kvitmuggsoppane som skal verne overflata på sikt, kan ha vanskar med å byrje å vekse. Når ein tilfører oske, stig pH-en i overflata, og mjølkesoppen kjem springande til.

Ei god gjerning

Så. Kva med smaken? Tines chevre med oske er ganske hard, tørr og salt, med ein tydeleg, men ikkje påtrengande smak av modna geitemjølk. Eg synest han er god, skikkeleg god, faktisk, men du må sjølvsagt smake sjølv. Prøv han med nyrørte bær, plommer eller sommarens fyrste honning – og med eitt har du ikkje berre gjeve deg sjølv ei ny smaksoppleving, du har òg gjort ei god gjerning, ikkje berre for geitene og geitebøndene, men for heile den norske naturen.

For framleis spring om lag 36.000 mjølkegeiter kring på bøar, i skog og på fjell på nettopp denne tida. Ja, for beite er framleis hovudregelen i norsk geitenæring. Og det er det som gjer ho så viktig: Ingen nyttar norsk bratt, kald, våt og steinete natur slik geita gjer. Fuglen føniks døydde og gjenoppstod frå oska. Norske mjølkegeiter lever og må leve vidare – i stadig nye produkt, og Tines chevre med oske er eit godt steg på vegen.

Siri Helle